Horenso No Goma-Ae

© Michael Rathmayer

© Michael Rathmayer

Zutaten (4 Personen)

500
g
Blattspinat in Büscheln
4
EL
Shiro Goma (helle Sesamkerne)
3
EL
Nerigoma (Sesampaste) oder gutes Tahini
3
EL
Usukuchi Shoyu (helle Sojasauce)
1
EL
brauner Zucker
2
EL
Reisessig
1-2
EL
Kombu Dashi (Instant-Dashi gibt es im Asiashop) oder einfach Wasser
1 kl.
Handvoll
Bonitoflocken (Katsuoboshi)
Küchengarn

Zubereitung

  • Die Spinatbüschel gründlich waschen, aber nicht in einzelne Blätter teilen, sondern ganz lassen! Mit den Stielansätzen nach oben bündeln und abtropfen lassen, mit Küchengarn zu einem Strauß binden.
  • Eine Schüssel mit Eiswasser vorbereiten. Einen Topf Wasser zum Kochen bringen, den Spinatstrauß mit den Stielen nach unten hineingeben, 1 Minute blanchieren, rausnehmen und sofort ins eiskalte Wasser legen. Kurz im kalten Wasser ­liegen lassen, dann rausnehmen und die Flüssigkeit gründlich ausdrücken. Auf einem Schneidbrett länglich anordnen, oberhalb des Garns abschneiden. Die Wurzeln entsorgen, den Spinat in 5 cm große Stücke schneiden und in Servierschüsseln drapieren: jeweils einen Teil Stiele unten und ­einen Teil Blätter darüber.
  • Die Sesamkerne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren in einer gusseisernen Pfanne hellbraun rösten – sie sollten nicht poppen, sonst werden sie zu heiß und bitter. In einem Mörser oder in der Küchenmaschine zu einer groben Paste zerreiben – einen Esslöffel vorab zum Garnieren beiseitegeben. Nerigoma oder Tahini, Zucker, Reisessig, die Sojasauce und ein wenig Wasser oder Kombu Dashi hin­zufügen und gut verrühren. Eventuell mit ein wenig Sojasauce abschmecken – die Masse sollte eine süßlich-würzige Note und eine dicke Konsistenz haben. Über den Spinat träufeln, mit geröstetem Sesam und Katsuoboshi garnieren und servieren.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 01/2019
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