Japan

Kamojiru Soba

Ein japanisches Gericht von Küchenprofi Hiroshi Sakai.

Autor:

Hiroshi Sakai

Japan

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Zutaten für die Entenbrust:

Zutaten

250

Entenbrust

etwas

Öl zum Anbraten

Zubereitung

Entenbrust im Ganzen mit etwas Öl in der Pfanne zuerst auf der Hautseite scharf anbraten, bis sie Farbe bekommt.
Danach aufrichten und von unten 5 Löcher hineinbohren, eine Stunde aufgerichtet hängen lassen, bis das Blut abgeronnen ist.

Zutaten für die Soba-Brühe:

Zutaten

100

Koikuchi-Sojasauce

Mirin (Reiswein)

Zucker

Zubereitung:

Alle Zutaten in einem Topf aufkochen lassen und eine Woche im Kühlschrank stehen lassen.

Zutaten für die Dashi:

Zutaten

600

Wasser

Kombu-Blatt (Seetang)

100

Bonito-Flocken (getrocknete Fischflocken)

Soba-Brühe

Zubereitung:

Das Kombu-Blatt im Wasser einlegen und einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.
Das Kombu-Blatt rausnehmen und die Flüssigkeit mit 50 g Bonito-Flocken aufkochen, die Bonito-Flocken danach abseihen.
Die Soba-Brühe gemeinsam mit den weiteren 50 g Bonito-Flocken dazugeben, erneut aufkochen und danach wieder die Bonito-Flocken abseihen.

Zutaten für die Soba-Nudeln:

Zutaten

Bund

Soba

etwas

Lauch, Schnittlauch (dünn geschnitten)

etwas

Chilischnüre

Zubereitung:

Die Soba-Bündel bissfest kochen, mit kaltem Wasser abspülen, danach wieder mit heißem Wasser waschen und auf einen flachen Teller legen.
Die dünnen Lauch-, Schnittlauch- und Chilischnüre frittieren und auf die Soba verteilen.

Zutaten für die Suppe:

Zutaten

Shimeji-Pilze

Enoki-Pilze

Shiitake-Pilze

Stange

Jungzwiebel

etwas

Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Die Dashi aufwärmen. Die Pilze schneiden und in der Brühe kochen, bis sie weich sind.
Jungzwiebel in 10 cm lange Stücke schneiden, in der Pfanne mit etwas Öl anrösten. Mit Küchenrolle das Öl abtupfen und auch in die Suppe geben.

Zutaten zum Anrichten:

Zutaten

etwas

Bergpfeffer, nach Belieben

Stück

Tramezzini-Toastscheiben

Anrichten:

Die Brühe mitsamt den Pilzen und den Jungzwiebelstücken auf zwei Schalen aufteilen und Bergpfeffer dazugeben.
Die Entenbrust in Filets schneiden und kurz anbraten. Die Toastscheiben in der Pfanne mit etwas Öl anrösten, mit Küchenrolle abtupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Entenfilets auf die Toaststücke legen und auf einem Teller anrichten.
Die Nudeln und die Entenfilets gemeinsam mit dem Toast je nach Belieben nehmen, in die Brühe tunken und genießen.

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Über Hiroshi Sakai

In Sapporo absolvierte Hiroshi Sakai seine Ausbildung zum Sushi-Meister. Dort lernte er beim gemeinsamen Japanologie-Studium auch seine spätere Frau Angela kennen, der er nach Österreich folgte. Wiener Feinschmecker sind Angela Sakai dafür zu Dank verpflichtet, denn der Spitzenkoch bereichert seitdem die kulinarische Szene der Stadt mit seinen modernen Kreationen. Fünfzehn Jahre stand Sakai am Herd des schicken »Unkai« im Wiener Grand Hotel, davon die letzten zehn Jahre als Küchenchef. Weil er »den Österreichern die japanische Küche näherbringen wollte«, wie er sagt, eröffnete der damals 56-Jährige im Jahr 2013 schließlich sein eigenes Lokal, das »Sakai« in Wien. Seine Frau Angela leitet dort den Service.

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