© Konrad Limbeck

Kärntner Lax’n / Koriander / Verjus / Rettich / Steckrübe

Kärntner Seeforellen-Rezept von Hubert Wallner, Restaurant »SeeRestaurant Saag«, Saag am Wörthersee, Österreich.

Hubert Wallner

Für die Kärntner Lax’n

Zutaten (4 Personen)
1 Stück Kärntner Lax'n (2 Filets)
50 ml Mirin (japanischer Reiswein)
50 ml Sojasauce
15 ml salzarme Sojasauce
  • Die Flüssigkeiten vermischen und den Fisch damit vakuumieren.
  • Bei 55 °C ca. 5 Minuten lang dämpfen.
  • Den Fisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und abtupfen.

Für die Steckrübencreme

Zutaten (4 Personen)
200 g Steckrübe
25 g Butter
Salz
Zucker
weißer Pfeffer
  • Die Steckrübe mit der Butter in den Thermomix geben und bei 90 °C etwa 20 Minuten cuttern.
  • Anschließend mit den Gewürzen abschmecken, passieren und kalt stellen.

Für den Steckrüben-Crumble

Zutaten (4 Personen)
100 g Steckrübe
  • Die Steckrübe in feine Würfel schneiden und in heißem Öl knusprig frittieren.
  • Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Für das Korianderöl – Verjus-Aufguss

Zutaten (4 Personen)
100 ml Traubenkernöl
1 Bund Koriander
100 ml weißer Verjus Apero
Salz (nach Bedarf)
Zucker (nach Bedarf)
  • Das Öl auf 60 °C erhitzen und den Koriander einlegen.
  • Den Koriander nach 10 Minuten mit Hilfe eines Cutters aufmixen, passieren und sofort kalt stellen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.
  • Danach mit dem Verjus vermischen und gegebenenfalls mit etwas Salz und Zucker abschmecken.

Für die Rettichscheiben

Zutaten (4 Personen)
1 Stück weißer Rettich
100 ml weißer Balsamico-Essig
100 g Zucker
  • Den Rettich in dünne Scheiben schneiden, rund ausstechen und einschneiden.
  • Anschließend den Essig mit dem Zucker aufkochen und kalt stellen.
  • In den Fond die Rettichscheiben einlegen und vakuumieren oder diese alternativ für drei Stunden im Fond ziehen lassen.
  • Danach die Scheiben aus dem Fond nehmen, abtropfen und eindrehen.

Für das Anrichten

Zutaten (4 Personen)
80 g Wildkräuter
  • Die Kärntner Lax’n auf einem Teller anrichten.
  • Nun die Steckrübencreme als Tupfen auf den Filets und dem Teller verteilen.
  • Den Steckrüben-Crumble in kleinen Portionen neben der Lax’n aufhäufen und das Korianderöl verteilen.
  • Abschließend mit den Rettichscheiben und den Wildkräutern dekorieren.

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Erschienen in
Falstaff Nr. 05/2018

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