Kalbsbeuschl mit gebackenem Ei und Trüffel

Foto beigestellt

Foto beigestellt

Beuschl

Zutaten

1
Stück
frisches Kalbsbeuschl (Lunge/Herz)
2
Stück
große Zwiebeln (fein würfelig)

Gemüse Julienne

Zutaten

1
Karotte
1
gelbe Rüben
1/4
Knollensellerie
1
Stange
Lauch
5
Essiggurken
4
EL
Kapern
500
ml
Weißwein
1/4
l
Obers
etwas Butter
etwas Maizena (Maisstärkemehl)
1
Schuss
Essig
Majoran, Kümmel, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner, Salz, gemahlener Pfeffer, Muskat

Bevor die Kalbslunge und das Herz gekocht werden sollte man sie reichlich wässern, um etwaige Blutreste abzuwaschen.

Anschließend in einem hohen Topf die Innereien, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder mit einem Schuss Essig und 2 l Wasser zum Kochen bringen. Danach das Ganze auf kleiner Stufe köcheln lassen und das Beuschl beschweren, damit es nicht an der Oberfläche treibt (am besten mit einem kleinen Topf).

Nach etwa 1 1/2 bis 2 h mit der Fleischgabel prüfen, ob die Innereien schon weich sind. Das fertige Beuschl dann aus dem Topf nehmen und putzen. Den Fonds, in dem das Fleisch gekocht wurde aufbewahren. Dabei auch von den Adern bzw. Röhrchen befreien. Anschließend in ein Gefäß geben, mit einem Gegenstand beschwert pressen und kühl stellen. Im erkalteten Zustand wird das Beuschl schließlich zu Julienne geschnitten.

Vor dem Servieren ein fingerdickes Stück Butter in einen Topf geben und darin die fein gewürfelte Zwiebel, mit Kümmel und Majoran anschwitzen. Danach mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf 1/3 der Menge reduzieren lassen. Mit den 2 l Fonds vom Kochen des Fleisches aufgießen und nun auf 2/3 der Flüssigkeit reduzieren lassen. Zwischendurch mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Nun den Obers hinzugeben und kurz aufkochen lassen.

Zum Schluss das feingeschnittene Beuschl und das restliche Gemüse, ebenfalls Julienne geschnitten, die klein geschnittenen Essiggurken und die Kapern hinzufügen. Danach nochmals aufkochen lassen und eventuell mit etwas Maizena in kaltem Wasser anrühren und abbinden. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und gemahlenem Kümmel und Majoran abschmecken.

Gebackenes Ei

Zutaten

Eier
Panade aus Mehl, Eiern, Semmelbröseln
Fett (z.B. Butter) zum Frittieren

Die Eier 5 Minuten und 30 Sekunden kochen und sofort in Eiswasser abschrecken. Vorsichtig die Eier schälen, klassisch panieren und in Fett frittieren.

Das Beuscherl mit einem gebackenem Ei und frisch geriebenen Trüffel garniert servieren.

Foto beigestellt

Katrin Lux
Mild & Wild: Mit Katrin Lux durch's Mostviertel
Grube Media Verlag
200 Seiten
ISBN: 978-3-94219-420-4

Mehr zum Thema

Rezept

Ofen-Forelle mit grünem Spargel, Erdbeergelee und Kaviar

Constantin Fischer lässt die kurz angebratene Forelle im Ofen nachziehen und serviert sie mit einem Gelee aus frischen Erdbeeren.

Rezept

Pasta Monte Omesio

Julia und Tobias Morettis Familien-Pasta-Rezept versprüht Italien-Feeling pur.

Rezept

Oktopus mit Spargel und Tomate

Außerdem kombiniert Constantin Fischer bei dieser Kreation Kartoffeln und eine selbst gemachte Rhabarber-Mayonnaise.

Rezept

Filetspitzen mit Spargel und Ei

Das Fleisch wird mit aromatischer Chorizo kombiniert, dazu gibt es weßen Spargel und pikante Muffins.

Rezept

Polenta mit pochiertem Ei & Ruculabutter

»Tian«-Chef Paul Ivićs zaubert herrlich leichte vegetarische Sommerrezepte.

Rezept

Ravioli mit Frischkäse & Salbeibutter

»Tian«-Chef Paul Ivićs beweist mit seinen Sommerrezepten wie herrlich kreativ und genussvoll vegetarische Küche doch sein kann.

Rezept

Maischolle in Acqua Pazza

Im Acqua pazza, »verrücktes Wasser« werden ganze Fische unerreicht saftig und sanft würzig. Das liegt auch daran, dass die Nage nur Wein enthält!

Rezept

Skirt-Steak mit Morcheln und Spargel

Außerdem kombiniert Constantin Fischer zu Fleisch, Pilzen und Gemüse eine fruchtige Sauce, Rollgerste und gebratene Jungzwiebel.

Rezept

Schweineschwanzerl in Schrimpskruste mit Chicorée

Außergewöhnlich und abgefahren: Rezepttipp aus der Londoner Kult-Grillbude »Black Axe Mangal« und dem gleichnamigen Kochbuch.

Rezept

Confierter Saibling mit Risotto und Spargel

Während der Fisch in verschiedenen Ölen gar zieht wird das cremige Risotto zubereitet. Das Gemüse wird im Backpapierpäckchen zubereitet.

Rezept

Ente mit Spargel und Grünkohl

Während die Entenbrüste im Ofen zart rosa garen wird auch noch eine selbst gemachte Mayonnaise zubereitet.

Rezept

Kartoffel-Blutwurst-Gröstl

Der ausgezeichnete Küchenchef Markus Furtner vom Zürcher Restaurant »Didi's Frieden« serviert ein herzhaftes Gröstl aus Blutwurst mit grünem Spargel...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.