Suppe

Halászlé (Pannonische Fischsuppe)

Autor:

Max Stiegl

Suppe

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Fischfond

Zutaten (4 Personen)

Karkassen von einem Zander, Wels oder Hecht

1/2

Sellerie

Karotten

Schalotten

weiße Pfefferkörne

Lorbeerblatt

100

Ingwer

Weißwein

Wasser

Die Fischkarkassen gut waschen. Sellerie, Karotten und Schalotten würfelig schneiden.
Die Karkassen mit dem Gemüse, den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt und dem grob geschnittenen Ingwer vermengen.
Weißwein und Wasser zugeben und einmal kurz -aufkochen, dann bei geringer Hitze eine Stunde ziehen lassen und anschließend abseihen.

Fischsuppe

Zutaten (4 Personen)

Scheibe(n)

Mangalitzaspeck

rote Spitzpaprika

100

Ingwer

Schalotten

pannonischer Safran

Curry

Kurkuma

edelsüßes Paprikapulver

Tomatenmarmelade oder Ketchup

1,5

Fischfond

Pernod

Butterflocken

Speck und Paprika würfelig schneiden und den Ingwer und die Schalotten fein schneiden.
In einer Pfanne anschwitzen, dann den Safran dazugeben und langsam etwa fünf Minuten weiterrösten.
Curry, Kurkuma, Paprikapulver rösten und dann Tomatenmarmelade dazugeben. Mit Fischfond aufgießen und langsam köcheln lassen. Den Pernod beigeben. Im Mixbecher aufmixen und passieren.

Suppeneinlage

Zutaten (4 Personen)

200

Fischstücke (Hecht, Zander, Wels)

100

Fenchel

getrocknete Tomaten, klein geschnitten

100

Belugalinsen, vorgekocht

Fischstücke, Fenchel und Tomaten klein schneiden.
Alle Zutaten einmal mit der Fischsuppe aufkochen und dann die Suppe abseihen.

Anrichten
Die Fischsuppe mit Butterflocken montieren. Die Einlage auf vier Tellern verteilen und die Suppe darübergießen.

TIPP

Weinbegleitung

Grauburgunder, Gut Purbach, Purbach
Als langjähriges Mitglied der Leithaberg Winzergruppe erzeugt »Gut Purbach«-Hausherr Dr. Hans Bichler unterstützt von Kellermeister Thomas Schwarz, auf seinen von Kalk und Glimmerschiefer geprägten Purbacher Lagen einen leichtfüßigen und stets lebendigen Pinot Gris, der von Nuancen von Orangen, Blütenhonig und Wiesenkräutern markiert wird.
www.bichler-weinbau.eu

Aus dem Falstaff Spezial Gut Purbach 2017

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