Hummer mit Roter-Paprika und Kardamom-Jus

© Stine Christiansen

© Stine Christiansen

Zutaten für das Curry-Öl

Zutaten (5 Personen)

1
TL
Madras-Currypulver
100
ml
extra natives Olivenöl
1
Stange
Zitronengras, gequetscht und fein gehackt
2
gehackte Limettenblätter
10
gehackte Curryblätter
1/2
Limette, Saft und Schale
1
Prise
Meersalz

Zubereitung:

  • Das Currypulver in einer kleinen Pfanne ohne Öl bei sehr niedriger Hitze 5 Minuten rösten, die Pfanne von Zeit zu Zeit schütteln.
  • Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne auf etwa ­36 °C erwärmen.
  • Das geröstete Currypulver, Zitronengras, Limettenblätter, Curryblätter und die Limettenschale hinzufügen.
  • Für 1 Stunde an einem warmen Ort ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb oder Musselin in eine kleine Schüssel abseihen.
  • Salz- und Limettensaft hinzufügen, abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Anschließend abdecken und beiseitestellen.

Zutaten für den Hummer (Vorbereitung)

Zutaten (5 Personen)

1x550
g
Hummer
1
große Schüssel mit zerstoßenem Eis
4
Prisen
Meersalzflocken
1
Prise
gemahlenen Kardamom
2
TL
Curry-Öl (siehe oben)
1
TL
fein geriebene Ingwerwurzel

Vorbereitung des Hummers:

  • Den Hummer töten: Mit der Spitze eines scharfen Küchenmessers durch das Kreuz am Hinterkopf schneiden und den Kopf zwischen den Augen spalten.
  • Den Hummer umdrehen und entlang des Körpers aufschneiden.
  • Die schwarzen Eingeweide aus der Schwanzmitte sowie die grauen Kiemen vom Kopf entfernen.
  • Den Schwanz, die Scheren und den Kopf vom Körper trennen.
  • In einer großen Pfanne mit kochendem Wasser den Schwanz 10 Sekunden lang im Panzer blanchieren und dann mit einem geschlitzten Löffel herausnehmen.
  • 10 Minuten auf das zerstoßene Eis legen, abtropfen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
  • Die Scheren in das kochende Wasser legen, die Hitze reduzieren und 5 Minuten lang kochen.
  • Mit einer Schere die Sehnen durchtrennen, die die kleine Greifschere zur großen Hummerschere halten. Leicht drehen und die Schale der kleinen Greifschere ablösen.
  • Durch jedes Gelenk der Scheren schneiden. Mit einem Fleischhammer vorsichtig den Panzer der Scheren zerbrechen und das Fleisch bestenfalls im Ganzen herauslösen. Die Panzer-Stücke entsorgen.
  • Den Hummerschwanz aus dem Kühlschrank nehmen und das Fleisch vom Panzer trennen. Den Panzer in kleine Stücke hacken und beiseitelegen.
  • 2 Teelöffel Curry-Öl, Ingwer, Kardamom, Meersalz und Hummerfleisch in einer großen Schüssel vermischen.

Zutaten für den Paprika- und Kardamom-Jus

Zutaten (5 Personen)

3
rote Paprika, Samenkörner und Membranen entfernt, gehackt
1
EL
Olivenöl
100
g
Hummerpanzer vom Schwanz, in kleine Stücke gehackt
4
EL
trockener Weißwein
1
TL
geriebene Ingwerwurzel
2
zerkleinerte Kardamomhülsen
1
Prise
Cayennepfeffer
1
Prise
Pfeilwurz oder Maismehl, aufgelöst in etwas kaltem Wasser

Zubereitung:

  • Die gehackten roten Paprika in einen Entsafter geben oder alternativ mit einem Mixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb abseihen.
  • Das Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und bei großer Hitze den gehackten Hummerpanzer vom Schwanz des Tieres 2–3 Minuten lang kochen. Gelegentlich umrühren.
  • Zuerst den Wein, danach den Paprikasaft, Ingwer, Kardamom und Cayennepfeffer hinzufügen.
  • Kochen, bis sich die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte verringert hat. Um sie zu verdicken, auf­gelöste Pfeilwurz (oder das Maismehl) einrühren und leicht sieden lassen.
  • Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb laufen lassen und die Panzerstücke dabei quetschen. Abschmecken, bei Bedarf etwas Cayennepfeffer hinzufügen und beiseitestellen.

Zutaten für die Kartoffeln

Zutaten (5 Personen)

3
mittelgroße, frische Kartoffeln, vorzugsweise Jersey-Mids, geschält (die Schalen aufheben)
1
EL
Curry-Öl (siehe oben)
2
Prisen
Meersalz

Zubereitung:

  • Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen.
  • Die gekochten Kartoffeln in zwei Hälften schneiden und in Curry-Öl und Salz schwenken. Abschmecken und an einem warmen Ort beiseitestellen.

