Hummergröstl, Foie Gras, Kalbshaxn, Zuckererbsen

© Stefan Liewehr

© Stefan Liewehr

Zutaten für Beurre Fondue

Zutaten (6 Personen)

150
ml
Obers
350
g
kalte Butter
Salz

Obers aufkochen, die kalte Butter untermixen und mit etwas Salz abschmecken. Die Masse abkühlen lassen und kalt stellen.

Zutaten für den Hummer

Zutaten (6 Personen)

3
Maine-Hummer (ja ca. 600-800 g)
3
l
Wasser
150
g
Sel de Guérande
Beurre Fondue
Salz und Pfeffer
  1.  Hummer in kochendes Salzwasser geben, bis er sich rot verfärbt, in Eiswasser abschrecken. Schwanz abbrechen und bei 70 °C ca. 7 Minuten garen.

  2. Erneut in Eiswasser abschrecken und ausbrechen. Die Scheren ebenfalls bei 70 °C ca. 10–12 Minuten garen, abschrecken und ausbrechen.

  3. Vor dem Anrichten den Hummer in der Beurre ­Fondue im vorgeheizten Backrohr bei 150 °C Ober- und Unterhitze 3 Minuten erwärmen, herausnehmen und abtupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten für die Kalbshaxn-Ravioli-Füllung

Zutaten (6 Personen)

2
Zwiebeln
3
Knoblauchzehen
1
Karotte
5
Tomaten
1
Stange
Lauch
3
Stangen
Staudensellerie
4
EL
braune Butter
1,5
l
Weißwein
1
Kalbshaxe (ca. 1,2 kg)
Salz, etwas Muskatnuss, Butter zum Anbraten
2
l
Kalbsfond
1
Lorbeerblatt
1
Zweig(e)
Rosmarin
1
Zweig(e)
Thymian
4
EL
Petersilie, frisch gehackt
  1. Zwiebeln, Knoblauch und Karotte schälen, wie Lauch und Sellerie in grobe Würfel schneiden. Gemüse in brauner Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren.

  2. Die Haxe mit Salz und Muskatnuss würzen und in einem Topf mit Butter anbraten. Tomaten halbieren und mit Kalbsfond, dem Gemüse und den Kräutern (außer Petersilie) in den Topf geben.

  3. Diesen in das auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizte Backrohr geben und garen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Alle 10 Minuten mit der Flüssigkeit übergießen, gelegentlich drehen.

  4. Fond abpassieren und reduzieren, bis er zähflüssig ist.

  5. Das Fleisch mit dem Gemüse faschieren und mit der Sauce verrühren. Die Füllung abschmecken und die frisch gehackte Petersilie unterrühren.

Zutaten für den Kartoffelteig

Zutaten (6 Personen)

500
g
gekochte Kartoffeln (mehlig kochend)
500
g
Mehl
1
Spritzer
Wasser
Salz

Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen und mit Mehl sowie Wasser zu einem Teig verarbeiten. Diesen in Klarsichtfolie wickeln und zwei Stunden kalt stellen.

Zutaten für die Fertigstellung der Kalbshaxn-Ravioli

Zutaten (6 Personen)

Kartoffelteig, Ravioli-Füllung
Butter
Geflügelfond
Parmesan, frisch gerieben
  1.     Den Teig dünn ausrollen. Die Raviolifüllung zu ­Kugeln formen, in regelmäßigen Abständen auf die Mitte der Teigbahn legen, Teig darüberschlagen.

  2. Teig rund um die Füllung andrücken, mit einem Ausstechring Halbmonde ausstechen. Kurz vor dem Anrichten die Ravioli in Salzwasser kochen und mit etwas Butter und Geflügelfond glasieren. Frisch geriebenen Parmesan darüberstreuen.

Zutaten für die Foie Gras

Zutaten (6 Personen)

2
Scheiben
Gänsestopfleber (à 100g)
Salz, Pfeffer
  1. Gänsestopfleber mit Salz und Pfefer würzen und in einer heißen Pfanne goldbraun anbraten.

  2. Auf einem Gitter im vorgeheizten Backrohr bei 150 °C ca. 3–4 Minuten fertig garen. Zum Anrichten jeweils in drei Scheiben schneiden.

Zutaten für das Zuckererbsenpüree

Zutaten (6 Personen)

200
g
Zuckererbsen
30
g
Butter
100
ml
Geflügelfond
1
TL
Crème fraîche
Cayennepfeffer
weißer Pfeffer
Salz
  1.  Erbsen in der Butter anschwitzen. Salzen und bei ständiger Hitze mit einem Kartoffelstampfer stampfen, bis ein Püree entsteht.

  2. Geflügelfond zugeben, aufkochen und mit der Crème fraîche aufmixen. Masse passieren und mit Salz, weißem sowie Cayennepfeffer abschmecken.

Zutaten für Zuckererbsenschaum

Zutaten (6 Personen)

200
g
Zuckererbsen, tiefgekühlt
30
g
Butter
300
ml
Gemüsefond
100
ml
Geflügelfond
weißer Pfeffer, Cayennepfeffer, Salz
1
EL
Crème fraîche
4
g
Lecithin
  1. Erbsen zu einem Püree verarbeiten

  2. Mit dem Gemüse- sowie dem Geflügelfond ­aufkochen, mit Crème fraîche aufmixen, salzen, pfeffern und passieren.

  3. Die Flüssigkeit auf 70 °C erhitzen, Lecithin ­einmixen und mit einem Pürierstab ­aufschäumen.

Zutaten für die Rotweinsauce

Zutaten (6 Personen)

1
l
Rotwein
250
ml
roter Portwein

Die Weine kalt miteinander mischen. Einen Teil davon in einem Topf langsam unter mehrfachem Auffüllen reduzieren.

Fertigstellung

Jeweils etwas Zuckererbsenpüree auf einem Teller verstreichen. Hummer, Gänsestopfleber und Kalbs­haxn-Ravioli darauf anrichten, mit dem Zucker­erbsenschaum bedecken und die Rotweinsauce darübergeben.

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