Karamell: Olivenbaum und Oliven

Die Oliven werden auf einem Bonsai-Olivenbaum serviert.

© Mikel Ponce / Xevi F. Güell

Die Oliven werden auf einem Bonsai-Olivenbaum serviert.

Die Oliven werden auf einem Bonsai-Olivenbaum serviert.

© Mikel Ponce / Xevi F. Güell

Für das Karamell aus grünen Oliven

Zutaten (8 Personen)

500
g
grünes Olivenpüree
100
g
Fondant
50
g
Glukose
50
g
Isomalt
  • Das Olivenpüree auf Silpatmatten streichen und im Dehydriergrät bei 60 °C vollständig trocken.
  • Dann im Thermomix mixen und in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren.
  • Fondant, Glukose und Isomalt in einem Kochtopf schmelzen und auf 160 °C erhitzen.
  • Die Temperatur auf 150 °C senken und das pulverisierte Olivenpüree zugeben.
  • Die Masse glatt rühren und auf eine Silpatmatte gießen.
  • Eine zweite Silpatmatte auflegen und mit dem Rollholz gleichmäßig dick ausrollen.
  • Die obere Silpatmatte abnehmen und den Karamell in Dreiecke schneiden.
  • Abkühlen lassen und 2 Portionen auf eine Silpatmatte legen.
  • Im Backofen bei 180 °C schmelzen lassen.
  • Wieder eine zweite Silpatmatte auflegen und nochmals mit dem Rollholz ausrollen.
  • Warm um die Oliven wickeln.

Für die karamellisierten Oliven

Zutaten (8 Personen)

16
Stück
grüne Oliven, mit Anchovisfilets gefüllt
Karamell aus grünen Oliven, nach Bedarf
  • Jede Olive mit einem Stück Karamell aus grünen Oliven umwickeln und bei 180 °C in den Backofen geben, damit der Karamell schmilzt und die Oliven umhüllt.
  • Abkühlen lassen und in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren.

Für die mimetischen Oliven

Zutaten (8 Personen)

650
g
Wasser
100
g
Eisbase
45
g
Glyzerin
350
g
Olivenöl extra vergine
15
g
Maltodextrin
100
g
Oliven-Praliné (Gordal-Olivenpulver mit dunklem Karamell aus 80 % Oliven)
etwas
Kakaobutter
etwas
Lebensmittelfarbe in Olivgrün
  • Alle Zutaten, bis auf das Oliven Praliné, die Kakaobutter und die Lebensmittelfarbe im Thermomix mixen.
  • In der Eismaschine aufschlagen, ohne abzukühlen.
  • Herausnehmen und nach und nach das Praliné unterheben.
  • In olivenförmige Formen füllen, kleine Haken einstecken und gefrieren.
  • Die Kakaobutter schmelzen, die Lebensmittelfarbe darin auflösen und die Oliven zum Überziehen eintauchen.
  • Im Gefrierschrank aufbewahren.

Zum Fertigstellen

  • In jede Olive einen kleinen Haken stecken und zusammen mit den mimetischen Oliven in einen Bonsai-Olivenbaum hängen.

Aus dem Buch:

© Matthaes Verlag

Titel: »Anarkia« Über 450 extravagante Dessertrezepte
Autor: Jordi Roca
Seitenzahl: 560
Verlag: Matthaes
Kosten: 101,80 Euro
ISBN: 978-3-98541-034-7

cellercanroca.com

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