Kalbsbries & Krebse

1. Die Krebse 1 Minute lang kochen und anschließend in Eiswasser abschrecken. Sorgfältig ausbrechen und in Salzwasser lagern. Die Schalen alle beiseite geben und für die Sauce aufbewahren.

1. Die Scheiben leicht von beiden Seiten anbraten.

1. Den Knollensellerie waschen und sorgfältig die Schale mit dem Messer entfernen, anschließend in leicht gesalzenem Wasser sehr sehr weich kochen. 
2. Den weich gekochten Knollensellerie in ein Sieb gießen und im Thermomix auf höchster Stufe mit etwa 500 g kalter Butter zu einem feinen Püree mixen. Dieses durch ein feines Sieb streichen um mögliche Stückchen zu entfernen. 
3. Mit etwas Salz und Muskatnuss abschmecken.

1. Die Krebsschalen sorgfältig waschen und trocknen, und in etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten. Anschließend die Zwiebel, Knollensellerie, Lauch, Karotten und den Knoblauch zugeben und ebenfalls weiter mitrösten. 
2. Danach mit Tomatenmark etwas tomatisieren und mit dem Weißwein aufgießen und einreduzieren lassen. 
3. Mit Fischfond und Noilly Prat aufgießen und die Cocktailtomaten zugeben. 
4. Den Fond nun ganz langsam aufkochen lassen, etwas 15 Minuten köcheln lassen und anschließend durch ein sehr feines Sieb abpassieren. 
5. Den Krebsfond nun ganz langsam bis auf etwa 200 ml einreduzieren lassen bis der Fond ein sehr intensives Aroma hat. 
6. Etwa 10 Minuten vor dem Servieren in den warmen Fond Rosmarin und Thymian zugeben und ziehen lassen, nochmals passieren und mit der kalten Butter aufschäumen.

1. Die 3 Zutaten zusammen in einen Topf geben und aufkochen und anschließend abkühlen lassen. Die Zuckerschoten in feine Streifen schneiden und anschließend mit dem Sud übergießen und darin etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Garnituren:

• Liebstöckelöl
• Vogelmieren