Hausruckviertler Schopfbraten mit Stöcklkraut & Mehlknödeln
© Luzia Ellert

© Luzia Ellert
Konzept & Produktion: Eva Bauer
Fotos: Luzia Ellert
Foodstyling: Gabriele Halper
Geschirr & Servietten: gramath-windsor.at
Für den Schopfbraten
Zutaten (8 Personen)
2
kg
ausgelöster Schweinsschopf
Salz
gemahlener Kümmel
Knoblauch
Pfeffer
300
g
gehackte Schweinsknochen
Rindsuppe
Schweineschmalz zum Bestreichen
ganzer Kümmel
1
Zwiebel weiß (oder Schalotte)
Zubereitung:
- Zuerst den Schopf gut salzen und mit dem gemahlenen Kümmel und dem gepressten Knoblauch einreiben sowie pfeffern.
- Den Schopf in eine Bratreine geben und mit den Knochen umlegen (wenn der Braten Schwarte hat, mit der Schwarte nach unten einlegen).
- Nun etwa ¼ Liter Rindsuppe dazugeben, sodass der Boden bedeckt ist.
- Dann den Braten in das auf 180 °C vorgeheizte Rohr schieben.
- Das Fleisch nach ca. 20 Minuten mit einem Esslöffel Schmalz einstreichen und nach Wunsch Knoblauchzehen dazugeben.
- Den Braten Farbe annehmen lassen und nach insgesamt ca. 40 Minuten umdrehen.
- Vier kleine Schöpfer Suppe angießen, den Braten wieder mit Schmalz einstreichen, mit dem ganzem Kümmel bestreuen und wieder Farbe annehmen lassen.
- Nach insgesamt einer Stunde die Temperatur auf 150 °C zurückschalten.
- Die Zwiebel oder die Schalotte vierteln und in den Saft legen.
- Den Braten mehrfach mit dem eigenen Saft begießen, nach insgesamt zweidreiviertel Stunden zum letzten Mal.
- Dann den Braten aus der Bratreine nehmen und warmhalten.
- Um den Saft zu finalisieren, die Knochen nochmals mit Saft aufkochen.
- Den Saft in eine kleine Kasserolle abgießen und die Knochen wegwerfen.
- Die Bratrückstände aus der Reine mit 1–2 Schöpfern Suppe angießen und mit einem Pinsel ablösen.
- Nun die Rückstände zum Saft geben und weitere zehn Minuten kochen lassen.
- Nochmals durchseihen.
Für die Mehlknödel
Zutaten (8 Personen)
200
g
griffiges Mehl
200
g
glattes Mehl
Salz
Zubereitung:
- Zuerst ca. einen Liter Wasser in einer Kasserolle zum Kochen bringen.
- Das Mehl in eine Schüssel schütten und salzen.
- Jetzt das kochende Wasser Schöpfer für Schöpfer in einer kreisförmigen Bewegung am Schüsselrand eingießen und mit einer Gummispachtel oder einem Kochlöffel mit dem Mehl vermengen. (Insgesamt braucht man ca. ½ Liter kochendes Wasser, die Knödelmasse sollte nicht zu flüssig sein.)
- Nun die Hände mit lauwarmem Wasser gut befeuchten.
- Die für die gewünschte Knödelgröße nötige Menge Teig aus der Schüssel nehmen und Knödel drehen.
- Dabei die Knödel immer wieder ganz fest zusammendrücken, damit sie kompakt werden und die Hände immer wieder befeuchten, damit sich die Knödeloberfläche gut schließt.
- Zum Schluss die Knödel in kochendes Salzwasser legen, aufkochen und dann zugedeckt leicht wallend ca. 15 Minuten kochen, bis sie schwimmen und sich drehen.
Für das Stöckelkraut
Zutaten (8 Personen)
1
Krautkopf
ganzer Kümmel
Zubereitung:
- Den Krautkopf putzen und die äußeren Blätter weggeben.
- Den Strunk herausschneiden und den Krautkopf vierteln.
- Dann das Kraut in kochendes Salzwasser einlegen, aufkochen und anschließend ca. 30 Minuten lang zugedeckt sanft kochen.
- Kurz vor Ende der Kochzeit den Kümmel dazugeben und nur noch ziehen lassen.
- Abschließend das Stöckelkraut keilförmig aufschneiden.
Anrichten:
- Jeweils ein Stück Braten zusammen mit den Knödeln, dem Stöcklkraut und etwas Bratensaft servieren.
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