Hirschtatar

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für das Cornet

Zutaten (4 Personen)

4
Blätter
Brickteig
20
g
Butter, geklärt

Zubereitung:

  • Mit einem Pinsel den Brickteig mit geklärter Butter bestreichen, um einen Zylinder wickeln und für vier Minuten bei 180 Grad im Backofen trocknen.
  • Auskühlen lassen und vorsichtig vom Zylinder abziehen.

Zutaten für die Mascarpone-Rote-Rüben-Creme

Zutaten (4 Personen)

80
g
Mascarpone
30
g
Rote-Rüben-Würfel (Brunoise)
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Kardamom

Zubereitung:

  • Alles verrühren und mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kardamom abschmecken.
  • In einen Spritzbeutel geben und in das ausgekühlte Cornet dressieren.

Zutaten für das Hirschfilettatar

Zutaten (4 Personen)

320
g
Hirschfilet, in feine Würfel geschnitten
80
g
Hirschschinken, in feine Würfel geschnitten (luftgetrocknetes Hirschtrockenfleisch aus dem Puschlav)
50
ml
Kürbiskernöl
40
g
Essiggurken
20
g
Schalotten, fein gehackt
20
g
Kapern, fein gehackt
20
g
Pommery-Senf
30
g
Tomatenmark
50
ml
Armagnac oder Rémy Martin
Salz
Pfeffer
Chili
tasmanischer Bergpfeffer

Zubereitung:

  • Das Hirschfilet und den Hirschschinken in feine Würfel schneiden, nicht hacken.
  • Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für das Kräuter-Hirschfilet

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
Hirschfilets à 60 g
Wildkräuter, getrocknet (Lavendel, Bockshornklee, Thymian, Butterblume, Tannennadeln, Schlüsselblumen, Knoblauchblüten)
Olivenöl
Sonnenblumenöl

Zubereitung:

  • Die Hirschfilets in den Wildkräutern panieren und mit etwas Olivenöl marinieren, dann mit Klarsichtfolie zu einer Wurst einpacken.
  • Über Nacht in den Kühlschrank legen.
  • Mit etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne heiß anbraten und beiseitestellen.

Außerdem

Zutaten (4 Personen)

4
Wachteleier

Zubereitung:

  • Aus den Wachteleiern Spiegeleier braten und auf dem Tatar anrichten.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung:

2015 »Franc de Pied« Saumur-Champigny Domaine des Roches Neuves, Loire, Frankreich
Ein Gericht mit erdigen, salzigen und pikanten Akzenten – dazu benötigt es einen Rotwein mit mineralischer Tiefe, ätherischer Würze und sehniger Eleganz. So wie diesen, von Loire-Starwinzer Thierry Germain aus wurzelechten Cabernet-Franc-Reben gekeltert.


www.wein-kreis.de, € 37,–

ERSCHIENEN IN

Jägerball Spezial 2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Kärntner Wein im Kommen

Die Qualität des Weinbaus im süd­lichsten Bundesland hat sich in den vergangenen Jahren erstaunlich gesteigert. Jahr für Jahr entsteht eine wachsende...

News

Zum Schießen: Jägerlatein

Beim Jägerball tanzen zwar nicht ausschließlich, aber doch recht viele Jäger auf. Und da kann es mitunter passieren, dass Nichtjäger Bahnhof...

News

Rezeptstrecke: Wild auf Wild

Das Falstaff Menü zum Jägerball 2018 – mit Rezepten von Herbert Hausmair, Josef Floh und Walter Öllerer.

News

Exquisites entdecken: Die Charity-Edition zum Jägerball

Für Weingenießer stellt der bekannte Sommelier Hubert Fohringer aus Spitz an der Donau – unterstützt von einer kundigen Weinjury – eine besondere...

News

Kulinarik am Jägerball: Tanz der Genießer

Der Jägerball 2018 überrascht mit einem spannenden kulinarischen Konzept – hier gibt's einen Überblick.

News

Der Jäger als Koch

Zwei Täler. Nebeneinander. Zwei Flüsse, die ineinanderfließen. Unberührt die Wälder und Wiesen. Wilde Heimat und Genuss. Hirsch, Reh und Gams,...

News

Alles, nur nicht kleinkariert

Thomas Rettl hat mit seinem »Kärnten Karo« und dem Kärntner Kilt die Tracht seiner Heimat modernisiert. Mit Falstaff sprach er über Tradition und...