Hohe Rippe Dry-Aged / Linsen / Gurke / Morchel

© Constantin Fischer

Hohe Rippe Dry-Aged / Linsen / Gurke / Morchel

© Constantin Fischer

Für die Hohe Rippe:

Zutaten (4 Personen)

ca. 1,5
kg
1
Zweig
Rosmarin
Salz
Pfeffer
Sesamöl

Für die Linsen:

Zutaten (4 Personen)

250
g
Schwarze Linsen
100
g
Speck
1
rote Zwiebel
1
Knoblauchzehe
1
Scheibe
Ingwer
ca. 250
ml
Gemüsefond
1/8
l
Weißwein
1
EL
Dijon-Senf mit Honig
1
TL
Hummus
1
Kaffirlimettenblatt
1
Sternanis
Salz
Tasmanischer Pfeffer
Sesamöl

Für die Gurke:

Zutaten (4 Personen)

1
Gurke
250
g
griechisches Joghurt
Balsamico-Essig, hell
Olivenöl
Tonkabohne
Salz
Pfeffer

Für die Morcheln:

Zutaten (4 Personen)

8
Morcheln
Salz
Erdnussöl
  1. Backrohr auf 100 °C erhitzen, die Hohe Rippe in eine Ofenform geben mit dem Rosmarin belegen und 1,5 Stunden vortemperieren. Anschließend in einer Pfanne mit etwas Sesamöl von beiden Seiten anbraten salzen und pfeffern.


  2. Den Speck in kleine Würfel schneiden, Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Speck, Zwiebel und die Linsen in einem Topf mit etwas Sesamöl anschwitzen und mit Fond aufgießen. Bei geschlossenem Deckel 45 Minuten köcheln lassen. In einer Tasse Weißwein, Senf und Hummus gut verrühren. Die Mischung gemeinsam mit dem Kaffirlimettenblatt, dem Sternanis, dem Ingwer und dem Knoblauch in den Topf zu den Linsen geben und 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.

  3. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Gurke halbieren und mit einem kleinen Löffel die Kerne entfernen. Die Gurkenstücke nochmals halbieren und in Würfel schneiden. Die Gurke in kochendem Wasser kurz überbrühen,  in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. In einer Schüssel mit Joghurt, etwas Essig und Olivenöl verrühren und mit Salz, Pfeffer und Tonkabohne abschmecken.

  4. Die Morcheln mit einem kleinen Pinsel säubern halbieren und mit etwas Erdnussöl in einer Pfanne anbraten, die Pfanne zur Seite stellen salzen und kurz ziehen lassen.

  5. Alle Komponenten gemeinsam anrichten (siehe Foto).

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