Konzept & Produktion: Eva Bauer
Fotos: Luzia Ellert
Foodstyling: Gabriele Halper
Geschirr & Servietten: gramath-windsor.at

Für den Schopfbraten

Zubereitung:

• Zuerst den Schopf gut salzen und mit dem gemahlenen Kümmel und dem gepressten Knoblauch einreiben sowie pfeffern.
• Den Schopf in eine Bratreine geben und mit den Knochen umlegen (wenn der Braten Schwarte hat, mit der Schwarte nach unten einlegen). 
• Nun etwa ¼ Liter Rindsuppe dazugeben, sodass der Boden bedeckt ist. 
• Dann den Braten in das auf 180 °C vorgeheizte Rohr schieben.
• Das Fleisch nach ca. 20 Minuten mit einem Esslöffel Schmalz einstreichen und nach Wunsch Knoblauchzehen dazugeben.
• Den Braten Farbe annehmen lassen und nach insgesamt ca. 40 Minuten umdrehen. 
• Vier kleine Schöpfer Suppe angießen, den Braten wieder mit Schmalz einstreichen, mit dem ganzem Kümmel bestreuen und wieder Farbe annehmen lassen.
• Nach insgesamt einer Stunde die Temperatur auf 150 °C zurückschalten. 
• Die Zwiebel oder die Schalotte vierteln und in den Saft legen.
• Den Braten mehrfach mit dem eigenen Saft begießen, nach insgesamt zweidreiviertel Stunden zum letzten Mal.
• Dann den Braten aus der Bratreine nehmen und warmhalten.
• Um den Saft zu finalisieren, die Knochen nochmals mit Saft aufkochen. 
• Den Saft in eine kleine Kasserolle abgießen und die Knochen wegwerfen. 
• Die Bratrückstände aus der Reine mit 1–2 Schöpfern Suppe angießen und mit einem Pinsel ablösen. 
• Nun die Rückstände zum Saft geben und weitere zehn Minuten kochen lassen. 
• Nochmals durchseihen.

Für die Mehlknödel

Zubereitung:

• Zuerst ca. einen Liter Wasser in einer Kasserolle zum Kochen bringen.
• Das Mehl in eine Schüssel schütten und salzen. 
• Jetzt das kochende Wasser Schöpfer für Schöpfer in einer kreisförmigen Bewegung am Schüsselrand eingießen und mit einer Gummispachtel oder einem Kochlöffel mit dem Mehl vermengen. (Insgesamt braucht man ca. ½ Liter kochendes Wasser, die Knödelmasse sollte nicht zu flüssig sein.)
• Nun die Hände mit lauwarmem Wasser gut befeuchten. 
• Die für die gewünschte Knödelgröße nötige Menge Teig aus der Schüssel nehmen und Knödel drehen. 
• Dabei die Knödel immer wieder ganz fest zusammendrücken, damit sie kompakt werden und die Hände immer wieder befeuchten, damit sich die Knödeloberfläche gut schließt.
• Zum Schluss die Knödel in kochendes Salzwasser legen, aufkochen und dann zugedeckt leicht wallend ca. 15 Minuten kochen, bis sie schwimmen und sich drehen.

Für das Stöckelkraut

Zubereitung:

• Den Krautkopf putzen und die äußeren Blätter weggeben. 
• Den Strunk herausschneiden und den Krautkopf vierteln. 
• Dann das Kraut in kochendes Salzwasser einlegen, aufkochen und anschließend ca. 30 Minuten lang zugedeckt sanft kochen. 
• Kurz vor Ende der Kochzeit den Kümmel dazugeben und nur noch ziehen lassen.
• Abschließend das Stöckelkraut keilförmig aufschneiden.

Anrichten:

• Jeweils ein Stück Braten zusammen mit den Knödeln, dem Stöcklkraut und etwas Bratensaft servieren.

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