© Constantin Fischer

Kalbsniere im Blätterteig / Ente / Rotkraut

Ein hervorragendes Paar: Bei diesem Rezept von Blogger Constantin Fischer trifft Kalb auf Ente.

Constantin Fischer

Für die Kalbsniere:

Zutaten
1 Stück Kalbsniere
1 Stück Blätterteig
2 Stück Karotten
1 EL Cranberry getrocknet
1 EL Honigsenf
1 TL Tomatenmark
1/8 l Weißwein
4 Zweige Rosmarin
etwas Salz
Tasmanischer Pfeffer, frisch, geschrottet

Für die Ente:

Zutaten
1 Entenbrust
2 Zweige Rosmarin
Salz
Langpfeffer

Für das Rotkraut:

Zutaten
1/2 Kopf Rotkraut
1 Stück Ingwer frisch, gehackt
1/2 TL Kümmel
etwas heller Weinessig
1 EL Brauner Zucker
1 Stück Tonkabohne
etwas Salz
etwas Pfeffer
etwas Dill

Für die Pilze:

Zutaten
250 g Seidenköpfchen
etwas Sesamöl
etwas Salz
  1. Die Kalbsniere vom Fett befreien und das Nierenfett in einer Pfanne langsam auslassen. Rosmarin beigeben und für ein paar Minuten im warmen Fett ziehen lassen. Anschließend in ein Glas füllen. Die Niere längs nach vierteln und kurz in der Pfanne wo schon das Nierenfett ausgelassen wurde von allen Seiten schnell anbraten. Gleich wieder herausnehmen und in Würfel schneiden, diese in eine Schüssel geben. Karotte schälen, halbieren, weiter in Streifen schneiden und diese würfeln. In der gleichen Pfanne anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Cranberries, Honigsenf und Tomatenmark beigeben und reduzieren lassen. Mit Salz und tasmanischen Pfeffer abschrecken und in die Schüssel zu der Niere geben. Am besten mit Setzringen (acht und vier Zentimeter große Ringe) acht Kreise aus dem Blätterteig schneiden, in eine beschichtete Muffinform geben, mit der Niere befüllen und mit einem kleinen Deckel aus Blätterteig verschließen.
  2. Backofen auf 220 Grad Heißluft erwärmen. Ente waschen, trockentupfen und die Haut in Rauten einschneiden. In einer heißen Pfanne schnell auf der Hautseite anbraten. Pfanne beiseite stellen, Entenbrust wenden, auf der Hautseite salzen und mit Rosmarin belegen. Entenbrust und die Blätterteig-Küchlein gemeinsam für 20 Minuten in den Ofen geben. Wobei ich die Küchlein eine Schiene über die Ente gebe.
  3. Den Strunk und die äußersten Blätter vom Rotkraut entfernen, halbieren und in dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Ingwer, Kümmel, Essig gemeinsam mit etwas Abrieb von der Tonkabohne, Nierenfett, Salz und Pfeffer in die Schüssel geben. Gut verrühren und für mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
  4. Die Pilze in einer heißen Pfanne mit etwas Sesamöl kurz anbraten, beiseite stellen, leicht salzen und anrichten.
  5. Zum Anrichten (siehe Bilderstrecke) mit etwas Dill bestreuen. Restliches Nierenfett im Kühlschrank verstauen. Das Fett eignet sich perfekt zum Anbraten weiterer Gerichte.
Constantin Fischer
Constantin Fischer
Rezepte Blogger
Mehr zum Thema
Symbolbild.
Opernball
Lammschulter-Burrito
Elīna Garanča kocht leidenschaftlich gern. Die Zutaten dafür baut sie im eigenen Garten an. Was...
Von Elīna Garanča
Opernball
Côtelette de Volaille
Piotr Beczala widmet dem Kochen genauso viel Herzblut wie dem Gesang. Mit seinen Kreationen wird...
Von Piotr Beczala
Opernball
Bacalao al Pil-Pil
Für die spanische Opernsängerin Serena Sáenz schafft Essen eine Verbindung zu ihren Wurzeln.
Von Serena Sáenz