Kapaun in der Blase

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für den Kapaun in der Blase

Zutaten (4 Personen)

1
Schweinsblase
100
g
schwarze Trüffel
1
Kapaun, ca. 1,2 kg
750
g
Gänseleber
250
ml
Hühnersuppe
50
ml
Madeira
50
ml
Portwein
50
ml
Cognac
50
g
geriebene Trüffel
50
ml
Trüffelsauce oder Öl
Hühnerfond
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Die Blase muss zuerst gedehnt werden. Dafür wird ein Strohhalm in das Ende der Harnleiter eingeführt und ein Bindfaden bereitgehalten. Die Blase mit kräftigem Atem aufblasen, bis sie die gewünschte Größe erreicht hat. Dann zubinden und an einem kühlen, luftigen Ort zum Trocknen aufhängen.
  • Die Trüffel in drei Millimeter dicke Scheiben portionieren.
  • Sechs Scheiben Trüffel vorsichtig unter die Haut schieben. In die gesalzene und gepfefferte Bauchhöhle des Kapauns kommt das Stück Gänseleber.
  • Alle Knochenkanten mit einer Nagelfeile abschleifen, damit die Blase nicht verletzt wird. Dann den Kapaun vorsichtig in die Blase geben. Zusätzlich Madeira, Portwein, Cognac, 50 g geriebener Trüffel und Trüffelsauce in die Blase geben.
  • Die Blase mit der Schnur zu einem Handschellenknoten binden und in einem gesalzenen Hühnerfond knapp zwei Stunden ziehen lassen. Der Fond sollte dabei nicht kochen.
  • Diese Art der Zubereitung entspricht im Wesentlichen dem, was bis vor ein paar Jahren unter Adepten einer hochtechnisierten Küche als »Sous-vide-Garen« in Mode war. In diesem Fall bildet jedoch nicht die Plastikfolie die Ummantelung, sondern ein zur Kochmembran transformiertes Organ.

Zutaten für die Gänselebersauce

Zutaten (4 Personen)

200
ml
Hühnersuppe
250
ml
Schlagobers
100
g
Gänseleber
20
g
schwarze Trüffel

Zubereitung:

  • Hühnersuppe, Schlagobers, Gänseleber und Trüffel gemeinsam aufkochen und anschließend mixen. Falls die Sauce zu dickflüssig sein sollte, noch etwas Hühnersuppe beifügen.

Anrichten:

  • Den Kapaun vorsichtig aus der Blase nehmen mit schwarzer Trüffel und Gänse­lebersauce anrichten.

Tipp

Falstaff-Weinempfehlung: Bramaterra 2015, Colombera & Garella, Piemont, Italien
In der Nase Rosen, Leder, Sauerkirschen und pfeffrige Anklänge. Am Gaumen subtil, saftig, ausgewogen, mit feinem, reifem Tannin und langem Abgang. Eleganter Nordpiemonteser. viniculture.de, € 21,80

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2019
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