Kalbsmilke

• Die Kalbsmilke mindestens 2 Stunden in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser immer wieder wechseln.
• Einen Topf mit Wasser und Salz zum Kochen bringen.
• Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Kümmel hineingeben.
• Die Kalbsmilke in das Wasser legen und bei schwacher Hitze 40 Minuten garen.
• Das Kalbsbries danach aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abschrecken.
• Sehnen und kleine Häutchen mit den Fingern oder eine Pinzetter entfernen.
• Das Kalbsbries in vier Portionen schneiden und kühlen.

Alblinsen

• Die Linsen in 2 l Wasser über Nacht einweichen.
• Den Speck würfeln, die Speckschwarte beiseitelegen.
• Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
• Die Speckwürfel in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze sanft auslassen, sodass sie nicht verbrennen und hart werden. Herausnehmen und beiseitestellen.
• Gemüse- und Zwiebelwürfel im Speckfett anbraten, die Linsen dazugeben und mit dem Fond auffüllen.
• Lorbeerblätter und Speckschwarte zufügen und bei mittlerer Hitze 1 Stunde köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Dabei nach etwa 30 Minuten die Speckwürfel dazugeben.
• Zuletzt Speckschwarte und Lorbeerblätter herausnehmen, die Linsen mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig abschmecken und Mélange Noir unterrühren.

Pilzcreme

• Champignons putzen, Zwiebeln schälen, dann beides fein würfeln.
• Die Würfel in einem Topf in 1 EL Pflanzenöl scharf anbraten.
• Mit Sahne ablöschen und das Steinpilzpulver dazugeben.
• Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
• Die Pilzmischung in den Thermomix geben und 5 Minuten/Stufe 10 pürieren.
• Die Pilzcreme mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
• Durch ein Sieb passieren und in eine Spritzflasche füllen.

Sellerie-Beurre-blanc

• Schalotte und Sellerie schälen und fein würfeln.
• Die Würfel in 10 g Butter farblos anschwitzen.
• Die Haselnüsse dazugeben und mit Weißwein, Fond, Wermut und Essig ablöschen.
• Bei starker Hitze auf etwa 120 ml einkochen.
• Mit dem Stabmixer einmal kurz durchrühren, damit sich die Aromen besser in der Flüssigkeit absetzen.
• Dann durch ein feines Sieb gießen.
• Kurz vor dem Servieren wieder aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und die restlichen 160 g Butter in Stücken mit dem Schneebesen unterrühren.
• Die Sauce dann nicht mehr kochen lassen.

Anrichten

• Das Albaöl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsmilke darin von allen Seiten stark anrösten.
• Die Hitze reduzieren, Butter, Rosmarin und Thymian dazugeben und die Kalbsmilke darin arrosieren.
• Auf jeden Teller 2 EL Linsenragout geben.
• Die Pilzcreme auf die Kalbsmilkestücke spritzen und die Buchenpilze darauf platzieren. 
• Die Kalbsmilke jeweils auf das Linsenragout legen.
• Den Frisée mit dem Zwiebelöl marinieren und auf die Kalbsmilke setzen.
• Mit den Blütenblättern dekorieren.
• Die Sellerie-Beurre-blanc mit einem Stabmixer aufschäumen und mit einem Löffel um die Kalbsmilke angießen.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 3/2020

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