Rezept

Graumohn Soufflé

Michael Hebenstreit, Küchenchef des Restaurants »Eckstein«, verrät das Rezept für sein Dessert.

Foto beigestellt

Autor:

Alexandra Gorsche

Rezept

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Zutaten für Michael Hebenstreits Graumohn Soufflé

Zutaten (4 Personen)

Mohn

Stück

Eier

Butter

Staubzucker

Mehl

grobe Weißbrot-Brösel

Stück

Bio-Zitrone

150

Heidelbeeren

Kristallzucker

roten Portwein zum Ablöschen

Zimt- und Nelkenpulver

Maizena zum Binden

Steirische Kürbiskerne, gehackt

100

Griechisches Joghurt

Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.

Für das Krokant eine Handvoll Kristallzucker vorsichtig karamellisieren, gehackte Kürbiskerne untermischen, die Masse auf Backpapier flach ausstreichen, abkühlen lassen und beim Anrichten in grobe Stücke brechen.
Backofen auf 180°C vorheizen.
Für das Soufflé den Mohn in einer Kasserolle ohne Fett kurz anrösten und nach dem Abkühlen mahlen. Die Eier trennen, Eiweiß mit 1 EL Staubzucker zu Eischnee schlagen.
Die weiche Butter mit restlichem Staubzucker cremig schlagen, die Dotter langsam unterrühren, danach Mohn, Brösel, Mehl und etwas geriebene Zitronenschale hinzugeben und den Eischnee vorsichtig unterheben.
Die Förmchen mit Butter ausstreichen, die Soufflémasse einfüllen (bis etwas unter 1 cm vom Förmchenrand).
Die Soufflés je nach Förmchengröße zwischen 10 und 20 Minuten in einem Wasserbad im Backrohr bei 180°C backen.
Heidelbeeren mit 1 EL Zucker karamellisieren, mit rotem Portwein ablöschen, mit Zimt- und Nelkenpulver nach Belieben abschmecken, kurz aufkochen und mit Maizena binden.
Joghurt mit Kürbiskernen (Menge nach Geschmack) vermischen, eventuell süßen.

Am Erlebnistag des steirischen Ölkürbis widmete sich Michael Hebenstreit, Küchenchef des »Eckstein« in Graz, außergewöhnlichen Rezepturen. Falstaff KARRIERE zeigt sie exklusiv.

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Kochvorführung mit Michael Hebenstreit

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