Herzbeuschel mit Topfen-Serviettenknödel

• Das Wasser mit dem Wurzelgemüse aufkochen, Gewürze, Salz und das Kalbsherz einkochen.
• Das Herz benötigt etwa zwei bis drei Stunden, bis es weich ist. Den Fond immer wieder mit Wasser auffüllen.
• Das weich gekochte Kalbsherz herausnehmen und den Fond abseihen. Fond gemeinsam mit dem Herz auskühlen lassen.  
• Wenn alles ausgekühlt ist, das Herz vom Fett befreien und in Julienne schneiden.

• Aus Butter und Mehl eine dunkle Rux ansetzen (Butter erhitzen und das Mehl darin anschwitzen, bis es eine schöne dunkle Farbe und einen nussigen Geruch hat).
• Mit dem Fond vom Kalbsherz ablöschen und das Ganze circa 30–60 Minuten kochen lassen, dann kocht sich der Mehlgeschmack aus und gibt dem Fond eine schöne Bindung.
• Das Wurzelgemüse beigeben und etwa fünf Minuten weich kochen lassen. Zum Schluss noch Essiggurken-Julienne, Kapernbeeren und Kalbsherz-Julienne dazugeben und mit den restlichen Gewürzen gut abschmecken.

Tipp:

Das Beuschel portionsweise aufwärmen und mit etwas geschlagenem Obers und Petersilie verfeinern.

• Butter und Dotter schaumig schlagen, bis die Masse weiß wird. 
• Tramezzini-Würfel, Crème fraîche, Topfen, Milch und Gewürze dazugeben und vermengen.
• Eiklar zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben.
• Danach die Masse wie Serviettenknödel abdrehen.
• Wenn die Masse tiefgefroren ist, die Knödel 25 Minuten kochen und langsam abkühlen lassen. 

Falstaff-Weinempfehlung

2016 Neuburger »Hommage«
Mantlerhof, Brunn im Felde
Feine gelbe Tropenfrucht, zart nach Ananas und Mango, ein Hauch von Blütenhonig, kandierte Orangenzesten. Saftig, elegant und ausgewogen, süße Birnenfrucht, dezenter Säurebogen, feine Mineralität im Abgang, elegant und anhaftend. www.weinhandelshaus.at, € 11,80

Produktion: Florence Wibowo  Foodstyling: Benni Willke  Tableware: petralindenbauer.at, gramath-windsor.at; Zusatzfoto: Klaus Maislinger Photography

Aus dem Falstaff Spezial GUSTAV