Jakobsmuschel und Langostino auf ­belgischem Chicorée und Limonenbutter

Mit der »Jakobsmuschelschale« ein echter Hingucker.

© Helge Kirchberger

Mit der »Jakobsmuschelschale« ein echter Hingucker.

Mit der »Jakobsmuschelschale« ein echter Hingucker.

© Helge Kirchberger

Für die Limonen-Chicorée-­Nussbutter

Zutaten

3
Stück
Chicorée
250
g
Butter
1
Limette
Salz
Zucker
etwas Crème fraîche

Den Chicorée in grobe Stücke schneiden und 20 Minuten in lauwarmes Wasser legen. Die Butter in einer Sauteuse bräunen. Den abgetropften Chicorée zugeben und durchschwenken, bis die Wasseranteile verdampft sind. Die Schale der Limette abreiben und zusammen mit dem ausgepressten Saft unterrühren. Die Masse in einen Pacojet-Becher füllen und gefrieren. Die gefrorene Masse zu geschabtem Püree verarbeiten und erneut gefrieren. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Anschließend die Masse in der Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Die Limonen-Chicorée-Nussbutter mit Salz, Zucker und etwas Crème fraîche abschmecken und in einen Kunststoffspritzbeutel füllen.

Rotwein-»Rosine«

Zutaten

1
l
kaltes Wasser für das Alginatbad
16
g
»Algin«
1
l
trockener Rotwein
170
g
Ahornsirup
reichlich ­Limonenöl zum Einlegen
90
g
Merlot-Essig
3,5
g
»Calcic«
3
g
Xanthan
reichlich Zucker für das Zuckerbett
  • Das kalte Wasser mit dem »Algin« mixen und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Den Rotwein aufkochen und auf 130 g reduzieren. Die abgekühlte Rotweinreduktion mit dem Ahorn­sirup, dem Merlot-Essig, dem »Calcic« und dem Xanthan mixen. Diese Mischung dreimal vakuu­mieren, um überschüssige Luft zu entfernen.
  • Mit einem Messlöffel kleine Mengen abnehmen und in das kalte Alginatbad gleiten lassen, 5 Minuten reagieren lassen, bis sich Kugeln gebildet haben. Diese Kugeln mit einem Sieb aus dem Alginatbad schöpfen, mit kaltem Wasser abspülen und 6 Stunden in reichlich Zucker einlegen.
  • Die Rotwein-»Rosinen« mit kaltem Wasser abspülen, in reichlich Limonenöl einlegen und kühl stellen.

»Jakobsmuschelschale«

Zutaten

4
Blätter
Frühlingsrollenteig
reichlich Salz für das Salzbett
pulverisierte Lebensmittelfarbe (Gold, Kupfer, Bronze)
  • 4 echte Jakobsmuschelschalen gut abschleifen und polieren. Diese mit Backtrennspray besprühen, darauf je 1 Blatt Frühlingsrollenteig legen und zuschneiden. Die belegten Jakobsmuschelschalen in eine Bratenschlauchfolie legen. Reichlich Salz auf ein Blech geben. Die gefüllte Bratenschlauchfolie daraufsetzen und mit reichlich Salz beschweren, sodass keine Lufteinschlüsse vorhanden sind.
  • Alles zusammen im Backofen bei 175 °C 18 Minuten backen. Nach dem Abkühlen das Salz entfernen und die gebackenen Teig-Jakobsmuschelschalen entnehmen. Diese zum Schluss mit Gold-, Kupfer- und Bronzepulver schattieren.

Langostino-Teriyaki

Zutaten

320
ml
Wasser
650
g
Langostinoscheren, gemixt
30
g
Shiitakepilze, geschnitten
5
g
rote Fingerchili, geschnitten
7
g
frischer Ingwer, gehackt
100
g
Fenchelknolle, gewürfelt
40
g
Zitronengras, geschnitten

Alles zusammen aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce passieren und um die Hälfte einreduzieren. Die Langostino-Teriyaki kalt stellen.

Fermentierte Limonenvinaigrette

Zutaten

125
ml
Wasser
6
g
Glukosesirup
6
g
helle ­Sojasauce
6
g
»Sushi Seasoning«
1
g
Salz
25
g
Zucker
2,6
g
»Pectagel rose«
55
g
Limettensaft
etwas zerstoßene Loomi
etwas Limettenabrieb
1
TL
Schnittlauchröllchen
etwas Nussbutter
etwas Langostino-Teriyaki (siehe Teilrezept ­»Langostino-Teriyaki«)
  • Das Wasser mit dem Glukosesirup, der Sojasauce und dem »Sushi Seasoning« verrühren. Das Salz, den Zucker und das «Pectagel rose« trocken vermischen und zugeben. Alles zusammen aufkochen.
  • Den Limettensaft zugeben und die Vinaigrette über einem Eiswürfelbad kalt rühren.
  • Vor dem Anrichten mit zerstoßener Loomi, Limettenzesten, Schnittlauchröllchen, Nussbutter und Langostino-Teriyaki abschmecken.

Tigre Base

Zutaten

100
g
Salatgurke, geschält
100
g
Stangensellerie
50
g
Zwiebel
2
g
Knoblauchzehe
50
g
Chicorée
15
g
Salz
8
g
Zucker

Alles zusammen mixen, 3 Stunden kalt stellen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Tigre Base auf ein Eiswürfelbad stellen.

Jakobsmuschel-Langostino-Ceviche

Zutaten

90
g
Limettensaft
60
g
eiskalte Tigre Base (siehe Teilrezept »Tigre Base«)
40
g
Jakobs­muschelfleisch, roh
40
g
Langostino­fleisch (Kaisergranate), roh
Salz
  • Kurz vor dem Anrichten den Limettensaft mit der Tigre Base verrühren. Das Jakobsmuschel- und Langostinofleisch sehr fein würfeln und mit der Marinade vermischen.
  • Das Tatar entnehmen und mit Salz abschmecken.

Anrichten

Zutaten

4
Chicoréeblätter, blanchiert
4
frische Jakobsmuscheln, gebraten, rund ausgestochen
1
frisches Chicoréeblatt, kleine Kreise ausgestochen
gemischte frische Algen, Meerestraube, Fenchelspitzen
  • Je 1 Ausstechring mittig auf 4 Teller setzen und den Rand mit blanchierten Chicoréeblättern auskleiden. Etwas Jakobsmuschel-Langostino-­Ceviche einfüllen, die Ringe abziehen und mit je 1 »Jakobsmuschelschale« belegen.
  • Darauf einige Tupfen Limonen-Chicorée-Butter, 3 gebratene Jakobsmuschelscheiben und 1 Rotwein-»Rosine« anrichten.
  • Dann mit ausgestochenen Chicoréeblättern, gemischten Algen, Meerestraube und Fenchelspitzen garnieren. Zum Schluss rundherum etwas fermentierte Limonenvinaigrette träufeln.

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