Großer Braten von der Keule

© Lena Staal

Ganze Keule vom Kitz

© Lena Staal

Zubereitungszeit: 2 Stunden + 1 Nacht
Schwierigkeitsgrad: 2 von 5

Zutaten

1
Kitzkeule, der Oberschenkelknochen, 
vom Fleischer ausgelöst
2
kg
Babykartoffeln
5
Zweig(e)
Rosmarin
8
Zehen
Knoblauch
2
Zweig(e)
Thymian
1
Zitrone, unbehandelt
50
ml
Olivenöl
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen

Für die Kartoffeln

Zutaten

1
Bund
Liebstöckel
1
Bund
Zitronenmelisse
1
Bund
Schnittlauch
Saft einer Zitrone
  • Keule rundum gut salzen und mindestens zwei Stunden, noch besser über Nacht, offen im Kühlschrank stehen lassen.
  • Kartoffeln gut waschen und je nach Größe eventuell halbieren.
  • Das Backrohr auf 200 °C vorheizen.
  • Die Kartoffeln in eine gebutterte, feuerfeste Form füllen. Drei Zweige Rosmarin und fünf angequetschte Knoblauchzehen darauf verteilen. Die restlichen Kräuter mit Knoblauch, Zitronenzeste, Pfeffer und Öl in einem Mörser zu einer Paste stampfen und das Kitz rundum gut damit einreiben. Dann die Keule in Form bringen und mit Küchengarn binden: Garn am Ende mit dem Knochen um den Braten binden, dann Schlingen herum legen, bis die ganze Keule in Form gebracht ist.
  • Das Garn nochmals durch die Schlingen zurückziehen und an der ersten Schlinge festbinden.
  • Die Kartoffeln ins Rohr schieben. Die Kitzkeule auf einen Rost legen und über den Kartoffeln einschieben, sodass all die köstlichen Säfte beim Braten auf die Kartoffeln tropfen. 10 Minuten braten, dann Bratthermometer einstecken, Hitze auf 140 °C reduzieren und braten, bis die Keule eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht, etwa eine Stunde.
  • Die Keule aus dem Rohr nehmen und vor dem Anschneiden mindestens 10–15 Minuten rasten lassen. Sollten die Kartoffeln noch zu wenig Farbe haben, Hitze im Backrohr derweil auf 250 °C erhöhen und nachbraten, ansonsten im heißen Backrohr rasten lassen. Vor dem Servieren die Erdäpfel samt Bratensäften mit den gehackten frischen Kräutern und dem Saft einer Zitrone vermengen.

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Falstaff Rezepte 01/2020
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