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Der Taco ist mit einer Eigelb-Emulsion und wilden Kräutern gefüllt.

Der Taco ist mit einer Eigelb-Emulsion und wilden Kräutern gefüllt.
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Grünkohl Taco und wilde Pflanzen

Vorspeise
Frühling
Gemüse
Ei
Kohl

Ana Roš vermittelt mit diesem Rezept den »true taste« wilder Pflanzen. Asiatisch oder mexikanisch angehaucht, gibt das Gericht die lokale Region und den Frühling wieder.

Ana Roš

Für den grünen Taco

Zutaten (16 Personen)
500 g Mehl
250 g Polenta
30 g Flohsamen-Pulver
50 g Grünkohl-Pulver
200 ml Wasser
10 g Salz
etwas pflanzliches Öl zum Frittieren
  • Die trockenen Zutaten in einem Standmixer auf Stufe eins mixen, langsam das Wasser nach und nach zugeben.
  • Für eine weitere Minute mixen, der Teig sollte aber nicht elastisch werden.
  • Wenn sich der Teig von der Schüssel zu lösen beginnt, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen.
  • Den Teig in eine Klarsichtfolie wickeln und  mindestens zwölf Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Um die Tacos herzustellen, den Teig dünn (zirka einen Millimeter dick) ausrollen und mit einer runden Form ausstechen.
  • In 170 °C heißem Fett frittieren. In Form bringen, bevor die Tacos auskühlen.
  • Bis zur Verwendung luftverschlossen aufbewahren.

Für die Eigelb Emulsion

Zutaten (16 Personen)
8 Stück Eigelb
8 g schwarzer Knoblauch
2 g Salz
  • Für die Emulsion, die Eigelbe mit dem Salz und dem schwarzen Knoblauch in einen Vakuum-Beutel geben und verschließen.
  • Sous-vide oder im Dampfgarer bei 63,5 °C für zwei Stunden garen.
  • Die noch warmen Eigelbe in einen Behälter geben und mit dem Stabmixer cremig pürieren.
  • Mit Salz abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.
  • Bis zur Verwendung kühlen.

Für das Dressing

Zutaten (16 Personen)
100 g Haselnuss Miso
120 ml Hollunderblüten-Sirup
20 ml Haselnuss-Öl
28 ml Apfelcider-Essig
  • Die Zutaten im Thermomix auf Stufe sieben für fünf Minuten mixen.
  • Abseihen und kühlen.

Zum Anrichten

Zutaten (16 Personen)
100 g geröstete, zerkleinerte Haselnüsse
10 Portionen verschiedene wilde Kräuter und Blüten
  • Die wilden Kräuter und Blüten mit dem Dressing und den zerkleinerten Haselnüssen marinieren.
  • Die Eigelb Emulsion in den Taco füllen und den Salat darauf verteilen.
© Phaidon

Aus dem Buch:

Titel: »Sun and Rain«
Autor: Ana Roš
Seitenzahl: 256
Verlag: Phaidon
Kosten: 49,95 Euro
ISBN: 978-0-7148-7930-7

hisafranko.com

Ana Roš
Ana Roš
Koch
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