Huchen und Polenta–Eierschwammerl–Brokkolispargel

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Huchen

Zutaten (4 Personen)

4
Huchenfilets à 140 g
Salz, Pfeffer
200
g
geklärte Butter
  • Den Huchen in der geklärten Butter (Nussbutter) bei ca. 60° C für 5–9 Minuten einlegen und durchziehen lassen. Die Garzeit variiert je nach Stärke der Filets.

  • Herausnehmen und die Haut abziehen, dann mit Salz und Pfeffer würzen und anrichten. 

Cremige Polenta

Zutaten (4 Personen)

80
g
Polenta
250
ml
Gemüsefond
250
ml
Milch
Salz, Pfeffer
Thymian
Muskat
Etwas
Liebstöckel
  • Polenta nochmals in einem Cutter aufmixen.

  • Dann den Gemüsefond und die Milch aufkochen, leicht würzen und die Polenta einlaufen lassen. Gut umrühren. 

  • Wenn die Polenta weich ist, Thymian und Liebstöckel fein hacken und zur Polenta hinzufügen. Danach am Teller anrichten. 

Eierschwammerl-Gulasch

Zutaten (4 Personen)

50
g
Butter
200
g
Schalotten, in feine Brunoise geschnitten
1
kg
kleine, saubere Eierschwammerl
1
EL
Mehl
1
EL
Paprikapulver
1
EL
Petersilie, fein gehackt
1
TL
Zitronensaft
500
ml
Gemüsefond
50
ml
Sauerrahm
Salz, Pfeffer
Muskat
  • Die Butter zerlassen und die in Würfel geschnittenen Schalotten goldbraun anbraten. 

  • Mit dem süßen Paprika bestäuben und mit dem Zitronensaft ablöschen. Die Schwammerl nun darin dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und dann etwa 5 Minuten garen lassen. Es entsteht sehr viel Flüssigkeit. 

  • Die Schwammerl herausnehmen. Die Flüssigkeit fast komplett einkochen lassen und dann mit Mehl und Sauerrahm verrühren.
     
  • Mit dem Gemüsefond auffüllen, aufkochen lassen, damit das Ganze binden kann. Die Schwammerl wieder dazugeben und abschmecken.

  • Anschließend den restlichen Sauerrahm und die Petersilie beigeben und servieren. 

Brokkolispargel

Zutaten (4 Personen)

8
Stück
Brokkolispargel
Olivenöl
Salz, Pfeffer
  • Den Brokkolispargel kurz in Salzwasser weich kochen und sofort in Eiswasser abschrecken, damit er die schöne grüne Farbe behält.

  • Vor dem Anrichten den Brokkolispargel in etwas Olivenöl anschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Champignons

Zutaten (4 Personen)

16
Stück
Champignons
Olivenöl
3
EL
Sauerrahm
Salz, Pfeffer
Thymian
  • Die Champignons putzen und vom Stiel befreien. Dann verkehrt mit dem Loch nach oben auf ein Blech setzen.

  • Mit dem Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, Thymian darübergeben und im Ofen bei 160° C  für ca. 20 Minuten braten lassen.

  • Dann die heißen Köpfe mit etwas Sauerrahm füllen. Dabei darauf achten, dass die Flüssigkeit im Champignon-Kopf bleibt und so dann auch anrichten.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung

2015 Sauvignon Blanc »Steirische Klassik« 
Hannes Sabathi, Südsteiermark

Dunkle Aromatik mit einem Hauch von Cassis. 
Am Gaumen frisch mit weißer Frucht und feinem Zitrustouch, ist dieser zartwürzige Jungsteirer ein idealer Partner für den Kärntner Fischklassiker.

Credits

Produktion: Florence Wibowo
Foodstyling: Benni Willke
Keramik: www.petralindenbauer.at

Aus dem Falstaff Kärnten Spezial 2017

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Forelle Sous Vide mit Melonenschaum

Der Fisch zieht langsam im Wasserbad gar, dazu gibt es einen fruchtigen Akzent und knackiges Gemüse.

Rezept

Rehrollbraten mit Kürbisknödel und Birne

So schmeckt der Herbst: Der wilde Braten wird selbst gerollt, dazu gibt's eine Semmelknödel-Variante und einen fruchtigen Akzent.

Rezept

Süße Forelle

Der Fisch wird mit Birkenzucker auf der Hautseite karamellisiert, dazu gibt’s – etwas ungewöhnlich – Leberwurst, Kartoffelpüree und Kohlsprossen.

Rezept

Boeuf Stroganov

Haute cuisine aus Russland – Rezepttipp von Julian Kutos aus seinem Kochbuch »Simply Quick«.

Rezept

»Fruchtiges Herz«

Rind abseits von Filet und Steak: Exotische Innereien-Kreation von Constantin Fischer.

Rezept

Confierter Bodenseesaibling

Nussbutterschaum, weisser Polenta, ein Stundenei, Grünkohl und Kürbis runden das komplette Gericht um den Bodenseesaibling perfekt ab.

Rezept

Artischocke Sous Vide

Gefüllt wird das Gemüse mit Pasta in cremig-aromatischer Speck-Sauce.

Rezept

Farfalle mit Steinpilzen

Ein schnelles, aber durch die frischen Pilze umso aromatischeres Pasta-Gericht von Constantin Fischer.

Rezept

Pasta al Tartufo

Pasta al Tartufo ist die Lieblingspasta der Trüffeljäger. Julian Kutos und Signora Anna kochten gemeinsam frische Pasta mit cremiger Sauce und der...

Rezept

Maronen-Gnocchi

Die herbstlich interpretierte Pasta aus dem Restaurant »Rote Bar« im Wiener »Hotel Sacher« wird mit geschmortem und mariniertem Kürbis serviert.

Rezept

Gebeizte Forelle mit Frühlingsrolle und Aronia-Sauce

Asien trifft die Alpen: Wie gut sich der heimische Fisch mit exotischen Aromen verträgt, zeigt Constantin Fischer in dieser Kreation.

Rezept

Gebratener Rehrücken

Das Wild serviert Karl Damegger mit einem herzhaften Feigen-Rotkraut.

Rezept

Skirtsteak mit Herbstkräutern und Süßkartoffel

Zum langsam im Ofen gegarten Fleisch werden Chips und ein aromatischer Salat serviert.

Rezept

Gebackene Steinpilze

Ein Pilz-Klassiker als Alternative zum klassischen Schnitzel – serviert mit einem knackig-fruchtigen Salat.

Rezept

Ente mit Kürbis und Steinpilzen

Eine herbstliche Kreation von Constantin Fischer – für den fruchtigen Akzent sorgen Kiwi-Beeren.

Rezept

Kareerose Dry Aged mit Steinpilzen und Parasol

Das Schweinefleisch wird im Ofen zart rosa gegart, dazu gibt's Schätze aus dem Wald und eine fruchtige Sauce.

Rezept

Steinpilz & Tomate

Ein schnelles Pfannengericht mit Pilzen und Gemüse – dazu gibt’s ein »Resteverwertungs-Pesto« aus Karottengrün.