Wild

Hirschbraten mit Dörrzwetschken und Schlupfkrapfen

Nicht nur am Land sehr beliebt: Wild mit deftigen Beilagen.

Autor:

Elisabeth Lust-Sauberer

Wild

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Für den Braten

Zutaten

250

Hirschkeule

250

Dörrzwetschken

500

trockener Rotwein

Zwiebeln

1/2

Zimtstange

Gewürznelke

100

Sellerieknolle

250

Karotten

Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer

Essig

Paradeismark

750

Rindssuppe

gehackter Thymian

1/2

Rippe(n)

Kochschokolade

Zubereitung

Legen Sie die Dörrzwetschken und die Zimtstange über Nacht in Rotwein ein.
Das Gemüse wird würfelig geschnitten. Die Hirschkeule sauber putzen und von allen Sehnen befreien. Salzen und pfeffern.
Braten Sie die Keule in heißem Öl von allen Seiten an. Gemüse, Lorbeer, Nelke und Zwiebeln dazugeben und kurze Zeit mitbraten. Anschließend das Paradeismark unterrühren, mit Suppe ablöschen und das Fleisch auf kleiner Flamme 1,5 Stunden zugedeckt schmoren lassen.
Geben Sie nun die Zwetschken samt Flüssigkeit zur Keule, mit Thymian würzen. Ohne Deckel nochmals 30 Minuten am Herd lassen.
Das Fleisch herausnehmen, ebenso die Zwetschken, die Sie beiseitelegen. Die verbliebene Soße mit dem Wurzelgemüse wird passiert. Etwas einkochen lassen. Für eine besonders kräftige Farbgebung Kochschokolade darin auflösen.
Zum Servieren die Keule aufschneiden und mit den Zwetschken garnieren.

TIPP

Der Hirschbraten lässt sich auch im Rohr braten - bei wenig Hitze, damit das zarte Fleisch nicht austrocknet.

Für den Krapferlteig

Zutaten

100

Mehl (glatt)

lauwarmes Wasser

1/2

Backpulver

1/2

Salz

Sonnenblumenöl

Butterschmalz zum Herausbacken

Für die Fülle

Zutaten

120

gekochte Erdäpfel

Speck

kleine Zwiebel

gehackte Petersilie

zerdrückte Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Für den Krapferlteig das Mehl mit Salz und Backpulver vermischen. Mit Öl und lauwarmem Wasser zu einem glatten Teig verkneten, den Sie bei Zimmertemperatur rund 30 Minuten rasten lassen.
Die Füllung wird hergestellt, indem zuerst die gekochten und geschälten Erdäpfel und der Speck würfelig geschnitten werden. Die geschälte und gehackte Zwiebel mit dem Speck (ohne weiteres Fett) anrösten, die angegeben Gewürze dazugeben.
Den ausgerasteten Teig rollen Sie auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dick aus. Mit einem runden Ausstecher werden Scheiben von ca. 10 cm Durchmesser ausgestochen. Den restlichen Teig nochmals zusammenkneten, neu ausrollen und weitere Scheiben ausstechen.
Diese Teigscheiben an den Rändern mit etwas Wasser bestreichen. Füllung portionsweise auf dem Teig platzieren. Zusammenklappen und die Ränder fest zudrücken.
Die Krapferln werden nun in einer Pfanne in heißem Butterschmalz auf beiden Seiten jeweils 2 Minuten knusprig gebraten.

»Kochen wie die Bäuerin«
Elisabeth Lust-Sauberer, Andreas König
Fotos: René van Bakel
Umfang: 192 Seiten
Verlag: Pichler Verlag
ISBN: 978-3-85431-718-0

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