Grünkohl Taco und wilde Pflanzen

Der Taco ist mit einer Eigelb-Emulsion und wilden Kräutern gefüllt.

Foto beigestellt

Der Taco ist mit einer Eigelb-Emulsion und wilden Kräutern gefüllt.

Der Taco ist mit einer Eigelb-Emulsion und wilden Kräutern gefüllt.

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Für den grünen Taco

Zutaten (16 Personen)

500
g
Mehl
250
g
Polenta
30
g
Flohsamen-Pulver
50
g
Grünkohl-Pulver
10
g
Salz
200
ml
Wasser
etwas
pflanzliches Öl zum Frittieren
  • Die trockenen Zutaten in einem Standmixer auf Stufe eins mixen, langsam das Wasser nach und nach zugeben.
  • Für eine weitere Minute mixen, der Teig sollte aber nicht elastisch werden.
  • Wenn sich der Teig von der Schüssel zu lösen beginnt, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen.
  • Den Teig in eine Klarsichtfolie wickeln und  mindestens zwölf Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Um die Tacos herzustellen, den Teig dünn (zirka einen Millimeter dick) ausrollen und mit einer runden Form ausstechen.
  • In 170 °C heißem Fett frittieren. In Form bringen, bevor die Tacos auskühlen.
  • Bis zur Verwendung luftverschlossen aufbewahren.

Für die Eigelb Emulsion

Zutaten (16 Personen)

8
Stück
Eigelb
8
g
schwarzer Knoblauch
2
g
Salz
  • Für die Emulsion, die Eigelbe mit dem Salz und dem schwarzen Knoblauch in einen Vakuum-Beutel geben und verschließen.
  • Sous-vide oder im Dampfgarer bei 63,5 °C für zwei Stunden garen.
  • Die noch warmen Eigelbe in einen Behälter geben und mit dem Stabmixer cremig pürieren.
  • Mit Salz abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.
  • Bis zur Verwendung kühlen.

Für das Dressing

Zutaten (16 Personen)

100
g
Haselnuss Miso
120
ml
Hollunderblüten-Sirup
20
ml
Haselnuss-Öl
28
ml
Apfelcider-Essig
  • Die Zutaten im Thermomix auf Stufe sieben für fünf Minuten mixen.
  • Abseihen und kühlen.

Zum Anrichten

Zutaten (16 Personen)

100
g
geröstete, zerkleinerte Haselnüsse
10
Portionen
verschiedene wilde Kräuter und Blüten
  • Die wilden Kräuter und Blüten mit dem Dressing und den zerkleinerten Haselnüssen marinieren.
  • Die Eigelb Emulsion in den Taco füllen und den Salat darauf verteilen.

Aus dem Buch:

© Phaidon

Titel: »Sun and Rain«
Autor: Ana Roš
Seitenzahl: 256
Verlag: Phaidon
Kosten: 49,95 Euro
ISBN: 978-0-7148-7930-7

hisafranko.com

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