Greenback-Flunder in Verjus & Sauerampfer

© Rob Palmer

© Rob Palmer

Die Greenback-Flunder ist ein typischer Flachfisch in australischen Gewässern. Sein festes, wunderbar zart-aromatisches Fleisch lässt sich am ehesten mit dem der Seezunge oder des Steinbutts ­vergleichen. Beide können alternativ gut verwendet werden.

Zutaten (2 Personen)

2 x 500
g
Greenback-Flunder, vom Fischhändler küchenfertig zugeputzt
120
ml
natives Olivenöl extra
etwas
Meersalz
120
ml
Verjus
130
g
Sauerampferblätter, geschnitten

Zubereitung:

  • Vergewissern Sie sich, dass der Grill heiß und die Holzkohle durchgeglüht ist (weiße Ascheschicht an der Oberfläche).
  • Die Haut der Flundern mit etwas Olivenöl bepinseln und mit Meersalz gut würzen. Die Flundern direkt auf dem Grillrost auf der weißen Seite (oder Unterseite) für 4 Minuten grillen, dann wenden und für weitere 4 Minuten grillen, oder bis die Innentemperatur am Knochen 60 °C auf einem Bratthermometer erreicht.
  • Das restliche Olivenöl und den Verjus auf ein flaches Backblech geben und das Blech an der Seite des heißen Grills erwärmen. Die Flundern auf das warme Blech legen und 5 Minuten abseits der Hitze rasten ­lassen.
  • Die Flundern mit der weißen Seite nach oben auf flachen Tellern positionieren. Das Backblech wieder auf den heißen Grill stellen und mit einem Schneebesen die Fischsäfte mit dem Verjus und Olivenöl mixen, dann über die Flundern löffeln. Eine große Handvoll Sauerampferblätter ebenfalls durch die Sauce ziehen und auf die Fische setzen. Sofort servieren.

© Rob Palmer

Josh Niland, The Whole Fish Cookbook, Hardie Grant Books 2019, 256 Seiten, 30 Euro,
mrniland.com

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Falstaff Rezepte 04/2019
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