Kandierter Bouillabaisse mit Stör / Biolachsforelle / Flusskrebsschwänzen

© Marcus Gyger

© Marcus Gyger

Fischsuppe

Zutaten (4 Personen)

6
dl
Fischfond
200
g
Störfilet
200
g
Forellenfilet, am besten eine Biolachsforelle vom Blausee
8
Flusskrebse
30
g
Rüeblistreifen
30
g
Lauchstreifen
30
g
Selleriestreifen
70
g
Butter
1
zerdrückte Knoblauchzehe
6
Safranfäden oder wenig gemahlener Safran
100
g
Sauce Rouille (seperat servieren)

Zubereitung Fischfond

  1. Zu Fischabfällen und Gräten 1 Liter Wasser geben, aufkochen und abschäumen.
  2. Matignon aus Zwiebel, Lauch, Petersilie und Champignons, Pfeffer, Lorbeer, Nelke, und Salz dazugeben und 30 Minutenziehen lassen.
  3. Alles fein abpassieren und auf die Hälfte der Flüssigkeit einreduzieren, 2 dl Weisswein dazugeben.

Zubereitung Fischsuppe

  1. Fischfond aufkochen, Safran und Gemüsestreifen beigeben, den in Stücke geschnittenen Fisch, die ausgepulten Krebsschwänze in den kochenden Fond geben und ganz kurz pochieren.
  2. Den Fisch und die Flusskrebse aus dem Fond nehmen, dem Fond unter ständigem Rühren die Butterstücke beigeben und so die Suppe aufmontieren. Mit Pfeffer, Salz und wenig Knoblauch würzen. Dabei nicht mehr kochen lassen.
  3. Fisch und Gemüsestreifen beigeben und die Suppe mit gerösteten Brotscheiben servieren.

Sauce Rouille

Zutaten (4 Personen)

1
Eigelb
125
ml
Olivenöl
1
dicke Knoblauchzehe
1
Msp.
gemahlener Safran
2
Msp.
Papfrika-Pfeffer
  1. Das Eigelb und die Knoblauchzehe gut zerdrücken.
  2. Safran, Paprika, Salz, Pfeffer und das Olivenöl peu à peu beigeben und dabei mit einem kleinen Schneebesen oder einer Gabel fleissig schlagen, bis die Masse schön cremig wird.

Aus em Falstaff Magazin Nr. 04/2017

Mehr zum Thema

Rezept

Wan Tan & Frühlingskräuter-Curry

Frühlingsküche mit Asia-Touch serviert und Constantin Fischer mit dieser Kreation.

Rezept

Maccheroni mit Kalbsniere

Für das aromatische Sugo wird neben den Innereien auch würzige Chorizo verarbeitet.

Rezept

Spargel mit Orangen-Hollandaise

Fruchtige Interpretation des Frühlingsklassikers.

Rezept

Gegrillte Garnelen mit Chili-Mayonnaise

Die Meeresfrüchte werden in STROH Rum mariniert und erhalten dadurch ein besonderes Aroma.

Rezept

Filetto di Tonno al Pepe

Ein Rezept aus dem «Restaurant Gerberstube» in Schaffhausen: Thunfischfilet mit Pfefferkruste und Blattspinat.

Rezept

Zwiebelrostbraten

Fans von saftigem Rindfleisch kommen bei diesem Klassiker aus dem Kochbuch »Die Österreichische Küche« auf ihre Kosten.

Rezept

Black Cod & Black Tiger Garnelen

Schmeckt nach Meer und Urlaub: Constantin Fischer kombiniert Fisch und Meeresfrüchte.

Rezept

Reisfleisch mit Erbsen

Saftig, würzig, zum Eingraben gut: Reisfleisch geht immer, am allerbesten aber ist es, wenn wir ein ­richtiges Wohlfühlessen ­brauchen. Erbsen sorgen...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.