Kalbs-Kaisergulasch

© Luiza Ellert

© Luiza Ellert

Zutaten

250
g
Laaer Zwiebeln, fein geschnitten
4
EL
Schweineschmalz
100
g
Renetten-Äpfel, grob gewürfelt
20
g
Rubino-Paprika
20
g
Ingwer, geschält und fein gewürfelt
250
ml
Weißwein
250
ml
Wasser
1
kg
Kalbsstelze, ausgelöst
2
Lorbeerblätter
5
Wacholderbeeren
Schwarzer Pfeffer, gemahlen
Karpatensalz
250
g
Sauerrahm
2
EL
Weizenmehl
1
EL
Essigkapern
20
g
Biozitronen, Abrieb
1
Prise
Muskatnuss, gemahlen

Zubereitung:

  • Die geschnittenen Zwiebeln im Schweineschmalz goldgelb rösten.
  • Äpfel, Paprika und Ingwer zugeben, bei milder Hitze kurz mitschmoren und anschließend mit Weißwein ablöschen.
  • Mit Wasser aufgießen und aufkochen lassen.
  • Das Stelzenfleisch in 4–5 cm große Würfel schneiden und mit Lorbeer und Wacholder dem Gulaschansatz zugeben.
  • Mit Salz und Pfeffer leicht würzen und für ca. 45 Minuten köcheln lassen.
  • Wenn das Fleisch gar ist, aus der Flüssigkeit nehmen, Saft mixen und anschließend den Saft durch die Flotte Lotte passieren.
  • Sauerrahm und Mehl glatt rühren und den Gulaschsaft damit abbinden. Anschließend wieder das Fleisch zugeben.
  • Die Essigkapern unter Wasser kurz abwaschen.
  • Zitronenzeste, Muskat und Kapern beifügen, einmal aufkochen lassen und mit Salz und Peffer abschmecken.

TIPP

Eine besondere Variante: Wild – Hirsch oder Reh – als alternatives Fleisch für das Kaisergulasch nehmen.

Des Kaisers Leibspeise

Kaiser Franz Joseph (1830–1916) fand Gefallen an manchen mit Paprika gewürzten Gerichten – allerdings nur als König von Ungarn und nicht als Kaiser von Österreich, wie die Legende berichtet. Ob das Gulasch aus Kalbsfleisch für den Monarchen besser geeignet war als die schärfere Variante, ist nicht überliefert.

Überliefert hingegen sind unzählige Gulaschvarianten, die manchmal auch berühmte Namen tragen. Esterházy, Tegetthoff oder Andrássy zum Beispiel.  Das edle Kaisergulasch wird ohne Majoran und Speck zubereitet, aber durch die Zugabe von gehacktem frischem Ingwer, Kapern und Zitronenzesten geadelt. Durch die exotischen Zutaten hob sich das Gulasch einst von dem »gewöhnlichen Gulasch« der Bürgerschaft ab. Eine etwas schräge Variante ist das Maximilian-Gulasch, ein Kaisergulasch, das mit Pommes frites serviert wird.


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© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

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