Hirschkalbsmedaillons mit Steinpilzkruste

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für die Steinpilzkruste

Zutaten (2 Personen)

100
g
Steinpilze
etwas
Butter oder Öl
20
g
Weißbrot (ohne Rinde)
100
g
Butter
1
Stück
Eigelb
50
g
Weißbrotbrösel, ohne Rinde
2
EL
gehackte Petersilie
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
  1. Für die Steinpilzkruste die Steinpilze mit einem Tuch abreiben und sehr fein würfeln. 
  2. Mit wenig Fett in einer breiten Pfanne unter Wenden braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Am Teller auskühlen lassen. 
  3. Weißbrot in feine Würfel schneiden, in wenig Fett knusprig braten und am Teller erkalten lassen. 
  4. Butter schaumig rühren und Eigelb zufügen. 
  5. Weißbrotbrösel, Petersilie, Steinpilze und Croutons unterheben. 
  6. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. 

Zutaten für die Hirschkalbsmedaillons

Zutaten (2 Personen)

400
g
Hirschkalbsrücken(2Medaillons aus dem Mittelstück zu je 200g)
Salz
weißer Pfeffer
  1. Das von Fett und Sehnen befreite Filet mit den Handballen leicht klopfen und in Form drücken.
  2. Auf dem Grill oder in der Pfanne kurz anbraten (Fleisch muss noch blutig sein).
  3. Mit Salz und Pfeffer würzen. 
  4. Steinpilzemasse etwa einen Zentimeter dick auf das Filet streichen. 
  5. Im vorgeheiztem Backrohr bei 250 Grad Oberhitze etwa acht Minutenn gratinieren.

Zutaten für die Rotweinsauce

Zutaten (2 Personen)

1
Stück
Schalotte
2
EL
Butter
100
ml
Rotwein
1 paar
Blätter
frischer Thymian
1 winziges
Stück
Lorbeerblatt
100
ml
brauner, klarer Wildfond
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
  1. Für die Rotweinsauce die Schalotten sehr fein würfeln. 
  2. Schalottenwürfel in einem EL Butter leicht andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. 
  3. Mit Rotwein ablöschen. 
  4. Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und den Wein bis auf ein Drittel einkochen lassen. 
  5. Mit Wildfond aufgießen und alles bis zur Hälfte reduzieren. 
  6. Mit Salz und Pfeffer würzen. 
  7. Restliche Butter unterrühren. 

TIPP

Zu den Hirschkalbmedaillons mit Steinpilzkruste passen überbackenens Kartoffelpüree oder knusprige Bratkartoffel.
Zum Garnieren eignet sich  Salat von frischen Kräutern der Saison, möglichst mit würzig-zarter Brunnenkresse. 

ERSCHIENEN IN

Jägerball Spezial 2020
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Powidl-Teriyaki vom Hirschkalb

Lange Zeit verboten, nun trifft man in japanischen Restaurants schon immer öfter auf schmackhafte Hirschgerichte. Falstaff präsentiert eines davon.

Rezept

Maibockrücken mit Sechs-Minuten-Ei

Rudi Obauer serviert die Königsklasse der Wildgerichte mit Löwenzahn und Sauerampfer.

News

Rezepte mit Wildschwein: Obelix' Küchenzettel

Höchste Zeit, den Obelix in uns zu entdecken! Wir machen es wie der Größte aller Gallier und verraten, wie die wilde Sau zur gastronomischen...

News

Pastete: Wilder Genuss

Sie ist ein Küchenklassiker mit langer Tradition und doch immer etwas Besonderes: die Pastete. Wir werfen einen Blick auf ihre Geschichte und baten...

Rezept

Rehleberterrine

»Wilder« Rezepttipp von Spitzenkoch Rudi Obauer – aus dem Kochbuch »Der Jaga und der Koch«.

Rezept

Larb vom Wildschwein

Wie in Laos: Larb ist eine Spezialität aus Südostasien. Faschiertes wird angebraten, scharf gewürzt und in knackige Salatblätter gewickelt.

News

Wild und Wein – die Herkunft zählt

Der Sommer ist nun endgültig dem Herbst gewichen. Neben längeren Nächten, bedeutet dies auch die Zeit der köstlich-klassischen Wild und Wein...

News

Die Jagdsaison ist eröffnet

Weder Medikamentierung, noch Mastfütterung – Wildfleisch ist gesund, hat naturbedingt einen geringen Fett-, aber einen hohen Eiweißanteil und ist...

Rezept

Gegrillter Reh-Vorderlauf

»Die Frau am Grill« wagt sich zur Wild-Zeit an einen Reh-Vorderlauf und schützt ihn mit einer Speck-Decke vor Trockenheit.

News

Wirklich Wild?

Zuchtwild aus Neuseeland ist auf dem Siegeszug. Denn sein Fleisch schmeckt zart mit einem Hauch von Wildgeschmack. Das führt zur Frage: Ist Zuchtwild...

News

Rezeptstrecke: Wild gekocht

Die drei Spitzenköche Benjamin Parth, Daniel Achilles und Daniel Brunner präsentieren kreative Wild-Gerichte zum zu Hause Nachkochen.

Rezept

Hirschbraten mit Dörrzwetschken und Schlupfkrapfen

Elisabeth Lust-Sauberer präsentiert was Deftiges kombiniert mit der Osttiroler-Spezialität, dem Schlipfkrapfen, aus ihrem Buch »Kochen wie die...

Rezept

Kitz / Rotwein / Kartoffeltorte

Festlicher Rezepttipp für den Ostersonntag: Fein geschmortes Fleisch, aromatische Sauce und kreative Kartoffelbeilage.

Rezept

Stifado

Dieses gehaltvolle und würzige Gericht wird bei Konstantin Filipou immer sehr gerne bestellt - hier verrät er sein Rezept.

Rezept

Wildschwein / Kraut / Cassis

Ein Herbst-Rezept ganz nach unserem Geschmack: feines Fleisch trifft auf fruchtig-würzige Sauce.