Insalata di Polpo con Patate

© Ed Anderson

© Ed Anderson

Nach Jahrtausenden der Überfischung ist es im Tyrrhenischen ­Meer leider etwas ­still geworden. ­Die häufigsten Meeresbewohner sind kleine Blaufische wie Sardinen und Makrelen sowie Kopffüßler – also Oktopoden und Kalmare. Dieses Gericht ist inspiriert von der kurzen Küste der Basilikata, wo Oktopoden aus dem Meer geholt werden. Und von den Feldern dahinter, auf denen ­im Frühjahr junge Erdäpfel gedeihen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
2 von 5

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Oktopus, vom Fischhändler geputzt
1
Zitrone, Zeste und Saft
1
Orange, Zeste
1
Blatt
Lorbeer
1
Zweig(e)
frischer Rosmarin
1
kleine Zwiebel, halbiert
250
ml
trockener Weißwein
1/2
kg
heurige Erdäpfel
150
kg
grüne Fisolen, in etwa 2 cm Stücke geschnitten
200
ml
gutes Olivenöl
2
Zweig(e)
Minze, Blätter abgezupft und fein gehackt
1/2
Bund
Petersilie, fein gehackt
1
Handvoll
schwarze kernlose Oliven
etwas
Salz
etwas
Pfeffer
  • Den Oktopus mit den Zesten, dem Lorbeerblatt, dem Rosmarin, der Zwiebel und dem Wein in einen großen Topf geben. Über mittlerer Hitze zum Sieden bringen und den Oktopus in seinem eigenen Saft schmoren lassen (nach kurzer Zeit wird er einiges an Wasser abgeben). Zugedeckt köcheln lassen, bis der Oktopus weich ist (etwa 45 Minuten). Von der Hitze nehmen und im Saft auskühlen lassen (mindestens 30 Minuten), dann in mundgerechte Stücke schneiden.
  • Inzwischen die Erdäpfel in Salzwasser weich kochen. Bei Bedarf schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Fisolen in reichlich Wasser kurz blanchieren, bis sie bissfest sind (etwa eine Minute).
  • Olivenöl, Zitronensaft, Minze und Petersilie zu einer Marinade rühren und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Erst die noch warmen Erdäpfel, dann den Oktopus, die Oliven und die Fisolen zur Marinade geben und gut durchmischen. Bei Bedarf mehr Olivenöl zugeben. Noch lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren.

TIPP

Ein Korken bringt nichts, Geduld schon!

Jeder Oktopus ist ein wenig anders. Der eine wird schneller weich, der andere braucht ein wenig länger – Geduld zahlt sich aber in jedem Fall aus. Im Zweifelsfall länger köcheln lassen und immer wieder mit einem Messer überprüfen, ob er schon die gewünschte Konsistenz hat. Ach ja, und ein Korken im Kochwasser hilft leider überhaupt nichts.

Buchtipp

© Clarkson Potter

Das Rezept stammt aus dem neuen Kochbuch »Food of the Italian South« (bislang nur auf Englisch erschienen): Katie Parla porträtiert die Küche Süditaliens mit vielen einfach nachzukochenden Gerichten.
»Food of the Italian South«, Katie Parla, Clarkson Potter, 2019


ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 02/2019
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