Zutaten für Beurre Fondue
Zutaten (6 Personen) |
150 |
ml |
Obers |
350 |
g |
kalte Butter |
|
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Salz |
Obers aufkochen, die kalte Butter untermixen und mit etwas Salz abschmecken. Die Masse abkühlen lassen und kalt stellen.
Zutaten für den Hummer
Zutaten (6 Personen) |
3 |
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Maine-Hummer (ja ca. 600-800 g) |
3 |
l |
Wasser |
150 |
g |
Sel de Guérande |
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Beurre Fondue |
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Salz und Pfeffer |
- Hummer in kochendes Salzwasser geben, bis er sich rot verfärbt, in Eiswasser abschrecken. Schwanz abbrechen und bei 70 °C ca. 7 Minuten garen.
- Erneut in Eiswasser abschrecken und ausbrechen. Die Scheren ebenfalls bei 70 °C ca. 10–12 Minuten garen, abschrecken und ausbrechen.
- Vor dem Anrichten den Hummer in der Beurre Fondue im vorgeheizten Backrohr bei 150 °C Ober- und Unterhitze 3 Minuten erwärmen, herausnehmen und abtupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zutaten für die Kalbshaxn-Ravioli-Füllung
Zutaten (6 Personen) |
2 |
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Zwiebeln |
3 |
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Knoblauchzehen |
1 |
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Karotte |
5 |
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Tomaten |
1 |
Stange |
Lauch |
3 |
Stangen |
Staudensellerie |
4 |
EL |
braune Butter |
1,5 |
l |
Weißwein |
1 |
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Kalbshaxe (ca. 1,2 kg) |
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Salz, etwas Muskatnuss, Butter zum Anbraten |
2 |
l |
Kalbsfond |
1 |
|
Lorbeerblatt |
1 |
Zweig(e) |
Rosmarin |
1 |
Zweig(e) |
Thymian |
4 |
EL |
Petersilie, frisch gehackt |
- Zwiebeln, Knoblauch und Karotte schälen, wie Lauch und Sellerie in grobe Würfel schneiden. Gemüse in brauner Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren.
- Die Haxe mit Salz und Muskatnuss würzen und in einem Topf mit Butter anbraten. Tomaten halbieren und mit Kalbsfond, dem Gemüse und den Kräutern (außer Petersilie) in den Topf geben.
- Diesen in das auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizte Backrohr geben und garen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Alle 10 Minuten mit der Flüssigkeit übergießen, gelegentlich drehen.
- Fond abpassieren und reduzieren, bis er zähflüssig ist.
- Das Fleisch mit dem Gemüse faschieren und mit der Sauce verrühren. Die Füllung abschmecken und die frisch gehackte Petersilie unterrühren.
Zutaten für den Kartoffelteig
Zutaten (6 Personen) |
500 |
g |
gekochte Kartoffeln (mehlig kochend) |
500 |
g |
Mehl |
1 |
Spritzer |
Wasser |
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|
Salz |
Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen und mit Mehl sowie Wasser zu einem Teig verarbeiten. Diesen in Klarsichtfolie wickeln und zwei Stunden kalt stellen.
Zutaten für die Fertigstellung der Kalbshaxn-Ravioli
Zutaten (6 Personen) |
|
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Kartoffelteig, Ravioli-Füllung |
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Butter |
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Geflügelfond |
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Parmesan, frisch gerieben |
- Den Teig dünn ausrollen. Die Raviolifüllung zu Kugeln formen, in regelmäßigen Abständen auf die Mitte der Teigbahn legen, Teig darüberschlagen.
- Teig rund um die Füllung andrücken, mit einem Ausstechring Halbmonde ausstechen. Kurz vor dem Anrichten die Ravioli in Salzwasser kochen und mit etwas Butter und Geflügelfond glasieren. Frisch geriebenen Parmesan darüberstreuen.
Zutaten für die Foie Gras
Zutaten (6 Personen) |
2 |
Scheiben |
Gänsestopfleber (à 100g) |
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Salz, Pfeffer |
- Gänsestopfleber mit Salz und Pfefer würzen und in einer heißen Pfanne goldbraun anbraten.
- Auf einem Gitter im vorgeheizten Backrohr bei 150 °C ca. 3–4 Minuten fertig garen. Zum Anrichten jeweils in drei Scheiben schneiden.
Zutaten für das Zuckererbsenpüree
Zutaten (6 Personen) |
200 |
g |
Zuckererbsen |
30 |
g |
Butter |
100 |
ml |
Geflügelfond |
1 |
TL |
Crème fraîche |
|
|
weißer Pfeffer |
|
|
Cayennepfeffer |
|
|
Salz |
- Erbsen in der Butter anschwitzen. Salzen und bei ständiger Hitze mit einem Kartoffelstampfer stampfen, bis ein Püree entsteht.
- Geflügelfond zugeben, aufkochen und mit der Crème fraîche aufmixen. Masse passieren und mit Salz, weißem sowie Cayennepfeffer abschmecken.
Zutaten für Zuckererbsenschaum
Zutaten (6 Personen) |
200 |
g |
Zuckererbsen, tiefgekühlt |
30 |
g |
Butter |
300 |
ml |
Gemüsefond |
100 |
ml |
Geflügelfond |
1 |
EL |
Crème fraîche |
|
|
weißer Pfeffer, Cayennepfeffer, Salz |
4 |
g |
Lecithin |
- Erbsen zu einem Püree verarbeiten
- Mit dem Gemüse- sowie dem Geflügelfond aufkochen, mit Crème fraîche aufmixen, salzen, pfeffern und passieren.
- Die Flüssigkeit auf 70 °C erhitzen, Lecithin einmixen und mit einem Pürierstab aufschäumen.
Zutaten für die Rotweinsauce
Zutaten (6 Personen) |
1 |
l |
Rotwein |
250 |
ml |
roter Portwein |
Die Weine kalt miteinander mischen. Einen Teil davon in einem Topf langsam unter mehrfachem Auffüllen reduzieren.
Fertigstellung
Jeweils etwas Zuckererbsenpüree auf einem Teller verstreichen. Hummer, Gänsestopfleber und Kalbshaxn-Ravioli darauf anrichten, mit dem Zuckererbsenschaum bedecken und die Rotweinsauce darübergeben.