Kalb mit Topinambur
Kalb Topinambur aus der Toskana
© Lena Staal / Staal & Johs
Kalb Topinambur aus der Toskana
© Lena Staal / Staal & Johs
Creative Concept: Florence Wibowo
Dauer Vorbereitung: 1,5 Std. + 6 Std.
Für das Kalb
Zutaten (4 Personen)
Für die Topinamburcréme und -schalen
Zutaten (4 Personen)
Für die Topinamburwaffeln
Zutaten (4 Personen)
Für die Pioppini-Pilze
Zutaten (4 Personen)
Zubereitung Kalb:
- Den Kalbsfond auf 70 °C erwärmen und das in vier Stücke portionierte Kalbsfilet einlegen, dann in den auf 65 °C vorgewärmten Ofen schieben und für 45 Minuten ziehen lassen.
- Die Filetstücke aus dem Fond nehmen, trocken tupfen und in einer Pfanne in Butter rundherum braten.
Zubereitung Topinamburcrème:
- Die Topinambur-Knollen in gesalzenem Wasser 1 ¼ Stunden weich kochen. Die Schaloten fein hacken und in Butter anlaufen lassen. Die Topinambur-Knollen halbieren, das Fruchtfleisch herauskratzen und zu den Schalotten geben. Jeweils halb und halb mit Kochwasser und Milch aufgießen und glatt mixen. Durch ein Sieb passieren und warm stellen.
- Die Topinamburschalen in Sonnenblumenöl bei 180 °C knusprig frittieren.
Zubereitung Topinamburwaffeln:
- Die Tapiokaperlen im gesalzenen Wasser gar kochen und in Eiswasser abschrecken. Abseihen und mit dem Topinamburpüree mischen.
- Auf ein Backpapier streichen und im Ofen mit leicht geöffneter Tür bei 60 °C 6 Stunden trocknen. In 180 °C heißem Sonnenblumenöl knusprig frittieren.
Zubereitung Pioppinipilze:
- Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und die Pilze darin rasch braten. Salzen.
Anrichten:
Die Filetstücke halbieren und mit den Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Die Falstaff-Wein-Empfehlung
Bindella – Tenuta Vallocaia Gemella Bianco 2020
In der Nase feinduftige Noten von reifer Grapefruit und exotischen Früchten. Im Gaumen saftig und gut strukturiert, mit einer belebenden, gut integrierten Säure. Leckere Zitrus- und Marillenaromen, wiederum Grapefruit.
bindella.ch
© Falstaff
Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Die besten Rezepte Italiens«.
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