Im ganzen gebratene Sellerieknolle mit schwarzer Trüffel

© Michael Rathmayer

© Michael Rathmayer

Zutaten (3 Personen)

4
EL
Olivenöl
2
kleine Sellerieknollen à 400g, mittels Bürste gründlich gesäubert
125
g
Butter
5
Zweige
Zitronenthymian (ersatzweise Thymian)
5
Salbeiblätter
2
Rosmarinzweige
100
g
schwarze Trüffel
4
EL
Hühnerglace oder stark konzentrierter Hühnerfond
2
EL
Trüffelpaste
80
ml
Olivenöl
1
Spritzer
Apfelessig
100
ml
Wasser
200
g
Butter
1 kleiner
Bund
Brunnenkresse

Zubereitung:

  • Das Olivenöl erhitzen und die ganzen Knollen bei flotter Hitze auf allen Seiten zart goldbraun anbraten. Hitze reduzieren, die Butter und die Hälfte der Kräuter zugeben und aufschäumen lassen. Salzen, den Ofen auf 160 °C aufheizen und die Knollen für gut eine Stunde bei oftmaligem Begießen und Wenden braten. Die verbliebenen Kräuter zugeben, die Pfanne wieder auf den Herd stellen und den Sellerie im ausgemachten Rohr warm halten.
  • Die Trüffeln bis auf eine, besonders schöne, in einem Blender mit  der Hühnerglace, dem Pilzfond und der Trüffelpaste zu einer feinen Masse pürieren, abschmecken, dann nochmals mixen und das Olivenöl langsam zugießen, so­dass eine cremige Emulsion entsteht. Die Emulsion auf Teller verteilen, die Sellerieknollen vierteln, jeweils zwei Viertel auf jeden Teller setzen.
  • Mit einem kleinen Büschel Brunnenkresse garnieren und mit der kurz erhitzten Bratbutter beträufeln. Mittels Trüffelhobel die verbliebene Trüffel über die Teller hobeln und servieren.

TIPP

Getränkeempfehlung:

Rotgipfler Grande Reserve 2016
Weingut Hühnel
Von Hand selektionierte vollreife Rotgipfler-Trauben bilden die Grundlage für diesen Wein. Im kleinen Holzfass – österreichische Eiche – vergoren und auch gereift.
www.weingut-huehnel.com
€ 19,80

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