Für die Hühnerhaut

• Mit einer dreieckigen Spachtel überschüssiges Fett von der Hühnerhaut entfernen und dabei darauf achten, dass die Haut nicht reißt. Ein 30 x 18 cm großes Rechteck schneiden, würzen und den Prozess mit der nächsten Haut wiederholen und auf die erste legen.
• Die Hühnerhäute einrollen und in einen Kochbeutel packen. Bei 70°C in Wasser oder im Kombiofen 14 Stunden lang garen. Anschließend in Eiswasser abkühlen und in 35 g schwere Röllchen schneiden.
• Bei 185°C in Sonnenblumenöl frittieren und im Ofen eine Stunde lang bei 120°C entfetten. Mit einer Pinzette die Schichten der Röllchen leicht öffnen, damit sie sich beim Braten aufblasen. Erneut in Öl bei 185°C frittieren. Anschließend in einem Wärmeschrank bei 70°C aufbewahren.

Für die Zwiebelmousse

• Die Zwiebeln in Aluminiumfolie einwickeln und 12 Stunden lang auf dem Rost backen oder so lange, bis sie weich sind. Die Zwiebeln schälen und mit der Hühnerbrühe in einem Thermomix pürieren. Durch ein sehr feines Sieb streichen und den Rest des Pürees aufheben.
• Die Zwiebelflüssigkeit abwiegen und 8% Kuzu dazugeben. Gelieren und das Zwiebelpüree dazugeben. Salzen und im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Knoblauchpaste

• Öl in die Pfanne geben und nicht zu stark erhitzen lassen. Man kann hierfür auch nur den Rand der Pfanne benutzen damit die Temperatur nicht zu hoch ist. Die Knoblauchzehen ungeschält hineingeben. Ungefähr zwei Stunden lang einkochen lassen, damit zum Schluss die Knoblauchzehen weich, einfach abzuschälen und mit Öl vollgesogen sind.
• Das Öl abtropfen lassen, den Knoblauch schälen und pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb streichen und kalt stellen.

Für den Sauerampferbrei

• Den Sauerampfer gleichmäßig wiegen und mit 10 g Zwiebelmus mischen.

Zum Anrichten

• Die Röllchen mit ein paar Messerspitzen Knoblauchpaste und Zwiebelmus füllen. Die Röllchen mit Sauerampferbrei bestreichen und auf ein Holzbrett legen. Mit Sauerampferblättchen garnieren.

Aus Falstaff Karriere 2015/01