Hirschtatar
© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck
Zutaten für das Cornet
Zutaten (4 Personen)
4
Blätter
Brickteig
20
g
Butter, geklärt
Zubereitung:
- Mit einem Pinsel den Brickteig mit geklärter Butter bestreichen, um einen Zylinder wickeln und für vier Minuten bei 180 Grad im Backofen trocknen.
- Auskühlen lassen und vorsichtig vom Zylinder abziehen.
Zutaten für die Mascarpone-Rote-Rüben-Creme
Zutaten (4 Personen)
80
g
Mascarpone
30
g
Rote-Rüben-Würfel (Brunoise)
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Kardamom
Zubereitung:
- Alles verrühren und mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kardamom abschmecken.
- In einen Spritzbeutel geben und in das ausgekühlte Cornet dressieren.
Zutaten für das Hirschfilettatar
Zutaten (4 Personen)
320
g
Hirschfilet, in feine Würfel geschnitten
80
g
Hirschschinken, in feine Würfel geschnitten (luftgetrocknetes Hirschtrockenfleisch aus dem Puschlav)
50
ml
Kürbiskernöl
40
g
Essiggurken
20
g
Schalotten, fein gehackt
20
g
Kapern, fein gehackt
20
g
Pommery-Senf
30
g
Tomatenmark
50
ml
Armagnac oder Rémy Martin
Salz
Pfeffer
Chili
tasmanischer Bergpfeffer
Zubereitung:
- Das Hirschfilet und den Hirschschinken in feine Würfel schneiden, nicht hacken.
- Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Pfeffer abschmecken.
Zutaten für das Kräuter-Hirschfilet
Zutaten (4 Personen)
4
Stück
Hirschfilets à 60 g
Wildkräuter, getrocknet (Lavendel, Bockshornklee, Thymian, Butterblume, Tannennadeln, Schlüsselblumen, Knoblauchblüten)
Olivenöl
Sonnenblumenöl
Zubereitung:
- Die Hirschfilets in den Wildkräutern panieren und mit etwas Olivenöl marinieren, dann mit Klarsichtfolie zu einer Wurst einpacken.
- Über Nacht in den Kühlschrank legen.
- Mit etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne heiß anbraten und beiseitestellen.
Außerdem
Zutaten (4 Personen)
4
Wachteleier
Zubereitung:
- Aus den Wachteleiern Spiegeleier braten und auf dem Tatar anrichten.
Tipp
Falstaff-Weinempfehlung:
2015 »Franc de Pied« Saumur-Champigny Domaine des Roches Neuves, Loire, Frankreich
Ein Gericht mit erdigen, salzigen und pikanten Akzenten – dazu benötigt es einen Rotwein mit mineralischer Tiefe, ätherischer Würze und sehniger Eleganz. So wie diesen, von Loire-Starwinzer Thierry Germain aus wurzelechten Cabernet-Franc-Reben gekeltert.
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