Kaninchen Eszterhazy

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Kaninchen:

Zutaten (8 Personen)

6
Kaninchen
  1. Die Kaninchenfilets aus den Kaninchen rauslösen und parieren. Die Kaninchennieren ebenfalls von dem Fett befreien und beiseitelegen.
  2. Den Rest des Fleisches für gebackenes Rillet ebenso beiseitelegen.
  3. Die Kaninchenknochen für die Sauce beiseitelegen.

Für den Kaninchen-Fond:

Zutaten (8 Personen)

250
g
Kaninchenfleisch (ausgelöst etwa 200 g)
1,5
l
Wasser
20
g
Weißwein
10
Pfefferkörner (schwarz)
  1. Das ausgelöste Kaninchenfleisch im kalten Wasser mit dem Wein und Pfefferkörnern langsam kochen bis es sehr weich ist. Das Fleisch herausnehmen und für das gebackene Kaninchenrillet beiseitelegen. 
  2. Danach abgießen und Fond aufheben. Fond durch ein Tuch passieren und beiseitestellen. Der Fond wird noch für die Sauce (1 l), das Kaninchenrillet (40 ml) und das Karottenpüree (50 ml) benötigt.

Für das gebackene Kaninchenrillet:

Zutaten (8 Personen)

200
g
Kaninchenfleisch, gekocht
40
ml
Kaninchen-Fond
20
g
Senf
30
g
Lauch
50
g
Semmelbrösel
  1. Kaninchenfleisch mit dem Messer sehr klein hacken. Danach mit Senf, Kaninchen-Fond und klein geschnittenem Lauch mischen. Masse kühl stellen
  2. Acht Bällchen formen, in Bröseln panieren und in 180 Grad heißem Öl ausbacken.

Für die Kaninchensauce:

Zutaten (8 Personen)

10
g
Tomatenmark
200
ml
Rotwein
1
l
Kaninchen-Fond
400
g
Kaninchenknochen
50
g
Karotten, geschält und gewürfelt
30
g
Sellerieknolle, geschält und gewürfelt
60
g
Zwiebel, geschält und gewürfelt
30
g
Lauch, geschält und gewürfelt
Kräutersträußchen (Lorbeer, Thymian, Sellerieblätter, Estragon, Kerbel, grüner Lauch)
10
Pfefferkörner (weiß)
2
Stück
Zitronenschalen
8
Salzkapern
  1. Die Knochen mit Gemüse, Kräutern, Tomatenmark und Rotwein und Kaninchen-Fond zu einer Sauce zubereiten.

Für die Kroketten:

Zutaten (8 Personen)

350
g
Kartoffeln, mehlig (geschält etwa 300g)
1
Eigelb
10
g
Butter (weich)
0,1
g
Muskatnuss, gerieben
15
g
Mehl
Prise
Salz
1
Ei
30
g
Panierbrösel
300
g
Öl, zum Frittieren
  1. Kartoffeln kochen, schälen und ausdämpfen assen. Danach mit Eigelb, weicher Butter Muskat und einer Prise Salz kurz durchkneten.
  2. Auskühlen lassen und in kleine Kroketten formen.
  3. In Mehl, Ei und Panierbrösel nacheinander wie üblich panieren und danach in 180 Grad heißem Öl ausbacken.

Für die Babykarotten:

Zutaten (8 Personen)

16
Babykarotten
3
g
Butter
  1. Babykarotten waschen, säubern, das Grün abschneiden und beiseite legen.
  2. In Salzwasser bissfest kochen und dann mit einem Papiertuch von der Schale säubern.
  3. In der Butter langsam wieder erwärmen.

Für die Perlzwiebeln:

Zutaten (8 Personen)

16
Perlzwiebeln, geschält
2
ml
Essig
1
g
Salz
5
g
Butter
2
g
Thymian, frisch
  1. Die geschälten Perlzwiebeln in Essig-Wasser blanchieren. Danach in Butter mit Thymian und Salz langsam braten.

Für das Karottenpüree:

Zutaten (8 Personen)

300
g
Karotten (geschält etwa 250g)
50
ml
Kaninchen-Fond
10
g
Butter, weich
0,5
g
Salz
  1. Karotten schälen und in Salzwasser weich kochen.
  2. Dann mit weicher Butter und dem Kaninchen-Fond im Blender zu einem cremigen Püree pürieren.

Für die Kaninchen-Nieren & Filets:

Zutaten (8 Personen)

12
Kaninchennieren
1
kg
Kaninchenfilet
20
g
Butter
2
g
Thymian, frisch
1
g
Maldon, Salz
50
g
Crème Fraîche
  1. Die Kaninchennieren und Filets langsam in Butter mit Thymian für rund vier Minuten braten. 
  2. Danach die Filets aufschneiden und Nieren halbieren.
  3. Mit Maldon Salz bestreuen und servieren. 

Anrichten

  • Alle Komponenten schön anrichten und auf den Tellern verteilen.

Tipp

Gault&Millau-Tipp:

17,5 von 20 Gault&Millau-Punkten
2015 Weißburgunder Muschelkalk Alte Reben
Kolfok, Neckenmarkt, Mittelburgenland
Der universelle Speisenbegleiter schlechthin: Weißburgunder in all seinen Facetten. Zum Kaninchen und den vielfältigen Beilagen der hochkomplexe Muschelkalk von Alten Reben aus dem Keller von Stefan David Wellanschitz eine Musterkombination. www.weinamlimit.de, € 45,–

Falstaff-Tipp:

91 von 100 Falstaff-Punkten
2013 Merlot Schneiderteil
Weingut Esterhazy, Trausdorf, Leithaberg
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Frische Kirschenfrucht, zarte Kräuterwürze unterlegt mit etwas Vanille, feines Bukett. Saftig, elegant, feine Tannine, frische Säure, zarte rotbeerige Nuancen im Abgang, Zitrusnoten im Rückgeschmack, toller Speisenbegleiter. www.esterhazywein.at, € 19,–

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