Fleisch

Kalbsbries mit Rührei und Spargel

Reinhard Hunger

Autor:

Adi Bittermann

Fleisch

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Zutaten

400

Kalbsbries

Kapern

Butterschmalz

Salz

Pfeffer

Suppe oder brauner Fond

Petersilie

Mehl

Eier

1/16

Schlagobers

Stangen

Spargel

etwas Zucker

Butter

Kalbsbries enthäuten, mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend mehlieren, in einer Pfanne mit Butterschmalz beide Seiten bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten, mit Rindsuppe oder Kalbsfond aufgießen und bei kleiner Hitze bressieren (immer wieder mit dem Löffel übergießen und das Bries öfters umdrehen).
Spargel in Salzwasser mit etwas Zucker weich kochen, herausheben, auf einem Teller warm stellen, in einer Sauteuse Butter erwärmen, die Eier mit Schlagobers versprudeln, salzen und in die leicht nussbraune Butter unter ständigem Rühren eingießen.
Das Rührei auf den Spargel aufteilen. Die Kapern und Petersilie fein hacken, auf das fertige Bries geben, kurz mit dem Saft verrühren, herausheben, das Bries in Scheiben schneiden, auf den Spargel mit Rührei anrichten und den restlichen Saft darauf passieren.

Aus Falstaff Nr. 01/2010

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