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© Lena Staal, Johannes Kernmayer
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Kalbsherz in Süßwein mit Safran und Orange

Innereien
Süßwein

Ein wärmendes Rezept von Severin Corti rund um den wichtigsten Muskel: das Herz.

Severin Corti

Zutaten (6 Personen)
2 Kalbsherzen
2 Bund runde Frühlingszwiebeln
1 Bio-Orange
4 Nelken
500 g junge Erbsen (tiefgekühlt)
60 g Butter
1 EL Mehl
300 ml Süßwein, z. B. Beerenauslese
1 EL Currypulver
1 Prise Safran
300 ml Obers
Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Die Herzen zuputzen, von Venen und Sehnen säubern und in feine, etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Von den Frühlingszwiebeln nur die Knollen verwenden – putzen und ganz belassen. Die Stängel anderweitig verwenden.
  • Von einer Hälfte der Orange die Haut abreiben, den Saft auspressen und vermengen. Die andere Hälfte mit den Nelken spicken. Herzscheiben und Zwiebelchen in schäumender Butter in einer Pfanne nacheinander Farbe nehmen lassen, mit Mehl stauben und durchrösten. Den Süßwein, Orangensaft und -schale, Curry und Safran zugeben, salzen, ordentlich pfeffern, aufkochen lassen und zugedeckt 45 Minuten bei geringer Hitze schmoren lassen.
  • Das Obers zugeben, nochmals 15 Minuten mild köcheln lassen. Abschmecken und die gefrorenen Erbsen zugeben. Kurz aufkochen, eventuell mit etwas Zitronensaft würzen und servieren.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung

Sav’Or Bio 2019, Domaine de la Pinte

Salzige Würzigkeit aus dem Jura, intensive Orangen-und Kräuteraromen in einem Wein aus über 60 Jahre alten Savagnin-Reben.

wagners-weinshop.com, € 29,–

Erschienen in
Falstaff Nr. 09/2022

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