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Kandierter Bouillabaisse mit Stör / Biolachsforelle / Flusskrebsschwänzen

Hauptspeise
Fisch

René Maeder steht seit über 40 Jahren im «Doldenhorn» am Herd. Hier gibt es ein Rezept von dem erfahrenen Koch zum Nachmachen.

René Maeder

Fischsuppe

Zutaten (4 Personen)
6 dl Fischfond
200 g Störfilet
200 g Forellenfilet, am besten eine Biolachsforelle vom Blausee
8 Flusskrebse
30 g Rüeblistreifen
30 g Lauchstreifen
30 g Selleriestreifen
70 g Butter
1 zerdrückte Knoblauchzehe
6 Safranfäden oder wenig gemahlener Safran
100 g Sauce Rouille (seperat servieren)

Zubereitung Fischfond

  1. Zu Fischabfällen und Gräten 1 Liter Wasser geben, aufkochen und abschäumen.
  2. Matignon aus Zwiebel, Lauch, Petersilie und Champignons, Pfeffer, Lorbeer, Nelke, und Salz dazugeben und 30 Minutenziehen lassen.
  3. Alles fein abpassieren und auf die Hälfte der Flüssigkeit einreduzieren, 2 dl Weisswein dazugeben.

Zubereitung Fischsuppe

  1. Fischfond aufkochen, Safran und Gemüsestreifen beigeben, den in Stücke geschnittenen Fisch, die ausgepulten Krebsschwänze in den kochenden Fond geben und ganz kurz pochieren.
  2. Den Fisch und die Flusskrebse aus dem Fond nehmen, dem Fond unter ständigem Rühren die Butterstücke beigeben und so die Suppe aufmontieren. Mit Pfeffer, Salz und wenig Knoblauch würzen. Dabei nicht mehr kochen lassen.
  3. Fisch und Gemüsestreifen beigeben und die Suppe mit gerösteten Brotscheiben servieren.

Sauce Rouille

Zutaten (4 Personen)
1 Eigelb
125 ml Olivenöl
1 dicke Knoblauchzehe
1 Msp. gemahlener Safran
2 Msp. Papfrika-Pfeffer
  1. Das Eigelb und die Knoblauchzehe gut zerdrücken.
  2. Safran, Paprika, Salz, Pfeffer und das Olivenöl peu à peu beigeben und dabei mit einem kleinen Schneebesen oder einer Gabel fleissig schlagen, bis die Masse schön cremig wird.

Aus em Falstaff Magazin Nr. 04/2017

René Maeder
René Maeder
Koch
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