Kalbsstelze mit Fenchel

© Luzia Ellert

Kalbsstelze mit Fenchel

© Luzia Ellert

Foodstyling: Gabriele Halper
Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten (4 Personen)

1
hintere Kalbsstelze, etwa 2 kg (1 Woche abgelegen)
etwas
geriebene Muskatnuss
125
ml
Erdnussöl
1
Rosmarinzweig
Ein paar Salbeiblätter
125
ml
süßer Wein (z.B. weißer Portwein)
125
ml
Kalbsfond oder Hühnersuppe
1
Fenchelknolle
2
große Erdäpfel
Salz
gestoßener weißer Pfeffer

Zubereitung:

  • Backrohr auf 240 °C vorheizen. 
  • Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss einreiben. 
  • In eine ofenfeste Form setzen, mit Erdnussöl begießen, Rosmarinzweig und Salbeiblätter zugeben. Im Rohr 20 Minuten braten.
  • Wein und Kalbsfond (oder Hühnersuppe) zugießen und die Hitze auf 200 °C reduzieren. 
  • Den Fenchel putzen und halbieren. Die Erdäpfel schälen und halbieren. 
  • Das Gemüse nach einer Stunde Garzeit zur Stelze geben.
  • Die Stelze während des Bratens immer wieder mit dem Bratensaft übergießen. Eventuell etwas Wasser zugießen. Die Garzeit richtet sich nach der Fleischqualität und der Zeit, die das Fleisch abliegen konnte. Sie beträgt zwischen 2,5 bis 3,5 Stunden.
  • Die Stelze und das Gemüse aus dem Topf nehmen. 
  • Den Bratensaft durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
  • Das Fleisch vom Knochen lösen, portionieren und mit Gemüse und Bratensaft servieren.

Tipp

Man kann auch vor dem Anrichten in den Bratensaft gehackte, schwarze Trüffeln einrühren. Besonders fein!


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© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

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