Meeresfrüchte

Grillte Langostinos mit Parmesan-Panna-Cotta und Paradeisersugo

Langostinos mit Parmesan-Panna-Cotta

Löwenzahn Verlag, Peter Angerer

Autor:

Thomas Dorfer

Meeresfrüchte

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Für die Langostinos

Zutaten (4 Personen)

320

bretonische Langostinoschwänze, aus der Schale gebrochen (entspricht 4 x 2 großen Exemplaren)

Salz

Kubebenpfeffer

Portulak zum Anrichten

Paradeisermarinade zum Anrichten

Langostinos kurz vor dem Anrichten mit Kubebenpfeffer und Salz würzen und auf dem Holzkohlegrill garen.

Für das Paradeisersugo

Zutaten (4 Personen)

500

Paradeiserwürfel, geschält und entkernt

Salz

Cayennepfeffer

Zucker

ein paar Spritzer Paradeiseressig

Paradeisermark

Msp.

Xanthan

Für das Sugo Paradeiserwürfel mit den Gewürzen und Paradeisermark aufkochen, etwas Xanthan dazugeben und nur 30 Sekunden vorsichtig köcheln lassen, noch einmal mit Salz und Zucker abschmecken.

Für die Parmesan-Panna-Cotta

Zutaten (4 Personen)

1/4

Milch

1/4

Schlagobers

125

geriebener Parmesan

Schwarzer Pfeffer

Salz

Blatt

Gelatine

Für die Parmesan-Panna-cotta Milch mit Obers aufkochen, Parmesan dazugeben, mit dem Stabmixer mixen, mit etwas Salz abschmecken. Eingeweichte Gelatine dazugeben und in einer Form stocken lassen.

Für das Parmesan-Crisp

Zutaten (4 Personen)

135

Parmesan

Für das Parmesan-Crisp geriebenen Parmesan in eine Teflonpfanne streuen und goldbraun schmelzen lassen. Vom Feuer nehmen, damit der Käse etwas anzieht, und vorsichtig wenden, auf der zweiten Seite auch golden backen. Überkühlen lassen.

Anrichten

Parmesan-Panna-cotta portionieren, das Parmesan-Crisp grob zerbröseln und daraufstreuen. Langostinos auf dem Paradeisersugo anrichten und mit Portulak und etwas Paradeisermarinade garnieren.

Aus Falstaff Nr. 05/2012

TIPP

Weintipp
Thomas Dorfer empfiehlt zu diesem Gericht den Neuburger 2011 »Hommage« vom Mantlerhof in Gedersdorf.

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