Kaninchenterrine mit Sauce Ravigote

© Lena Staal

Kaninchenterrine

© Lena Staal

Fotos Lena Staal 
Foodstyling Gitte Jakobsen

Zutaten (6 Personen)

1
Stück
Kaninchen à 1,5 kg
2
Stück
Karotten
3
Zehen
Knoblauch
2
Stück
Zwiebel
2
Stück
Nelken
50
cl
trockener Weißwein
2
Würfel
Hühnersuppe
1
Blatt
Lorbeer
1/2
TL
Oregano
10
Stück
weiße Pfefferkörner
Salz
1
Packung
Gelatinepulver

Für die Sauce Ravigote

Zutaten (6 Personen)

2
EL
Dijonsenf
2
EL
Weißweinessig
Salz
Pfeffer
2
Stück
hart gekochte Eier
1/2
Bund
Schnittlauch
1/2
Bund
Petersilie
4
Zweig(e)
frischer Estragon
3
Stück
Essiggurken
2
EL
Olivenöl
  • Das Backrohr auf 150 °C vorheizen. Das Kaninchen in Stücke schneiden (Leber und Nieren an einem kühlen Ort aufbewahren). Die Karotten schälen und schneiden. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Die Zwiebeln schälen, mit Nelken einstechen.
     
  • Mit dem Lorbeerblatt, dem Wein, den Suppenwürfeln, dem Oregano und dem Pfeffer in einen gusseisernen Topf geben. Salzen, mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, zudecken und für einenhalb Stunden in den Ofen schieben.
     
  • Dann das Fleisch herausheben. Die Kochflüssigkeit durch ein feines Sieb seihen und bei großer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Leber und Nieren für Minuten darin pochieren, dann herausheben. Die Flüssigkeit abkühlen lassen, dann das Gelatinepulver einrühren und unter Rühren nochmals zum Kochen bringen.
     
  • Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das Kaninchen von den Knochen schälen und in mundgerechte Stücke teilen. Leber und Nieren in dünne Scheiben schneiden. In einer Terrineform vermengen und das Gelee darübergießen, bis alles bedeckt ist. Für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
     
  • Für die Sauce Ravigote eine Stunde vor dem Servieren Senf, Essig, Salz und Pfeffer glatt verrühren, mit dem Olivenöl cremig aufschlagen. Die Eier grob, die Kräuter fein hacken und in die Sauce rühren. Die Terrine auf eine Servierform stürzen, in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit der Sauce und frisch geröstetem Weißbrot servieren.

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Falstaff Rezepte 01/2020
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