Karkassensuppe mit Butternockerln

© Luzia Ellert

© Luzia Ellert

Zutaten Teig

Zutaten

160
g
Butter
4
Eigelb
4
Eiweiß
80
g
Mehl, glatt
80
g
Toastbrot, ohne Rinde, gerieben

Zutaten Karkassensuppe

Zutaten

20
g
Entenfett
1
Zwiebel
1
Knoblauchzehe
2
ausgelöste Karkassen von der gebratenen Ente
600
ml
Entenkochfond
30
g
helle Misopaste (Shiro Miso/Luvi Fermente)
2
Dörrzwetschgen
Salz
3
Muskatblüten
1
kleine Zimtstange
3
Nelken

Zum Garnieren

Zutaten

2
cm
Ingwer
1
Bund
Schnittlauch (50 g)
2
kleine Steinpilze zum Hobeln

Zubereitung:

  • Für den Teig die Butter schaumig schlagen und mit dem Dotter abtreiben. Das Eiweiß nicht zu steif aufschlagen. Mehl und das geriebene Toastbrot mischen. Abwechselnd das Eiweiß und die Mehl-Toast-Mischung unter den Abtrieb mischen und für 1 Stunde kühl stellen. 
  • Wasser im Topf aufkochen und salzen. Auf kleine Flamme zurückstellen. Aus der Masse mit einem Löffel schlampige Nockerln ausstechen und in die siedende Flüssigkeit geben. Für 20 Minuten im Wasser ziehen lassen und einmal umdrehen. (Keine Sorge: Die Nockerln schauen zwar schlampig aus, das ist aber so bei dieser Rezeptur.)
  • Ingwer in feine Würfel schneiden, die Abschnitte zum Ansetzen für die Suppe aufheben. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden.
  • Zwiebel, Knoblauch und die Ingwerabschnitte im Entenschmalz ohne Farbe anschwitzen. Die Karkassen in grobe Stücke hacken, dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Entenfond aufgießen und kräftig mit den Gewürzen abschmecken.
  • Die Misopaste und die Dörrzwetschgen zugeben, aber nicht verrühren. Für ca. 1 Stunde ziehen lassen, nicht kochen.
  • Mit Salz abschmecken und eventuell nochmals mit den Gewürzen nachwürzen.
  • Die Butternockerln mit der Suppe, dem Ingwer und dem Schnittlauch bestreuen und in die Mitte eines tiefen Tellers geben. Die Suppe angießen und mit den gehobelten, rohen Steinpilzen garnieren und genießen.

TIPP

Die Butternockerln kann man auch sehr gut mit Pesto und knusprigen Brotbröseln essen.


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© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

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