In Liebstöckel pochierter Fuschlsee-Hecht mit Stangenspragel

© Eisenhut&Mayer für Servus

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Zutaten (4 Personen)

4
Hechtfilets à 140 g, entgrätet
gelb-weiße Veilchen für die Garnitur

Für den Liebstöckelsud

Zutaten (4 Personen)

Liebstöckelpaste
300
ml
Selleriewasser (Knolle waschen, gut abschälen, würfeln, mit kaltem Wasser in einem Topf aufkochen und für 1 Stunde ziehen lassen)
200
ml
Olivenöl
1
Msp.
Muskat
1
Msp.
Cayennepfeffer
Koriandersamen
feines Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für den Spargel

Zutaten (4 Personen)

12
Stangen weißer Spargel, geschält und die Enden abgeschnitten
200
ml
Weißwein
200
ml
Wasser
1
Prise
Zucker
Salz
100
g
geschmolzene Butter zum Anrichten
  1. Für den Liebstöckelsud alle Zutaten zusammenrühren und auf 70 °C erhitzen.
  2. Den Hecht in den Sud legen und im Backrohr bei 70 °C für ca. 8 Minuten garen.
  3. Für den Spargel Wasser, Wein, Zucker und Salz in einer Pfanne zum Kochen bringen. Spargel einlegen, einmal aufkochen lassen, von der Herdplatte nehmen und ein paar Minuten ziehen lassen (Richtlinie: 2 cm Durchmesser = 6 Minuten Ziehzeit).
  4. Den Hecht und den Spargel auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit dem Sud und etwas geschmolzener Butter übergießen. Mit Veilchen garnieren.

© Eisenhut&Mayer für Servus

Das Beste aus der Wirtshausküche
Erwin Werlberger
Servus, € 36,–
ISBN-13 9783710401541
www.servus-buch.at