G’rolltes Rostbratl vom Nockalmrind-Beiried mit Kärntner Wildkräutersalat

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Rostbratl

Zutaten (4 Personen)

4
Scheiben
Nockalmrind-Rostbraten (Kalbin oder Ochse) à 170 Gramm
Butterschmalz zum Anbraten
scharfer Senf
Estragonblätter
Eisenkraut (Zitronenverbene)
200
g
Ziegenfrischkäse
50
g
Crème fraîche
100
g
Landfrischkäse
125
ml
Kalbsglace (einreduzierter Kalbsjus)
2
EL
Distelöl
Blätter vom jungen roten Mangold
Bergkäseflocken (Montasio 9 Monate von einer Kanaltaler Alm)
Schnittlauch
Salz, schwarzer Schrotpfeffer
  • Die Rostbratenscheiben vorsichtig dünn plattieren. Mit Salz und frisch vermahlenem Schrotpfeffer würzen. Scharfen Senf mit gehackten Estragonblättern und Eisenkraut vermischen.

  • 1 Moccalöffel Estragonsenf pro Rostbraten auf jeweils einer Seite des Fleisches gleichmäßig verteilen.

  • Ziegenfrischkäse, Crème fraîche und Landfrischkäse mit einer Gabel vermengen.

  • Distelöl und die Hälfte der Kalbsglace warm einrühren und damit die Käsemasse etwas temperieren.

  • Die Rostbratenscheiben in der Pfanne mit Butterschmalz, oder besser am Holzkohlengrill, scharf anbraten, jedoch einen rosa Kern belassen.

  • Die Rostbratenscheiben auf einen vorgewärmten Teller offen auflegen.

  • Rote Mangoldblätter und danach, dünn auftragend, die Frischkäsemischung gleichmäßig, bis zu den Rändern verteilen.

  • Gefühlvoll einrollen.

Wildkräutersalat

Zutaten (4 Personen)

Kräuter und Blüten wie z.B Blutampfer, Zitronenmelisse, Jungspinat, Kapuzinerkresse Blatt und Blüte, Sauerampfer, Bachkresse, Gänseblümchen etc.
heimisches Sonnenblumenöl
Apfel-Balsamessig
1
EL
Rosentaler Bienenhonig aus der Carnica-Region
Salz, weißer Pfeffer gemahlen
  • Mit heimischen Sonnenblumenöl und bestem Apfel-Balsamessig, Salz und Pfeffer eine homogene Marinade bereiten. Mit dem Bienenhonig abrunden.

  • Den Wildkräutersalat damit kurz marinieren und anrichten.

  • Das gerollte Rostbratl daneben platzieren. Mit einem Esslöffel darauf die gewärmte Kalbsglace nappieren. Bergkäseflocken und Schnittlauch darüberstreuen.

Produktion: Florence Wibowo  Foodstyling: Beni Willke  Keramik: www.petralindenbauer.at

Aus dem Falstaff Kärnten Spezial 2017

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