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Das Gericht ist auch optisch ein Highlight.

Das Gericht ist auch optisch ein Highlight.
© Helge Kirchberger Photography
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Hummersalat, rotes Curryeis und Longan

Hauptspeise
»Ikarus« Gastköche
Schalentiere

Sutcharitchan mariniert das Hummerfleisch mit einem Thai-Dressing und serviert dazu Litschischaum.

Chayawee Sutcharitchan

Für den Hummer

Zutaten
2 Stück lebende kanadische Hummer, à ca. 600 g
etwas Salz
10 g Korianderwurzel, geputzt und fein geschnitten
10 g Knoblauch, geschält und fein geschnitten
10 g grüne Chilischoten, geputzt und fein geschnitten
3-4 EL Thai-Dressing
  • Die Hummer in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser 3 Minuten kochen, dann die Scheren abtrennen und nochmals 4 Minuten im heißen Wasser nachziehen lassen.
  • Das Hummerfleisch auslösen und säubern.
  • Die Hummerschwänze längs halbieren und in je 2–3 Stücke teilen.
  • Die Hummerschwanzstücke sowie die Hummerscheren bis zum Anrichten kalt stellen.
  • Für die Korianderpaste die Korianderwurzeln, den Knoblauch und den Chili im Mörser zu einer feinen Paste zerstampfen.
  • Kurz vor dem Anrichten 1 EL Korianderpaste mit 3–4 EL Thai- Dressing vermengen und das Hummerfleisch darin marinieren.

Für das Thai-Dressing

Zutaten
50 g geriebener Palmzucker
50 g frisch gepresster Limettensaft
25 g thailändische Fischsauce
1/2 TL feiner Kristallzucker
etwas Salz
  • Den Palmzucker und den Limettensaft verrühren, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben.
  • Dann die Fischsauce unterrühren.
  • Das Thai-Dressing mit Kristallzucker und Salz abschmecken und kalt stellen.

Für das rote Curryeis

Zutaten
1 l Kokosmilch
1,5 Blätter Gelatine, eingeweicht
100 g rote Thai-Currypaste
6 g Kaffirlimettenblätter, fein geschnitten
100 g gesüßte Kondensmilch
12 g geriebener Palmzucker
10-12 g thailändische Fischsauce
  • Von der Kokosmilch die obere, dicke Schicht abtragen und etwas einkochen und passieren.
  • Die eingeweichte Gelatine zugeben und auflösen.
  • Die Thai-Currypaste zusammen mit dem Gelatinegemisch in einem Topf rösten, die Kaffirlimettenblätter zugeben und mit der restlichen Kokosmilch ablöschen.
  • Dann die Kondensmilch und den Palmzucker zugeben und mit der Fischsauce abschmecken.
  • Die Eismasse passieren und in einen Pacojet-Becher füllen, diesen über Nacht gefrieren und den Inhalt anschließend im Pacojet zu cremigem Eis verarbeiten.

Für den Litschischaum

Zutaten
200 g Litschiwasser, von eingelegten Litschis
2 g Lecithin
  • Das Litschiwasser mit dem Lecithin schaumig aufmixen und mit einem Löffel den Schaum abtragen.

Zum Anrichten

Zutaten
6-8 Stück frische Longan-Früchte, geschält, entkernt und halbiert
Thai-Schalotten, in hauchdünne Ringe geschnitten
thailändischer Frühlingslauch, Julienne
Kaffirlimettenblätter, Julienne
frisches Koriandergrün
bunte essbare Blüten, z. B. Viola, Dianthus, Bellis
2-3 EL frittierte gehackte Cashewkerne, ohne Salz
  • Das marinierte Hummerfleisch abwechselnd mit je 1 halben Longan-Frucht längs und leicht gebogen auf 4 Tellern anrichten.
  • Den Hummer mit Thai-Schalottenringen, Frühlingslauch-Julienne, Kaffirlimettenblätter-Julienne, frischem Koriandergrün und gezupften essbaren Blütenblättern garnieren.
  • Daneben je circa ½ EL frittierte gehackte Cashewkerne geben und mit Litschischaum nappieren.
  • Darauf je 1 Nocke rotes Curryeis setzen und mit Kaffirlimettenblätter-Julienne garnieren.
© Pantauro Verlag

Aus dem Buch:

Titel: Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Band 7: Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt
Herausgeber: Martin Klein
Seitenzahl: 344
Verlag: Pantauro
Kosten: 59,95 Euro
ISBN: 978-3-7105-0046-6

pantauro.com

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