Hokkaido-Kürbis-Saiblingsfilet-Kren-Forellenkavier

© Konrad Limbeck

Hokkaido-Kürbis-Saiblngsfilet-Kren-Forellenkavier

© Konrad Limbeck

Rezept von Theodor Falser, Restaurant »Johannesstube« im Hotel »Engel Gourmet & Spa«, Welschnofen, Südtirol »Taste nature« ist das Konzept, nach dem Sterne­koch Theodor Falser arbeitet. In der gemütlichen »Johannesstube« wird die Natur in all ihren lukullischen Facetten auf den Teller gebracht. Was nicht selbst angebaut werden kann, wird vom Bauernhof nebenan oder von ausgewählten Lieferanten bezogen.


 

Für den Hokkaido-Kürbis

Zutaten (4 Personen)

480
g
Hokkaido-Kürbis, in 4 Spalten geschnitten
20
g
Kürbiskernöl
etwas
Salz
  • Den Kürbis mit Kürbiskernöl bestreichen.
  • Danach salzen und bei 180 °C 14 Minuten lang
  • im Ofen garen.

Für das Saiblingsfilet

Zutaten (4 Personen)

220
g
Saiblingsfilet
20
g
Leinsamenöl
etwas
Salz
  • Die Saiblingsfilets mit dem Leinsamenöl  bestreichen.
  • Nun die Filets salzen und bei 57 °C im Ofen für drei bis vier Minuten langsam garen.

 

Für den Kren-Schaum

Zutaten (4 Personen)

400
g
weichkochende Kartoffeln
200
g
Kartoffelwaser
100
g
Obers
30
g
frischer Kren
  • Zuerst die Kartoffeln kochen.
  • Danach das Kartoffelwasser zusammen mit den Kartoffeln, dem Obers und dem frischen Kren im Thermomix bei 80 °C mixen.
  • Nun die Masse durch ein Sieb geben und in eine ISI-Flasche mit 2 Kartuschen füllen.

 

Für die Dekoration

Zutaten (4 Personen)

100
g
Forellenkavier
etwas
Wildkräuter
  • Je ein Saiblingsfilet und eine Kürbisspalte neben­einander in der Mitte des Tellers platzieren. Einen schönen Klecks Kren-Schaum dazusetzen und alles mit dem Forellenkaviar sowie den Wild­kräutern dekorieren.

 


Fallstaff-Weinempfehlung:

2018 Eisacktaler Riesling
Weingut Thomas Dorfmann, Südtirol, Italien

Gewachsen auf von Steinmauern gestützten steilen Weinbergen, zeigt sich dieser zartaromatische Riesling von der finessenreichen Seite, leichtfüßig, lebendig strukturiert, mit feinem mineralisch-zitronigen Nachhall.
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ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2021
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