Kalb Topinambur aus der Toskana

Kalb Topinambur aus der Toskana
© Lena Staal / Staal & Johs

Kalb mit Topinambur

Ein Genuss für alle Fleischliebhaber – »Vitello Topinambur« aus der Toskana, zubereitet von Spitzenkoch Gaetano Trovato.

Gaetano Trovato
Creative Concept: Florence Wibowo Dauer Vorbereitung: 1,5 Std. + 6 Std.

Für das Kalb

Zutaten (4 Personen)
240 g Kalbsfilet
500 ml Kalbsfond
30 g Butter
Salz

Für die Topinamburcréme und -schalen

Zutaten (4 Personen)
500 g Topinambur, geputzt
2 Schalotten, geschält
25 g Butter
Milch
Salz
250 ml Sonnenblumenöl

Für die Topinamburwaffeln

Zutaten (4 Personen)
50 g Tapiokaperlen
500 ml Wasser
2 g Salz
50 g Topinamburcréme

Für die Pioppini-Pilze

Zutaten (4 Personen)
200 g Pioppinipilze, geputzt
30 g Butter
Salz

Zubereitung Kalb:

  • Den Kalbsfond auf 70 °C erwärmen und das in vier Stücke portionierte Kalbsfilet einlegen, dann in den auf 65 °C vorgewärmten Ofen schieben und für 45 Minuten ziehen lassen.
  • Die Filetstücke aus dem Fond nehmen, trocken tupfen und in einer Pfanne in Butter rundherum braten.

Zubereitung Topinamburcrème:

  • Die Topinambur-Knollen in gesalzenem Wasser 1 ¼ Stunden weich kochen. Die Schaloten fein hacken und in Butter anlaufen lassen. Die Topinambur-Knollen halbieren, das Fruchtfleisch herauskratzen und zu den Schalotten geben. Jeweils halb und halb mit Kochwasser und Milch aufgießen und glatt mixen. Durch ein Sieb passieren und warm stellen.
  • Die Topinamburschalen in Sonnenblumenöl bei 180 °C knusprig frittieren.

Zubereitung Topinamburwaffeln:

  • Die Tapiokaperlen im gesalzenen Wasser gar kochen und in Eiswasser abschrecken. Abseihen und mit dem Topinamburpüree mischen.
  • Auf ein Backpapier streichen und im Ofen mit leicht geöffneter Tür bei 60 °C 6 Stunden trocknen. In 180 °C heißem Sonnenblumenöl knusprig frittieren.

Zubereitung Pioppinipilze:

  • Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und die Pilze darin rasch braten. Salzen.

Anrichten:
Die Filetstücke halbieren und mit den Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten.


Die Falstaff-Wein-Empfehlung

Bindella – Tenuta Vallocaia Gemella Bianco 2020
In der Nase feinduftige Noten von reifer Grapefruit und exotischen Früchten. Im Gaumen saftig und gut strukturiert, mit einer belebenden, gut integrierten Säure. Leckere Zitrus- und Marillenaromen, wiederum Grapefruit.
bindella.ch


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Die besten Rezepte Italiens«.

JETZT BESTELLEN

Gaetano Trovato
Gaetano Trovato
Koch
Mehr zum Thema
Symbolbild.
Opernball
Lammschulter-Burrito
Elīna Garanča kocht leidenschaftlich gern. Die Zutaten dafür baut sie im eigenen Garten an. Was...
Von Elīna Garanča
Opernball
Côtelette de Volaille
Piotr Beczala widmet dem Kochen genauso viel Herzblut wie dem Gesang. Mit seinen Kreationen wird...
Von Piotr Beczala
Opernball
Bacalao al Pil-Pil
Für die spanische Opernsängerin Serena Sáenz schafft Essen eine Verbindung zu ihren Wurzeln.
Von Serena Sáenz