Hausruckviertler Schopfbraten mit Stöcklkraut & Mehlknödeln

© Luzia Ellert

Hausruckviertler Schopfbraten mit Stöcklkraut & Mehlknödeln

© Luzia Ellert

Konzept & Produktion: Eva Bauer
Fotos: Luzia Ellert
Foodstyling: Gabriele Halper
Geschirr & Servietten: gramath-windsor.at

Für den Schopfbraten

Zutaten (8 Personen)

2
kg
ausgelöster Schweinsschopf
Salz
gemahlener Kümmel
Knoblauch
Pfeffer
300
g
gehackte Schweinsknochen
Rindsuppe
Schweineschmalz zum Bestreichen
ganzer Kümmel
1
Zwiebel weiß (oder Schalotte)

Zubereitung:

  • Zuerst den Schopf gut salzen und mit dem gemahlenen Kümmel und dem gepressten Knoblauch einreiben sowie pfeffern.
  • Den Schopf in eine Bratreine geben und mit den Knochen umlegen (wenn der Braten Schwarte hat, mit der Schwarte nach unten einlegen). 
  • Nun etwa ¼ Liter Rindsuppe dazugeben, sodass der Boden bedeckt ist. 
  • Dann den Braten in das auf 180 °C vorgeheizte Rohr schieben.
  • Das Fleisch nach ca. 20 Minuten mit einem Esslöffel Schmalz einstreichen und nach Wunsch Knoblauchzehen dazugeben.
  • Den Braten Farbe annehmen lassen und nach insgesamt ca. 40 Minuten umdrehen. 
  • Vier kleine Schöpfer Suppe angießen, den Braten wieder mit Schmalz einstreichen, mit dem ganzem Kümmel bestreuen und wieder Farbe annehmen lassen.
  • Nach insgesamt einer Stunde die Temperatur auf 150 °C zurückschalten. 
  • Die Zwiebel oder die Schalotte vierteln und in den Saft legen.
  • Den Braten mehrfach mit dem eigenen Saft begießen, nach insgesamt zweidreiviertel Stunden zum letzten Mal.
  • Dann den Braten aus der Bratreine nehmen und warmhalten.
  • Um den Saft zu finalisieren, die Knochen nochmals mit Saft aufkochen. 
  • Den Saft in eine kleine Kasserolle abgießen und die Knochen wegwerfen. 
  • Die Bratrückstände aus der Reine mit 1–2 Schöpfern Suppe angießen und mit einem Pinsel ablösen. 
  • Nun die Rückstände zum Saft geben und weitere zehn Minuten kochen lassen. 
  • Nochmals durchseihen.

Für die Mehlknödel

Zutaten (8 Personen)

200
g
griffiges Mehl
200
g
glattes Mehl
Salz

Zubereitung:

  • Zuerst ca. einen Liter Wasser in einer Kasserolle zum Kochen bringen.
  • Das Mehl in eine Schüssel schütten und salzen. 
  • Jetzt das kochende Wasser Schöpfer für Schöpfer in einer kreisförmigen Bewegung am Schüsselrand eingießen und mit einer Gummispachtel oder einem Kochlöffel mit dem Mehl vermengen. (Insgesamt braucht man ca. ½ Liter kochendes Wasser, die Knödelmasse sollte nicht zu flüssig sein.)
  • Nun die Hände mit lauwarmem Wasser gut befeuchten. 
  • Die für die gewünschte Knödelgröße nötige Menge Teig aus der Schüssel nehmen und Knödel drehen. 
  • Dabei die Knödel immer wieder ganz fest zusammendrücken, damit sie kompakt werden und die Hände immer wieder befeuchten, damit sich die Knödeloberfläche gut schließt.
  • Zum Schluss die Knödel in kochendes Salzwasser legen, aufkochen und dann zugedeckt leicht wallend ca. 15 Minuten kochen, bis sie schwimmen und sich drehen.

Für das Stöckelkraut

Zutaten (8 Personen)

1
Krautkopf
ganzer Kümmel

Zubereitung:

  • Den Krautkopf putzen und die äußeren Blätter weggeben. 
  • Den Strunk herausschneiden und den Krautkopf vierteln. 
  • Dann das Kraut in kochendes Salzwasser einlegen, aufkochen und anschließend ca. 30 Minuten lang zugedeckt sanft kochen. 
  • Kurz vor Ende der Kochzeit den Kümmel dazugeben und nur noch ziehen lassen.
  • Abschließend das Stöckelkraut keilförmig aufschneiden.

Anrichten:

  • Jeweils ein Stück Braten zusammen mit den Knödeln, dem Stöcklkraut und etwas Bratensaft servieren.

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