Kalbsfilet mit Kürbis-Milaneser-Risotto

© Kurt-Michael Westermann

© Kurt-Michael Westermann

Zutaten (4 Personen)

800
g
Kalbsfilet (Mittelstück), zugeputzt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl (zum Anbraten)
1
Zweig
Rosmarin
400
g
Markknochen
50
g
Parmesan, frisch gerieben
200
g
Risottoreis (Vialone oder Arborio)
ca. 600
ml
Hühnerfond
5
EL
Butter
1 kleine
Dose
Safranfäden
1 kleine
Zwiebel
200
g
Kürbispüree
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Die Markknochen kurz in eiskaltes Wasser legen, dann das Mark herausdrücken, mit Küchenkrepp trocknen und klein würfeln.

Den Inhalt des Safran-Döschens (ca. 20 Fäden) mit 2  EL kochend heißem Wasser übergießen.

1 Zwiebel fein würfeln.

Ca. 600 ml Hühnerfond aufstellen.

In einer großen Kasserolle 2 EL Butter mit den Markwürfeln aufschäumen lassen. Zwiebelwürfel zugeben und bei nicht zu starker Hitze unter Rühren glasig anschwitzen.

200 g Reis einstreuen und ebenfalls unter Rühren so lange glasig anschwitzen, bis er hell und durchscheinend ist (er darf aber nicht bräunen). Mit einem kräftigen Schuss heißem Hühnerfond (etwa 1 Tasse voll) aufgießen, dabei kontinuierlich weiterrühren.

Sobald die Flüssigkeit fast verdampft ist, wieder Fond aufgießen und leise köchelnd weitergaren lassen – dabei immer wieder rühren. Es soll stets nur so viel Brühe im Topf sein, dass der Reis gerade bedeckt ist.

Nach etwa 15 Minuten den aufgelösten Safran und das Kürbispüree dazugeben. Noch 7 Minuten weitergaren (dabei rühren und Brühe zugießen).

Nun probieren: Wenn die Reiskörner gar sind, aber noch Biss haben, die restlichen 3 EL Butter sowie 50 g geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kalbsfilets portionieren, würzen und scharf anbraten. Auf einem Gitter, mit Alufolie abgedeckt, rasten lassen. Nach ca. 10 Minuten nochmals mit einem Zweig Rosmarin scharf anbraten und mit 1 EL Butter sanft glasieren.

Die Filets mit dem Risotto anrichten, evtl. mit Kirschtomaten und frischen Kräutern garnieren.

TIPP

Anstatt Kalbsfilet eignet sich natürlich auch Schweinefilet bestens. Man könnte dieses Gericht auch mit Kalbsjus und ein paar Oliven wunderbar ergänzen.

Aus: Hans Peter Fink, »Kürbis – Köstlich und vielseitig«, Pichler Verlag, € 19,99


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