Kalbfleischröllchen mit Spargeln und Liebstöckelcreme

Kalbroulade mit Spargel: Zarte Kreation von Vreni Giger.

© Clara Tuma

Kalbroulade mit Spargel.

Kalbroulade mit Spargel: Zarte Kreation von Vreni Giger.

© Clara Tuma

Kalbfleischröllchen

Zutaten (6 Personen)

6
Kalbsschnitzel vom Rücken, sehr dünn geklopft
18
Stangen
grüne Spargeln
Salz, Pfeffer, Bratbutter

Die grünen Spargeln schälen und in Salzwasser knackig kochen und sofort mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie die Farbe behalten. Die Kalbfleischschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, die Spargelstangen halbieren und auf den Schnitzeln verteilen und dann einrollen. Mit einem Fleischfaden zu Röllchen binden.

Die Kalbfleischröllchen in heisser Bratbutter anbraten und bei 160 °C für circa 5 Minuten im Ofen garen. Dann an einem warmen Ort bei 50 °C 10 Minuten ruhen lassen. Den Faden lösen und die Kalbfleischröllchen aufschneiden und auf der Liebstöckelcreme anrichten.

Liebstöckelcreme

Zutaten (6 Personen)

800
g
Kartoffeln
200
ml
Milch
50
ml
Rahm
Salz, Pfeffer, Muskat
50
g
Butter
frischer Liebstöckel

Die Kartoffeln rüsten, schneiden und in Salzwasser weich kochen. Die weichen Kartoffeln abseihen und ausdampfen lassen. Dann die Kartoffeln durch das Passuit drehen, damit man einen Kartoffelschnee bekommt.

Milch mit Rahm aufkochen und langsam zum Schnee giessen. Rühren, bis eine cremige Mousseline entstanden ist. Dann die frische Butter unterziehen, Lieb­stöckel fein hacken, zu der Mousseline geben, alles verrühren und abschmecken.

Tipp

Wer den Geschmack von Liebstöckel nicht mag, kann auch Bärlauch, Petersilie oder gemischte Kräuter verwenden.

Buchtipp

Vreni Giger – Meine Frischmarkt­küche. / Foto: beigestellt

Foto: beigestellt

Vreni Giger – Meine Frischmarkt­küche
Saisonale, leichte Bio-Küche für Zuhause! 80 Rezepte von Vreni Giger werden begleitet durch kurze persönliche Anekdoten. das Buch wurde 2011 mit dem Grand Prix du livre gastronomique ausgezeichnet.
www.jaegerhof.ch

Aus Falstaff Magazin Schweiz Nr. 06/2016

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