Zutaten für den gekochten Hummer

Zutaten (5 Personen)

Ausgelöstes Hummerfleisch (siehe oben)
Paprika- und Kardamom-Jus

Zubereitung:

  • Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
  • Eine leicht geölte Plancha oder eine große, ofenfeste Pfanne erhitzen und die vorbereiteten Hummerstücke 1 Minute lang anbraten. Das Scherenfleisch beiseitelegen und das andere Fleisch ­3 Minuten im Ofen fertig garen.
  • Das Hummerfleisch in eine große Schüssel geben und mit dem Paprika- und Kardamom-Jus glasieren.

Zutaten für das Anrichten

Zutaten (5 Personen)

2
EL
griechisches Joghurt
1
TL
französischer Kaviar
1
EL
Curry-Öl (siehe oben)
Paprika- und Kardamom-Jus
Kartoffelschalen der frischen Kartoffeln, bei 140° C frittiert und auf Küchenpapier abgetropft
eine kleine
Handvoll
gemischte Salatblätter

Anrichten:

  • Zum Servieren drei Kartoffelhälften in die Mitte eines jeden Tellers geben und mit Joghurt und Kaviar garnieren.
  • Das Hummerfleisch auf den Teller legen und mit Curry-Öl sowie dem restlichen Paprika- und Kardamom-Jus beträufeln.
  • Mit den Kartoffelschalen und Salatblättern garniert servieren.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 01/2019
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Tbisri – Miesmuscheln Goa-Style

Lust auf Muscheln? Die traditionelle Zubereitungsart dieses Rezepts aus dem südindischen Goa hüllt die Muscheln in herzwärmende Curry-Aromen.

News

Alles über Seafood

Austern, Muscheln, Krustentiere: Viele Delikatessen aus dem Meer schmecken jetzt am besten. Wir haben die spannendsten Geschichten und die besten...

Rezept

Pochierte Austern mit Heringskaviar

Ein Rezept aus dem legendären »Sportsman«, einem mehrfach ausgezeichneten Pub an der südenglischen Küste mit Meeresfrüchte-Fokus.

Rezept

Clam Chowder mit Miesmuscheln

Anja Auer heizt den Dutch Oven an und bereitet den Klassiker aus dem Osten der USA mit frischen Miesmuscheln zu.

News

Yuu’n Mee: Große Spendenaktion für Mangrovenwälder

Nachhaltigkeit, die schmeckt: Der Seafood-Experte pflanzt für jedes verkaufte Produkt in der Weihnachtszeit einen Mangrovenbaum.

Advertorial
Rezept

Gegrillter Oktopus mit zerdrückten Schnittlauch-Kartoffeln und Sauce Cap-Ferrat

Ein Rezept von Denis König aus dem Restaurant »Le Salzgries« in Wien.

News

Gewinnspiel: Yuu'n Mee-Dinner im Wiener »Okra Izakaya«

Yuu'n Mee garantiert nachhaltiges Seafood in exzellenter Qualität – wir verlosen 4x1 exquisites Dinner für zwei Personen im Wiener Restaurant »Okra...

Advertorial
News

Yuu’n Mee – Nachhaltiges Seafood exzellenter Qualität

Nachhaltigkeit, die schmeckt: Yuu'n Mee Gernelen sind unwiderstehlich natürlich, klar und frisch sowie knackig im Biss.

Advertorial
Rezept

Causa Krebserl

Rezepttipp aus Schellhorns Generationenkochbuch – hier eine Kreation von Juniorchef Feilx Schellhorn.

News

Best of: Spaghetti alle Vongole in Wien

Falstaff Food Favourites: Herbert Hacker auf der Suche nach den besten Adressen für Pasta mit Venusmuscheln.

News

Aufgestachelt: Gourmet-Trend Seeigel

Seeigel werden unter Feinschmeckern mehr denn je geschätzt. Manche lassen dafür sogar Austern stehen.

News

Krustentiere im Überblick

Der Falstaff verrät alle wissenswerten Fakten zu den schmackhaften Meeresbewohnern.

News

Garnelen: Meeresgenuss oder Massenzucht?

Gute Garnelen sind eine echte Delikatesse und sollten auch als solche behandelt werden. Wer den besten Geschmack und ein gutes Gewissen will, kauft...

News

Gillardeau: Globaler Genuss

Gillardeau ist gleich Geschmack. Immer mehr Spitzenköche schwören auf Austern des Familienunternehmens aus dem Südwesten Frankreichs.

News

Foodpairing: Bier & Seafood

Biersommelière Melanie Gadringer verrät, welche Biere zu Muscheln, Shrimps & Co passen.

News

Yuu’n Mee – Nachhaltiges Seafood exzellenter Qualität

Unwiderstehlich natürlich und knackig im Biss: Wir verlosen zehn Yuu'n Mee Packages im Wert von je 30 Euro.

Advertorial
Rezept

Rosenkapern, Melonensaft, Kaisergranat

Kaisergranat mit Twist aus dem Kochbuch »Fermentation« von Heiko Antoniewicz und Michael Podvinec.

Rezept

Jakobsmuschel und Langostino auf ­belgischem Chicorée und Limonenbutter

Das Team des »Ikarus« interpretiert als Hommage an den großen Koch Eckart Witzigmann eines seiner bekanntesten Rezepte neu.

Rezept

Gefüllte Krebsnasen mit Kohlrabi

Europäische Flusskrebse von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann