Kalbsmilke ist ein anderer Begriff für Kalbsbries.

Kalbsmilke ist ein anderer Begriff für Kalbsbries.
© Lukas Kirchgasser / Kirchgasser Photography

Kalbsmilke mit Alblinsen und Pilzen

Beim Rezept von Benjamin Maerz steht das Konzept »Nose-to-tail« im Vordergrund.

Benjamin Maerz

Kalbsmilke

Zutaten
400 g Kalbsmilke (Kalbsbries)
3 Stück Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeeren
1 TL Kümmelsamen
  • Die Kalbsmilke mindestens 2 Stunden in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser immer wieder wechseln.
  • Einen Topf mit Wasser und Salz zum Kochen bringen.
  • Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Kümmel hineingeben.
  • Die Kalbsmilke in das Wasser legen und bei schwacher Hitze 40 Minuten garen.
  • Das Kalbsbries danach aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abschrecken.
  • Sehnen und kleine Häutchen mit den Fingern oder eine Pinzetter entfernen.
  • Das Kalbsbries in vier Portionen schneiden und kühlen.

Alblinsen

Zutaten
250 g Alblinsen
100 g geräucherter Bauchspeck
1 Stück Karotte
50 g Sellerieknolle
1 Stück Zwiebel
1 l Rinderfond
2 Stück Lorbeerblätter
2 EL Rotweinessig
1 TL Pfeffermischung Mélange Noir (Altes Gewürzamt)
  • Die Linsen in 2 l Wasser über Nacht einweichen.
  • Den Speck würfeln, die Speckschwarte beiseitelegen.
  • Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
  • Die Speckwürfel in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze sanft auslassen, sodass sie nicht verbrennen und hart werden. Herausnehmen und beiseitestellen.
  • Gemüse- und Zwiebelwürfel im Speckfett anbraten, die Linsen dazugeben und mit dem Fond auffüllen.
  • Lorbeerblätter und Speckschwarte zufügen und bei mittlerer Hitze 1 Stunde köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Dabei nach etwa 30 Minuten die Speckwürfel dazugeben.
  • Zuletzt Speckschwarte und Lorbeerblätter herausnehmen, die Linsen mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig abschmecken und Mélange Noir unterrühren.

Tipp:

Die fertige Linsenmenge ergibt mehr, als für dieses Gericht benötigt wird. Doch erzielt man nur mit einer größeren Menge Linsen ein gutes Endergebnis.

Pilzcreme

Zutaten
200 g Champignons
50 g Zwiebeln
100 g Sahne
1/2 TL Steinpilzpulver
  • Champignons putzen, Zwiebeln schälen, dann beides fein würfeln.
  • Die Würfel in einem Topf in 1 EL Pflanzenöl scharf anbraten.
  • Mit Sahne ablöschen und das Steinpilzpulver dazugeben.
  • Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
  • Die Pilzmischung in den Thermomix geben und 5 Minuten/Stufe 10 pürieren.
  • Die Pilzcreme mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
  • Durch ein Sieb passieren und in eine Spritzflasche füllen.

Sellerie-Beurre-blanc

Zutaten
1 Stück Schalotte
40 g Sellerieknolle
170 g eiskalte Butter
20 g geröstete Haselnusskerne
200 ml Weißwein
100 ml Kalbsfond
2 EL weißer Wermut
1 EL Haselnussessig
  • Schalotte und Sellerie schälen und fein würfeln.
  • Die Würfel in 10 g Butter farblos anschwitzen.
  • Die Haselnüsse dazugeben und mit Weißwein, Fond, Wermut und Essig ablöschen.
  • Bei starker Hitze auf etwa 120 ml einkochen.
  • Mit dem Stabmixer einmal kurz durchrühren, damit sich die Aromen besser in der Flüssigkeit absetzen.
  • Dann durch ein feines Sieb gießen.
  • Kurz vor dem Servieren wieder aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und die restlichen 160 g Butter in Stücken mit dem Schneebesen unterrühren.
  • Die Sauce dann nicht mehr kochen lassen.

Anrichten

Zutaten
1 EL Albaöl
1 EL Butter
1 Zweig(e) Rosmarin
1 Zweig(e) Thymian
50 g Buchenpilze
50 g Friséesalat
1 TL Zwiebelöl
1 Stück Gänseblümchen, zerpflückt
1 Stück Nelkenblüte, zerpflückt
  • Das Albaöl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsmilke darin von allen Seiten stark anrösten.
  • Die Hitze reduzieren, Butter, Rosmarin und Thymian dazugeben und die Kalbsmilke darin arrosieren.
  • Auf jeden Teller 2 EL Linsenragout geben.
  • Die Pilzcreme auf die Kalbsmilkestücke spritzen und die Buchenpilze darauf platzieren. 
  • Die Kalbsmilke jeweils auf das Linsenragout legen.
  • Den Frisée mit dem Zwiebelöl marinieren und auf die Kalbsmilke setzen.
  • Mit den Blütenblättern dekorieren.
  • Die Sellerie-Beurre-blanc mit einem Stabmixer aufschäumen und mit einem Löffel um die Kalbsmilke angießen.
Benjamin Maerz
Mehr entdecken
Mehr zum Thema