Hirschkalbsmedaillons mit Steinpilzkruste

1. Für die Steinpilzkruste die Steinpilze mit einem Tuch abreiben und sehr fein würfeln. 
2. Mit wenig Fett in einer breiten Pfanne unter Wenden braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Am Teller auskühlen lassen. 
3. Weißbrot in feine Würfel schneiden, in wenig Fett knusprig braten und am Teller erkalten lassen. 
4. Butter schaumig rühren und Eigelb zufügen. 
5. Weißbrotbrösel, Petersilie, Steinpilze und Croutons unterheben. 
6. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. 

1. Das von Fett und Sehnen befreite Filet mit den Handballen leicht klopfen und in Form drücken.
2. Auf dem Grill oder in der Pfanne kurz anbraten (Fleisch muss noch blutig sein).
3. Mit Salz und Pfeffer würzen. 
4. Steinpilzemasse etwa einen Zentimeter dick auf das Filet streichen. 
5. Im vorgeheiztem Backrohr bei 250 Grad Oberhitze etwa acht Minutenn gratinieren.

1. Für die Rotweinsauce die Schalotten sehr fein würfeln. 
2. Schalottenwürfel in einem EL Butter leicht andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. 
3. Mit Rotwein ablöschen. 
4. Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und den Wein bis auf ein Drittel einkochen lassen. 
5. Mit Wildfond aufgießen und alles bis zur Hälfte reduzieren. 
6. Mit Salz und Pfeffer würzen. 
7. Restliche Butter unterrühren. 

Tipp:

Zu den Hirschkalbmedaillons mit Steinpilzkruste passen überbackenens Kartoffelpüree oder knusprige Bratkartoffel.
Zum Garnieren eignet sich  Salat von frischen Kräutern der Saison, möglichst mit würzig-zarter Brunnenkresse.