Huftsteak mit Romanesco und Pimientos de Padrón

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für das Huftsteak:

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Huftsteak vom Kalb
4
Zweige
Rosmarin
6
Zweige
Thymian
100
g
Butter
Erdnussöl
Salz

Für die Salsa:

Zutaten (4 Personen)

400
g
Pimientos de Padrón
1
EL
Sonnenblumen-Kerne
1
EL
Hanfsamen
1
TL
Sesam
1
EL
Sultaninen
50
g
Kakaobohnen, ganz
1
TL
Korianderkörner
2
Lorbeerblätter, frisch
1
EL
Apfelessig
2
EL
Olivenöl
Salz

Für den Dinkel:

Zutaten (4 Personen)

300
g
Dinkel
1
l
Gemüsefond
2
Zweige
Rosmarin
1
EL
Butter

Für den Romanesco:

Zutaten (4 Personen)

1
Romanesco
Salz

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

Rosabeeren-Pfeffer
  1. Den Backofen auf 100 °C (Ober- & Unterhitze) vorheizen. Das Huftsteak salzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Erdnussöl von allen Seiten kurz anbraten. Alufolie in mehreren Schichten auflegen, die Hälfte von Rosmarin und Thymian auf der Folie ausbreiten. Das Huftsteak daraufsetzen, restlichen Thymian und Rosmarin auf das Steak legen und Scheiben von der Butter darüber geben. Das Steak mit der Alufolie verschließen und für 90 Minuten im Backofen rosa garen.
     
  2. Kakaobohnen und Korianderkörner in einen Mörser geben und zerstoßen, anschließend mit den Lorbeerblättern in einen Topf geben. Den Garaufsatz auf dem Topf setzen, die Pimientos de Padrón hineingeben mit einem Deckel zudecken und den Topf stark erhitzen, sodass sich Rauch bildet. Die Pimientos werden bei mittlerer Hitze für 20 Minuten geräuchert. Nach dem Räuchern den Stiel der Pimientos entfernen, in Scheiben schneiden und mit Sultaninen, Sonnenblumen-Kernen, Sesam und Hanfsamen in eine Schüssel geben. Apfelessig und Olivenöl beigeben, verrühren und mit Salz abschmecken.
     
  3. Den Dinkel in dem Gemüsefond aufkochen lassen, Temperatur zurückschalten und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Butter und Rosmarin beigeben und für 10 Minuten ziehen lassen.
     
  4. Blätter vom Romanesco entfernen und die Rosen vom Stiel schneiden. Die Röschen vom Romanesco werden in einem Topf mit Garaufsatz im Wasserdampf für 15 Minuten schonend gedämpft. Vor dem Servieren leicht salzen.
     
  5. Das Gericht zum Servieren mit frisch geschrotetem Rosabeeren-Pfeffer bestreuen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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