Kalbsbutterschnitzel mit Rahmkohlrabi
© Ian Ehm
© Ian Ehm
Für das Kalbsbutterschnitzel
Zutaten
500
g
Kalbsfaschiertes (80% Fleisch, 20% Fettanteil)
1
Stück
Zwiebel
1
Stück
Semmel (am besten nicht frisch, vom Vortag oder Vorvortag)
1
Stück
Ei
1
Abrieb von einer viertel Zitrone (beim Kalbsfaschierten ist das wichtig)
1
Prise
Muskat
9
g
Salz
125
g
Schlagobers
1
TL
Senf
1
EL
braune Butter (kein Muss, ist für den nussigen Geschmack)
100-125
ml
Milch
- Die Zwiebel halbieren und in Streifen (Julienne) schneiden. Dann farblos anschwitzen (wer mag kann auch Petersilienstängel zum Ende des Vorgangs beigeben). Zum Abkühlen großflächig auf einen Teller oder ein Blech geben (Metall leitet am besten und gibt deswegen die Hitze besser ab).
- Die Semmel halbieren und in dicke Streifen schneiden dann mit der lauwarmer Milch übergießen, die Menge der Milch hängt von dem Alter der Semmel ab. Am besten mit wenig anfangen, man kann immer mehr beigeben, aber nicht, wenn es zuviel ist wieder wegnehmen.
- Die Zwiebel und eingeweichte Semmel faschieren (vor dem Faschieren müssen beide Sachen kalt sein). Zusammen mit dem Fleisch wandern auch alle anderen Zutaten in die Rührmaschine, hierfür eignet sich der Knethaken sehr gut. Alles gut durchmischen lassen und kurz ruhen lassen.
- Dann die Butterschnitzeln formen, die Hände dabei feucht halten, man kann eine kleine Winkelpalette zur Hilfe nehmen. Vor dem Herausbacken im Butterschmalz, die Butterschnitzeln in Bröseln wälzen.
Für den Rahmkohlrabi
Zutaten
4
Stück
Kohlrabi
40
g
Butter
40
g
Mehl
125
g
Schlagobers
2
EL
Sauerrahm
1
Stück
Zwiebel, geschnitten
gehackte Petersilie, Jungzwiebel
Kohlrabiwasser (oder Rindssuppe)
Salz
Pfeffer
Muskat
Zitronensaft
Schabzigerklee
- Kohlrabi schälen, in ungefähr 5 Millimeter Streifen schneiden, kurz in Salzwasser kochen und anschließend im Eiswasser abschrecken (blanchieren).
- Die geschnittene Zwiebel in heißer Butter anschwitzen, mit Mehl stauben, hell rösten und mit Kohlrabiwasser aufgießen und gut verkochen.
- Sauerrahm und Schlagobers hinzugeben und mixen. Kohlrabi in die Rahmsauce geben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken und mit Kräutern vollenden.
TIPP
Schabzigerklee passt sehr gut zu Kohlrabi.
Gepostet von Falstaff am Montag, 20. April 2020
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