Hirschkalbsmedaillons mit Steinpilzkruste
© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck
Zutaten für die Steinpilzkruste
Zutaten (2 Personen)
100
g
Steinpilze
etwas
Butter oder Öl
20
g
Weißbrot (ohne Rinde)
100
g
Butter
1
Stück
Eigelb
50
g
Weißbrotbrösel, ohne Rinde
2
EL
gehackte Petersilie
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
- Für die Steinpilzkruste die Steinpilze mit einem Tuch abreiben und sehr fein würfeln.
- Mit wenig Fett in einer breiten Pfanne unter Wenden braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Am Teller auskühlen lassen.
- Weißbrot in feine Würfel schneiden, in wenig Fett knusprig braten und am Teller erkalten lassen.
- Butter schaumig rühren und Eigelb zufügen.
- Weißbrotbrösel, Petersilie, Steinpilze und Croutons unterheben.
- Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
Zutaten für die Hirschkalbsmedaillons
Zutaten (2 Personen)
400
g
Hirschkalbsrücken(2Medaillons aus dem Mittelstück zu je 200g)
Salz
weißer Pfeffer
- Das von Fett und Sehnen befreite Filet mit den Handballen leicht klopfen und in Form drücken.
- Auf dem Grill oder in der Pfanne kurz anbraten (Fleisch muss noch blutig sein).
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Steinpilzemasse etwa einen Zentimeter dick auf das Filet streichen.
- Im vorgeheiztem Backrohr bei 250 Grad Oberhitze etwa acht Minutenn gratinieren.
Zutaten für die Rotweinsauce
Zutaten (2 Personen)
1
Stück
Schalotte
2
EL
Butter
100
ml
Rotwein
1 paar
Blätter
frischer Thymian
1 winziges
Stück
Lorbeerblatt
100
ml
brauner, klarer Wildfond
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
- Für die Rotweinsauce die Schalotten sehr fein würfeln.
- Schalottenwürfel in einem EL Butter leicht andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen.
- Mit Rotwein ablöschen.
- Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und den Wein bis auf ein Drittel einkochen lassen.
- Mit Wildfond aufgießen und alles bis zur Hälfte reduzieren.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Restliche Butter unterrühren.
Tipp
Zu den Hirschkalbmedaillons mit Steinpilzkruste passen überbackenens Kartoffelpüree oder knusprige Bratkartoffel.
Zum Garnieren eignet sich Salat von frischen Kräutern der Saison, möglichst mit würzig-zarter Brunnenkresse.
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