Jakobsmuscheln mit Erbsen, Burrata und kandierten Tomaten
© Stine Christiansen

© Stine Christiansen
Zutaten für die kandierten Tomaten
Zutaten (4 Personen)
2
Strauchtomaten, reif und rot
2
Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
1
Zweig
Thymian
1
Prise
Zucker
1
Prise
Fleur de Sel
Olivenöl Extra Vergine
Zubereitung:
- Den Ofen auf 100 °C vorheizen.
- Einen kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Tomaten für 1 Minute blanchieren, dann in Eiswasser legen und die Haut abziehen.
- In vier Spalten schneiden und Samen entfernen.
- Die Tomatenspalten auf ein Backblech legen und mit Knoblauch, Thymian, Zucker, Fleur de Sel und Olivenöl Extra Vergine würzen.
- Im Ofen für 2 Stunden backen.
Zutaten für die Erbsencreme
Zutaten (4 Personen)
2
Schalotten, in schmale Streifen geschnitten
25
g
Olivenöl Extra Vergine
1
Prise
Salz
250
ml
Gemüsebrühe, nach Bedarf
300
g
Erbsen
Zubereitung:
- Die Schalotten mit etwas Olivenöl und Salz sowie etwas Gemüsebrühe leicht anbraten.
- Die Erbsen in reichlich kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen, abtropfen lassen und in Eiswasser abkühlen. Ein paar Erbsen für die abschließende Garnierung beiseitelegen.
- Schalotten und Erbsen im Mixer ausreichend pürieren, um eine glatte Creme zu erhalten.
- Die Mischung durch ein Sieb laufen lassen und ein paar Tropfen Gemüsebrühe hinzufügen, um die Konsistenz etwas zu lockern.
Zutaten für den Ingwer-Zitronengrasschaum
Zutaten (4 Personen)
100
g
Ingwer
2
Stangen
Zitronengras
500
ml
Wasser
5
g
Sojalecithin
Zubereitung:
- Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.
- Die Zitronengras-Stangen in je vier Stücke schneiden.
- Die Stücke mit dem Ingwer in einen kleinen Topf mit 500 ml Wasser legen und langsam zum Kochen bringen.
- Von der Hitze nehmen und einen Moment abkühlen lassen.
- Anschließend im Mixer zerkleinern und durch ein feinmaschiges Sieb laufen lassen.
- Das Sojalecithin hinzufügen und auflösen lassen.
Zutaten für die Jakobsmuscheln
Zutaten (4 Personen)
4
Jakobsmuscheln
Rapsöl
Zubereitung:
- Die Jakobsmuscheln putzen und mit einem Küchentuch abtrocknen.
- Eine Antihaftpfanne bei starker Hitze erwärmen und etwas Öl hinzufügen. Die Jakobsmuscheln auf beiden Seiten in nur 1 bis 2 Minuten goldbraun anbraten.
Zutaten für das Anrichten
Zutaten (4 Personen)
1
Burrata
4
Zuckerschoten
4
TL
Sardellenkaviar
Salz zum Würzen
Olivenöl Extra Vergine zum Würzen
Anrichten:
- Die Burrata abtropfen lassen und mit Salz und Olivenöl Extra Vergine abschmecken.
- Etwas Erbsencreme in die Mitte eines jeden Tellers gießen.
- Die Zuckerschoten in kochendem Salzwasser blanchieren, öffnen und in die Mitte des Tellers auf die Creme legen, wobei die Seiten nach außen gespreizt sind.
- Die Jakobsmuschel zwischen die geöffnete Zuckerschote legen.
- Die Burrata zu einem Quenelle formen, seitlich neben der Zuckerschote platzieren und ein Stück kandierte Tomate darauflegen.
- Einige Erbsen auf dem Teller verteilen.
- Das Ingwer-Zitronengras-Gemisch mit einem Stabmixer schaumig schlagen und einen Löffel davon auf die Jakobsmuschel geben.
- Mit einem Teelöffel Sardellen-Kaviar garnieren und servieren.