Hüfte vom Kalb mit Schwarzwurzeln und Parmesan
© Constantin Fischer
© Constantin Fischer
Für das Huftsteak:
Zutaten (4 Personen)
1
kg
Hüfte vom Kalb
4
Zweige
Rosmarin
6
Zweige
Thymian
100
g
Butter
Erdnussöl
Salz
Für den Salat:
Zutaten (4 Personen)
400
g
Linsen, gekocht
3
Schwarzwurzeln
1
Bund
Mangold
1
TL
Rosabeeren-Pfeffer
3
EL
Apfelessig
2
EL
Olivenöl
1
TL
Arganöl
Salz
Für das Pesto:
Zutaten (4 Personen)
100
g
Kräutersalat
1
EL
Hanfsamen
2
EL
Olivenöl
1
EL
Zitronensaft
Salz
Für die Parmesan-Cracker:
Zutaten (4 Personen)
100
g
Parmesan fein gerieben
1
TL
Garam Masala
1
Zweig
Thymian
- Backofen auf 100 °C (Ober- & Unterhitze) vorheizen. Das Huftsteak salzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Erdnussöl von allen Seiten kurz anbraten. Alufolie in mehreren Schichten auflegen, die Hälfte von Rosmarin und Thymian auf der Folie ausbreiten. Das Huftsteak daraufsetzen, den restlichen Thymian und Rosmarin auf das Steak legen und Scheiben von der Butter darübergeben. Das Steak mit der Alufolie verschließen und für 90 Minuten im Backofen rosa garen.
- Schwarzwurzeln mit einem Schwamm im Wasserbad gut waschen, in Scheiben schneiden und für 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in sehr kaltem Wasser abschrecken und in ein Sieb zum Abtropfen geben.
- Den Strunk vom Mangold abschneiden und die Blätter in ca. 3 cm breite Streifen schneiden. Mangold in kochendem Salzwasser für 2 Minuten blanchieren, in sehr kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
- Schwarzwurzeln, Mangold und Linsen in eine Schüssel geben. Mit Essig, Olivenöl, Arganöl, Rosabeeren-Pfeffer und Salz marinieren.
- Kräutersalat fein hacken und mit Olivenöl, Zitronensaft, Hanfsamen und etwas Salz in einer kleinen Schüssel verrühren.
- Das Huftsteak aus dem Backofen nehmen und an einem warmen Ort stellen. Den Backofen auf 200 °C (Ober- & Unterhitze) erwärmen.
- Die Blätter vom Thymian zupfen. Parmesan, Thymian und Masala miteinander vermengen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Parmesan darauf ausbreiten. Für ca. 8 Minuten im Backofen bei 200 °C backen. Den Parmesan abkühlen lassen und in Chips brechen.
- Tranchen vom Huftsteak auf dem Schwarzwurzelsalat anrichten, Pesto und Chips dazugeben und servieren.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.
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