Heublumensuppe mit Spinatbiskuit und Rehbutterschnitzel

© Ian Ehm

© Ian Ehm

Foodstyling: Matthias Herbst / Benjamin Wilke

Für die Suppe

Zutaten (4 Personen)

3/4
l
Gemüsefond
50
g
Heublumen (aus der Apotheke)
30
g
Butter
30
g
Mehl
1/4
l
Schlagobers
Muskatnuss
500
g
gemischte Wiesenkräuter
1/8
l
Wasser
Salz
Pfeffer

Für das Spinatbiskuit

Zutaten (4 Personen)

1
Ei
Salz
25
g
passierter Spinat
25
ml
Wasser
10
g
Butter
30
g
Mehl
2
EL
Petersil
1
TL
Majoran

Für die Rehbutterschnitzel

Zutaten (4 Personen)

200
g
Rehfaschiertes
1
EL
schwarfer Senf
Petersil, gehackt
1/8
l
Obers
Salz
Pfeffer
Öl
Butter

Zubereitung:

  • Den Fond in einem Topf zum Kochen ­bringen. Die Heublumen dazugeben und eine halbe Stunde ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen. In einem Topf Butter zum Schmelzen bringen und mit dem Mehl eine helle Einbrenn herstellen. Mit dem Heublumensud aufgießen und durch­kochen lassen. Mit dem Stabmixer mixen. Das Schlagobers hinzufügen und abschmecken. Die Wiesenkräuter mit dem Wasser zu einer feinen Paste mixen, durch ein Sieb drücken und vor dem Servieren unter die Suppe mixen.
  • Für das Biskuit alle Zutaten mit einem Stabmixer fein mixen. Durch ein feines Sieb in eine 0,5-Liter-iSi-Flasche füllen. Eine Gaskapsel aufschrauben, kräftig schütteln und im Kühlschrank eine Stunde rasten lassen. Die Masse in Papierförmchen füllen und in der Mikrowelle bei 800 Watt eine Minute lang backen. Kurz stehen lassen und dann aus den Bechern lösen.
  • Für die Butterschnitzel das Faschierte mit Senf, Salz, Pfeffer, Petersil und Obers ­abmischen und kurz rasten lassen. Kleine Laibchen formen und in einer Pfanne mit Butter-Öl-Gemisch langsam braten.
  • Anschließend das Butterschnitzel mit dem Biskuit in einen Suppenteller setzen und mit Suppe umgießen.

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