Honigwachteln

© Achim Walcher

© Achim Walcher

Zutaten für 4 Personen.

Honigwachteln

Zutaten

4
Stück
Wachteln
etwas
Salz
etwas
Bachkresse oder Rettichsprossen
etwas
Honig
etwas
Erdnussöl
etwas
Kürbiskernöl nach Bedarf
etwas
Zucchini
1
Prise
Pfeffer

Für den Honigsirup

Zutaten

1/16
l
Himbeer- oder Brombeeressig
2
EL
Honig
etwas
Portwein oder Sherry

Für die Rollgerste

Zutaten

150
g
Rollgerste
1
Stück
Zwiebel (oder 4 Schalotten)
etwas
Erdnussöl
50
g
Speck
etwas
Butter
etwas
weißer Balsamessig
1
Prise
schwarzer Pfeffer
1
Prise
Salz

Wachteln am Brustbein einschneiden, Fleisch von den Knochen schneiden und in Bruststücke und Keulen trennen (die Keulenknochen werden nicht ausgelöst). Fleisch in einer Mischung aus 1/2 l Wasser, 12 g Salz und 1 TL Honig über Nacht suren (dadurch werden die Wachteln beim späteren Braten besonders weich und saftig). Rollgerste über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Zwiebel oder Schalotten schälen und in Spalten schneiden.

Wasser von der Gerste abgießen, Gerste in 2 EL Öl anschwitzen. 1/2 l Wasser oder Gemüsefond zugießen, Speck, Zwiebel, Salz und Pfeffer einrühren. Gerste zugedeckt weich kochen (dauert ca. 20 Minuten). 1 EL Butter einrühren, mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Honigsirup Essig mit Honig und einem Schuss Portwein oder Sherry aufkochen. So lange kochen, bis ein leicht fließender Sirup entstanden ist. Fleisch aus der Marinade heben, trocken tupfen und in Öl anbraten, nach 20 Sekunden wenden und im Backofen bei 180 °C fertig braten; das Fleisch sollte im Kern rosa bleiben. Fleisch durch den Honigsirup ziehen und auf Rollgerste anrichten. Eventuell mit geriebener Limettenschale bestreuen.

TIPP

Die Wachteln machen sich auch in einer arabisch-nordafrikanisch inspirierten Zubereitung gut, indem man den Honigsirup mit Zimt, Muskatnuss, Kardamom und Piment aromatisiert und statt der Rollgerste Couscous als Beilage gibt.

Rezept aus: »Der Jaga und der Koch« von Christoph Burgstaller und Rudolf Obauer, mit Fotos von Armin Walcher; Servus Verlag, 288 Seiten, 48 Euro;