Kalbsniere im Blätterteig / Ente / Rotkraut

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für die Kalbsniere:

Zutaten

1
Stück
Kalbsniere
1
Stück
Blätterteig
2
Stück
Karotten
1
EL
Cranberry getrocknet
1
EL
Honigsenf
1
TL
Tomatenmark
1/8
l
Weißwein
4
Zweige
Rosmarin
etwas
Salz
Tasmanischer Pfeffer, frisch, geschrottet

Für die Ente:

Zutaten

1
Entenbrust
2
Zweige
Rosmarin
Salz
Langpfeffer

Für das Rotkraut:

Zutaten

1/2
Kopf
Rotkraut
1
Stück
Ingwer frisch, gehackt
1/2
TL
Kümmel
etwas
heller Weinessig
1
EL
Brauner Zucker
1
Stück
Tonkabohne
etwas
Salz
etwas
Pfeffer
etwas
Dill

Für die Pilze:

Zutaten

250
g
Seidenköpfchen
etwas
Sesamöl
etwas
Salz
  1. Die Kalbsniere vom Fett befreien und das Nierenfett in einer Pfanne langsam auslassen. Rosmarin beigeben und für ein paar Minuten im warmen Fett ziehen lassen. Anschließend in ein Glas füllen. Die Niere längs nach vierteln und kurz in der Pfanne wo schon das Nierenfett ausgelassen wurde von allen Seiten schnell anbraten. Gleich wieder herausnehmen und in Würfel schneiden, diese in eine Schüssel geben. Karotte schälen, halbieren, weiter in Streifen schneiden und diese würfeln. In der gleichen Pfanne anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Cranberries, Honigsenf und Tomatenmark beigeben und reduzieren lassen. Mit Salz und tasmanischen Pfeffer abschrecken und in die Schüssel zu der Niere geben. Am besten mit Setzringen (acht und vier Zentimeter große Ringe) acht Kreise aus dem Blätterteig schneiden, in eine beschichtete Muffinform geben, mit der Niere befüllen und mit einem kleinen Deckel aus Blätterteig verschließen.
  2. Backofen auf 220 Grad Heißluft erwärmen. Ente waschen, trockentupfen und die Haut in Rauten einschneiden. In einer heißen Pfanne schnell auf der Hautseite anbraten. Pfanne beiseite stellen, Entenbrust wenden, auf der Hautseite salzen und mit Rosmarin belegen. Entenbrust und die Blätterteig-Küchlein gemeinsam für 20 Minuten in den Ofen geben. Wobei ich die Küchlein eine Schiene über die Ente gebe.
  3. Den Strunk und die äußersten Blätter vom Rotkraut entfernen, halbieren und in dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Ingwer, Kümmel, Essig gemeinsam mit etwas Abrieb von der Tonkabohne, Nierenfett, Salz und Pfeffer in die Schüssel geben. Gut verrühren und für mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
  4. Die Pilze in einer heißen Pfanne mit etwas Sesamöl kurz anbraten, beiseite stellen, leicht salzen und anrichten.
  5. Zum Anrichten (siehe Bilderstrecke) mit etwas Dill bestreuen. Restliches Nierenfett im Kühlschrank verstauen. Das Fett eignet sich perfekt zum Anbraten weiterer Gerichte.

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