Kaninchenköstlichkeiten

Foto beigestellt

Foto beigestellt

Kaninchenragout

Zutaten

600
g
Kaninchenfleisch (ohne Knochen)
Rotwein (Merlot)
Lorbeer
Nelke
Pfefferkörner
1
Handvoll
Rüebli
1
Handvoll
Sellerie
Knoblauch
2
EL
Tomatenpüree
Wasser

Mousse

Zutaten

2
Eier
80
g
Mehl
etwas Milch
400
g
Kaninchenragout
2
Blatt
Gelatine
1/2
dl
Schlagrahm
3
dl
Jus (1) vom Delikatessenhändler
etwas Portwein und Cognac
etwas Schnittlauch
150
g
Morcheln
1
dl
Jus (2) vom Delikatessenhändler
Portwein
1
Blatt
Gelatine, eingeweicht

Tatar und Carpaccio

Zutaten

200
g
Kaninchenrückenfilet
4
grosse Morcheln
Portwein
1
EL
gehackter Peterli
Raps-, Oliven- und Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Für das Ragout alle Zutaten ungewürzt in einer Schüssel vermischen und 14 Tage lang kühl stellen. Fleisch abtropfen lassen. Marinade ohne Gemüse und Gewürze aufkochen. Das Fleisch anbraten. Etwas Tomatenpüree mitbraten. Mit abgesiebtem Wein ablöschen, einköcheln. 2- bis 3-mal wiederholen. Mit Wasser auffüllen und im Backofen bei 90 Grad etwa drei Stunden zugedeckt schmoren.

  • Eier, Milch und Mehl vermischen. Zwei Stunden ruhen lassen. Dann dünne Crêpe backen. Gehackte Morcheln andünsten, würzen. Abkühlen lassen. Eingekochtes Ragout mit Portwein, Cognac, Salz und Pfeffer würzen. Fein pürieren. 2 dl vom Jus leicht wärmen. Die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter das Kaninchenpüree ziehen. Schlagrahm nach und nach unterheben. Springform mit Klarsichtfolie auslegen. Crêpe einlegen. Mit Pilzhäksel bestreuen, die Mousse darauf füllen. Glatt streichen.

  • Restlichen Jus mit Portwein, Salz und Pfeffer würzen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen. Abgekühlt, aber noch nicht ganz fest auf die Torte geben. Zwölf Stunden kalt stellen.

  • Das Kaninchenrückenfleisch in Folie für zwölf Stunden tiefkühlen. Die Hälfte davon fein hacken, mit Salz, Pfeffer, Wacholder, und Rapsöl zum Tatar mischen. Die Morcheln leicht anziehen. Kalt mit dem Tatar füllen. Den Rest des Fleisches in dünne Tranchen schneiden und auf dem Teller auslegen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Die Moussetorte in Stücke schneiden und mit dem Tatar dazusetzen.

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 02/2017.

Mehr zum Thema

Rezept

Krautfleckerl

Harald Brunner, Chefkoch des »Spittelberg«, verrät im Video sein Krautfleckerl-Familienrezept.

Rezept

Amur-Karpfen

Amur aus österreichischer Qualitätszucht ist ein unglaublich feiner, zart blätternder, weißfleischiger Fisch – und ein Vegetarier noch dazu! Das...

Rezept

Gefülltes Osterbrot wie in Spanien

Der Teig wird traditionell mit Schmalz angereichert, die Fülle aus Schinken, Chorizo, Schweinsfilet und Eiern setzt dann noch ­ordentlich was drauf –...

Rezept

Dotterraviolo mit weißem Trüffel, Parmesan und Spinat

Zum 40-Jahre-Jubiläum des Falstaff Magazins präsentiert Gerhard Fuchs eines seiner Signature Dishes.

Rezept

Amurkarpfen mit Chicorée, Topinambur & Macadamianuss

Rezept von Heinz Reitbauer, Restaurant ­»Steirereck«, Wien, Österreich

Rezept

Sellerietascherl mit flambierter Wachtel und Eierschwammerl

Anlässlich 40 Jahre Falstaff päsentieren wir das legendäre Signature Dish des leider viel zu früh verstorbenen Ausnahmekochs Jörg Wörther.

Rezept

Knusprige Chicken Wings

Dank unser dreier köstlicher Dipsaucen, muss man die Chicken Wings im Vorhinein nicht marinieren.

Rezept

Backhendl mit Rahmgurkensalat

Das Backhendl ist eine der beliebtesten Speisen in Österreich: Gerhard Fuchs aus der »Weinbank« serviert das Geflügel mit knuspriger Panier und...

Rezept

Ragout vom Wildschwein

Gin ist nicht nur als Spirituose in Cocktails Kult. Auch in der Küche kann sein herrliches Aroma wahre Wunder wirken. Kombiniert mit Wild ist er...

Rezept

Zweierlei vom Stör

Der österreichische Koch Gerhard Fuchs bereichert den Festtagstisch mit lauwarmen Filet vom Stör, mit Kaviar, Ei und Topinambur.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.